Пять хумусов Басема Заина
Хумус — самодостаточное блюдо, которое можно есть просто так ложкой или намазав его на пресную лепешку. И при этой самодостаточности хумус, ни капли себя не потеряв, способен вступать в интересное и продуктивное соседство с самыми разными ингредиентами, порой даже совершенно неожиданными. Доказательством тому является меню маленькой московской хумусии «Абу Гош», кухню которой возглавляет ливанец Басем Заим, много лет работающий в Москве.
В этой подборке пять хумусов Басема: три теплых и основательных — с курицей, шпинатом и жареной цветной капустой, и два сладких, больше напоминающих десерт, — с инжиром и имбирем и с манго. Все это легко повторить у себя дома, главное — следовать рекомендациям шефа.
«Все наши хумусы мы готовим на базе классического, который у нас тоже есть в меню, без него никак. Эксперименты с хумусом не оттого, что классический хумус всем надоел, он не может надоесть, у нас он как хлеб в России. Он сам по себе замечательная вещь со сложным вкусом. Но он также отлично работает как база для экспериментов.
Мы готовим хумус из турецкого нута, который покупаем за границей, потому что такого сорта в России не найти. Но это просто мои личные предпочтения, дома можно использовать любой нут. Но даже если вы готовите из того нута, что купили в обычном российском супермаркете или на рынке, помните о нескольких важных правилах.
Во-первых, нут обязательно нужно замачивать на 12 часов. Во-вторых, в хумусе должно быть хорошее вкусное оливковое масло. Тут нельзя скупиться, с безвкусным маслом для жарки хорошего хумуса не приготовить. В-третьих, хумусы с курицей, шпинатом и цветной капустой — это теплые хумусы. Подавать их нужно на стол теплыми, только что приготовленными, тогда вкусы ингредиентов как следует раскроются. А хумусы с инжиром и манго — легкие закуски, которые можно есть и теплыми, и холодными.
В-четвертых, если вы готовите хумус, который будете есть холодным, то разбавлять его можно не водой, а льдом. Просто возьмите ледяную крошку и пропустите нут вместе с ней в блендере. Из-за льда консистенция блюда станет пышнее.
И в-пятых: я не солю нут во время варки. Я солю уже готовый хумус».
Хумус захра
«Это классический хумус, к которому прилагается жареная цветная капуста. Подается он теплым. Возьмите крепкие соцветия свежей цветной капусты, поджарьте их на подсолнечном масле до появления нарядной румяной корочки. Готовую капусту нужно будет мелко порезать на кусочки и вмешать в хумус. А одно жареное соцветие положить сверху в тарелку — так вкуснее. Тут важно сделать так, чтобы капуста не расквасилась и не стала слишком мягкой во время жарки. Интересно, когда ее кусочки слегка похрустывают в хумусе».
Хумус с курицей
«Лучше брать филе бедра — в нем больше вкуса, жира и соков. С куриной грудкой получится скучнее. Филе нужно порезать соломкой, но можно и произвольными кусочками, если так удобней. Затем обжарить его на подсолнечном масле на среднем огне до готовности. Готовое филе положить на горячий хумус и посыпать сверху специями. Специй тут много — этого бояться не надо, они подобраны таким образом, что вкус курицы и вкус хумуса остается на месте, просто он становится чуть сложнее. Это горячая сытная закуска, если есть такой хумус с лепешкой, то получается полноценный обед».
Хумус со шпинатом
«Для этого хумуса нужен свежий сочный шпинат, не замороженный. Возьмите пучок шпината, помойте его, высушите и обжарьте на оливковом масле. На сковороде он должен пробыть не больше пяти минут, лучше даже четыре. Готовый шпинат положите прямо сверху на классический хумус, а сверху посыпьте его молотыми грецкими орехами, копченой паприкой и заатаром. Заатар легко найти в магазинах со специями, но в обычных супермаркетах его нет. Поскольку шпинат мы обжариваем быстро, то он практически не теряет сока и это, наверное, один из самых сочных и свежих хумусов в нашем меню».
Рецепт
Хумус с инжиром
«У хумуса с инжиром одновременно и сладкий, пряный и островатый вкус. Возьмите свежий инжир, мелко-мелко его порежьте, сняв с него предварительно шкурку, а затем вмешайте его в хумус. То же самое проделайте и с имбирем. Вместе они дают ощутимый вкус свежести, сочности и сладости, но сладость эта легкая, не десертная. Этот хумус не обязательно есть горячим».
Хумус амба
«Я советую покупать для этого блюда желтое манго, тут уместней его аромат и вкус: оно слаще остальных сортов. Манго нужно порезать мелким кубиком и вмешать его в хумус. Но это еще не все: чтобы нут с тахини не забили его свежий вкус, сверху на хумус нужно будет еще вылить соус амба, который делается из манго. Это окончательно закрепит союз фрукта и хумуса. Это блюдо можно рассматривать как десерт. И если его есть с нашими тонкими пресными пшеничными лепешками, то это еще и очень сытный десерт, почти как пирог».
