Крудо как кажется

В британских таблоидах есть драматический жанр, который можно было бы назвать по-некрасовски размышлениями у парадного подъезда. Папарацци дежурят у входов в клубы и рестораны, и уже утром вся лондонская подземка знает, где вчера выпивала Кейт Мосс и ужинала Мадонна.

Для ресторанов такое медийное внимание — геморрой пополам с удовольствием. С одной стороны, знаменитости не любят занудного вторжения в частную жизнь и, по крайней мере на словах, не хотят путать свое медийное лицо с пищеварительным процессом. И поэтому охрана вяло гоняет людей с фотоаппаратами от входных дверей. С другой — высокий селебрити-индекс делает ресторану кассу. Та же Мадонна еженедельными ужинами в «Локанде локателли» уже который год не позволяет этому месту исчезнуть со страниц желтых СМИ, а соответственно, и из рейтингов гастрономической популярности. Столик здесь положено бронировать за месяц, о чем существует даже специальное предупреждение на сайте locandalocatelli.com. Если попробовать заказать стол на ближайшую пятницу, в трубке раздается искренний женский смех.

«Локанда» находится на Сеймур-стрит в районе Марилибон, в двух шагах от Марбл Арч и от лондонской квартиры Мадонны. Шаговая доступность, конечно, важный фактор, но едва ли решающий — вокруг Сеймур-стрит и Марбл Арч полно заведений с интригующими меню и высоким селебрити-индексом. «Локанду» часто называют лучшим итальянским рестораном за пределами Италии, что, возможно, преувеличение, но не гипербола.

Меню в «Локанде» не такое яркое, чтобы рассуждать персонально о каждом пункте. Это качественная итальянская стряпня с большой долей кулинарного легкомыслия, которое отличает средиземноморскую кухню от всех прочих. Жареные сардины с тонким ароматом сицилийского лимона, сезонные артишоки, фаршированные брутальным паштетом, бабушкина версия минестроне, флорентийские бифштексы и прочая удобоваримая чепуха. Но официанты и повара работают с таким воодушевлением, что, кажется, и не прислуживают вовсе, а снимаются в итальянской версии мультфильма «Рататуй» или справляют сельскую свадьбу, где случайный гость важнее близких родственников. Этот, что называется, амбьянс превращает «Локанду» из просто приличного ресторана в выдающийся. Ведь по чему тоскуют и чего не находят люди чаще всего в итальянских ресторанах за пределами Италии — не аутентичного вкуса моцареллы или там вителло тонато (кто вообще всерьез способен рассуждать о том, что аутентично, а что — нет?) — не находят именно спектакля, лихо закрученной пьесы, где все, от моцареллы до ухмылки полового, играют свою роль, создавая настроение, которое обычно теряется на таможне.

Шеф «Локанды» Джорджо Локателли подробно все об этом объясняет в своей книжке «Сделано в Италии». Книжка эта — гибрид интимного дневника и эпоса, при этом образ автора постоянно ускользает, скрываясь за деталями, будь то воспоминания о бабушке или рассуждения о помидорах. Кстати, лучшее, что я ел у Локателли, было как раз из помидоров. Спагетти аль крудо. Крудо — кулинарный термин, означающий «неприготовленное». Термин лукавый, как многое в Италии, потому что кое-какие кухонные техники тут используются, но в общем и целом продукт остается как бы сырым. Этот рецепт, на мой вкус, квинтэссенция итальянскости: точность тут смешивается с ленью, свежесть — с консервами и все случается так быстро, что ни тот, кто готовит, ни тот, для кого готовят, не успевает заскучать.

Положите все ингредиенты, кроме спагетти и базилика, в сотейник, залейте тремя ложками оливкового масла, перемешайте. Попробуйте, посолите и поперчите.

Доведите до кипения воду в большой кастрюле (воды, разумеется, должно быть много, обычная рекомендация: один к десяти, на одну часть пасты — десять частей воды), посолите (чуть меньше, чем обычно, так как анчоусы позже придадут дополнительный соленый вкус) и положите в нее пасту. Варите примерно на минуту меньше, чем указано на пачке, до состояния аль денте.

Пока варится паста, поставьте сотейник с помидорами и всем прочим на кастрюлю с пастой, чтобы пар немного подогрел содержимое миски и процесс теплообмена спровоцировал деликатное изменение вкуса.

Когда паста будет готова, слейте воду, но не полностью, оставив пол-литра в отдельной емкости. Смешайте пасту с соусом, добавляя немного воды, в которой варилась паста. Это делается для того, чтобы немного притушить яркость соуса и размазать его тончайшим слоем по всем спагеттинам. Добавьте оставшееся оливковое масло и снова перемешайте.

Нарвите в сотейник листья зеленого базилика. После чего подавайте немедленно.

Готовя это много раз на домашней кухне, я все время ловил себя на мысли, что мне чего-то в этом не хватает. Может быть, Мадонны? Или головы Локателли, выглядывающей из кухни, чтобы проверить выражения лиц своих гостей? Но однажды я пробовал разновидность спагетти аль крудо в одном из ресторанов Гордона Рамзи, который знаменит в том числе и тем, что выгнал Мадонну из своего ресторана за какую-то пустяковую провинность, и у него аль крудо было тоже неплохим. Явно тут был какой-то подвох, может быть, что-то подобное системе бронирования, что у Рамзи, что у Локателли. Будучи осмеян при попытке заказать столик по телефону, я пришел в ресторан без брони, попросил место и получил его. Так же было и у Рамзи, что объясняется не только тем, что даже в самых модных местах десять процентов брони срывается, но и тем, что вокруг резервации создается специальный ажиотаж.

Впрочем, с резервацией дело, конечно, темное, а вот о помидорах мне объяснил шеф Франк Жандон. Дело в том, что за пределами Италии и за пределами ресторана «Локанда локателли» помидоры чаще всего попадаются не итальянского качества. Это обстоятельство, увы, нельзя искоренить полностью, но можно поправить, добавив в томатный соус ложку сахара или сахарного сиропа. В рецепте Локателли этого нет, но ведь и итальянцы тем отличаются от французов, что следуют за природой, а не исправляют ее.

Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».