Нужно ли добавлять в карбонару сливки?

Мирко Дзаго, шеф ресторана «Сыр»:

«Не надо добавлять сливки в карбонару. Классический рецепт — это желток, римский сыр пекорино из овечьего молока, пармезан, черный перец и даже не бекон, а вяленые свиные щеки гуанчале.

Карбонара родом из региона Лацио. Говорят, что появилась она из-за политики: необходимо было чем-то кормить итальянских оппозиционеров-карбонариев, когда они проводили свои секретные встречи. В ход шло все, что было под рукой, — яйца, сыр, гуанчале.

Кто и когда придумал добавлять сливки? Ой, если я его поймаю, скажу пару добрых слов. Я думаю, добавлять начали в Италии после войны, в 60–70-е, когда ресторанов стало много.

Вообще, на севере Италии сливки используются чаще, чем на юге. А на юге и сыры другие, и карбонара другая: там, например, яйца в добавляются не сырые, а практически готовые, по текстуре они ближе к омлету, только крупинками.

Я не имею ничего против сливок в кондитерском деле — но не на кухне! Наверное, если меня услышат французы, они начнут меня ненавидеть. Сливки топят и уравнивают все вкусы — а мне хочется, чтобы вкусы были яркими и выпуклыми. Сливки, например, убивают вкус грибов, хотя в России все любят это сочетание.

Мои официанты предупреждают, что мы готовим классическую карбонару, но если гости хотят сливки, то мы делаем со сливками. Я рад, что девяносто процентов наших гостей предпочитают канонический вариант. Понятно, что все рецепты со временем трансформируются, приобретают те или иные новые черты, но я с первого дня в России стараюсь готовить так, словно я в Италии».

Валентино Бонтемпи, шеф ресторанов Bontempi и Pinzeria by Bontempi:

«В оригинальном рецепте карбонары нет сливок, только желток, панчетта или гуанчале, сливочное масло, сыр. Одна из версий возникновения этого рецепта гласит, что карбонара — это еда для карбонариев, шахтеров, которые добывали уголь. У них всегда была с собой корзинка с кусочками свинины, яйцами, сыром и пастой, оставшейся с вечера. На сливочном масле обжаривали грудинку с лавровым листом, добавляли пасту, перец, затем яйцо, но аккуратно, чтобы оно не зажарилось. В ресторанах начали добавлять сливки — они уравнивали все вкусы и цвета продуктов и делали пасту сытнее. Но ведь паста сама по себе калорийна, свинина, желток и сыр тоже — а к этому набору добавляют еще и сливки! Вторая причина появления сливок такова: приготовить хорошую карбонару без сливок сложнее, чем со сливками, которые делают вкус однородным. Хотя вообще-то сливки для итальянской кухни не характерны, в отличие от более жирной и сытной французской. В России сливки очень любят, потому что это национальный продукт. Я не добавляю сливки в карбонару. Мои гости умные, они мне верят, что именно так и надо».

Владимир Сидоров, бренд-шеф сети ресторанов Ceretto:

«Я считаю, что добавлять сливки в карбонару нужно. Рецепт этой пасты отнюдь не древний, как можно было бы предположить, говорят, она появилась в середине XX века. Канон — это спагетти, пармезан или пекорино, желток, гуанчале или панчетта и черный перец. Желтки придают пасте активный привкус полусырого яйца — не всем это нравится. За всю мою поварскую практику я встретил только одного гостя, актера Алексея Панина, который настойчиво требовал приготовить карбонару по классическую рецепту.

Я не знаю, кто и когда придумал добавлять в карбонару сливки. Но добавляют их не только в России, а во многих странах, даже в Италии. У русских гостей сформирован жесткий стереотип: паста должна быть с соусом, сливочным или томатным. Если подать карбонару без сливок, гости это не оценят. Некоторое время назад мы даже проводили эксперимент: при заказе карбонары приносили пасту со сливками и предлагали попробовать маленькую порцию карбонары в классическом варианте. Все неизменно голосовали за сливки. А если наши гости привыкли есть карбонару со сливками и не готовы к аутентичному варианту с желтками, значит, мы будем готовить так, как им нравится».