Паста э патате

Рафаэль Казумян работал в банке, строил дома, продавал кабели — но мечтал стать поваром. И когда он победил в первом сезоне российского «МастерШефа», его мечта осуществилась. На выигранные деньги он отучился в парижской школе Le Cordon Bleu и открыл с партнерами свое первое кулинарное дело — службу ужинов на выезде «Рыба. Мясо. Два ножа». А потом стал шефом ресторана Pipe на Трубной — вместе с Александром Пантюховым, он второй шеф.

«Паста э патате — то есть паста и картофель — это такое итальянское деревенское блюдо. Его обычно бабушки делают в больших котлах на всю семью. Это совсем не та паста, которую сделали — и сразу надо ее съесть. Ее не делают аль денте — ее доваривают до готовности и оставляют. Научил меня ее готовить мой друг и партнер по проекту «Рыба. Мясо. Два ножа» Луиджи Реполи. Луиджи из Неаполя, и эта паста как раз оттуда, из Южной Италии. В Неаполе это даже такой вариант фастфуда: ее продают в разных забегаловках.

Я этой пасты очень большой фанат, поэтому и ввел ее в меню Pipe. Подумал, что эта паста просто обязана пользоваться популярностью в России, потому что это же все такие понятные вкусы: картошка, шкварки, макароны. Но в Москве ее больше нигде нельзя в ресторанах попробовать — никто не осмеливается приготовить пасту с картошкой. Потому что это паста с картошкой, только и всего. Я когда рассказывал другим шефам, что ставлю ее в меню, они мне говорили: «Ты с головой дружишь, парень? Не понимают ее и не поймут». Не очень-то она презентабельна по своей консистенции — да и по цвету. Люди привыкли, заказывая пасту, получать что-то яркое — а тут, по сути, жижа. Зато какая вкусная!

Мы придумали добавить для цвета немного сливок (в оригинальном рецепте их нет) и петрушку, а еще сделали мусс: настаиваем сливки на жареных картофельных очистках, пармезане и черном перце — чтобы в нем были все основные вкусы этой пасты. И добавляем для текстуры чипсы: из тех же картофельных очистков, пармезана и петрушки. То есть довели ее до того состояния, в котором ее в ресторане подавать можно. Мы делаем чипсы из картофельных очистков, во-первых, потому что весь вкус молодой картошки — в ее кожуре, и, во-вторых, зачем же выкидывать то, что можно так интересно использовать.

В Италии в этой пасте используется гуанчале, вяленые свиные щеки, но сейчас гуанчале из-за антисанкций купить в Москве проблематично, так что можно заменить ее или салом, или беконом. Хотя, конечно, лучше найти гуанчале. Мы ее делаем сами: покупаем щеки свиней венгерской породы мангалица, которых выращивают в России, засаливаем — а потом вялим. Нужна горсть морской соли, горсть черного перца и горсть семян фенхеля: хорошо натрите этим свиные щеки, оставшимся засыпьте их и оставьте на неделю-полторы. Затем нужно промыть и повесить вялиться при температуре 4 градуса — в хорошо вентилируемом месте. Повесили — и с каждой неделей гуанчале будет становиться все вкуснее и вкуснее.

Гуанчале надо поджарить на сковороде — на ней будут готовиться лук и картошка. Оно придает блюдо не столько плотность, сколько вкус и аромат, поэтому много его не нужно: одного крупного куска достаточно.

Жарить гуанчале нужно до той степени, чтобы жир вытопился, а сама она стало карамельного цвета — иначе внутри останется вареное сало, а нужно, чтобы оно было по текстуре хрустящим, примерно как шкварки. Можно, чтобы сало топилось быстрее, добавить в процессе капельку оливкового масла.

Температура плавления свиного жира довольно высокая, поэтому, когда сало вытопится, нужно убрать сотейник с огня и только тогда добавить лук — иначе он моментально сгорит. Лук нужен белый, но его можно заменить обычным репчатым. Надо, чтобы лук карамелизовался, но не надо давать ему приобретать сильный цвет, иначе он передаст блюдо слишком много своего вкуса.

Картофель надо нарезать крупными кубиками и слегка обжарить вместе с луком, после чего нужно обязательно добавить свежемолотого черного перца: вкус перца — один из основных в этой пасте.

Когда картофель слегка зарумянится, надо начинать потихоньку добавлять овощной бульон — или обычную воду, если бульона нет. Бульон нужен именно овощной — мясной даст свой характерный вкус, а этой пасте мясной вкус не нужен. Повторюсь, что и гуанчале в ней используется в качестве некой специи, а не для того, чтобы паста была, так сказать, наваристой. В овощном бульоне у нас есть и грибы, а вообще, мы бросаем в него все очистки, которые остаются от овощей (цукини, лук-порей и так далее), — очень удобно.

Чтобы приготовить пасту э патате быстрее, можно предварительно картофель слегка подварить — до полуготовности (минут 10 на среднем огне). Лучше всего — в том овощном бульоне, который потом будет добавляться в сотейник. Делать все нужно в сотейнике или кастрюле: в сковородке все очень быстро испаряется.

Когда же картошка уже добавлена к луку, бульон должен ее покрывать, чтобы она спокойно варилась и ничего не подгорало. Соответственно, по мере того как бульон испаряется, нужно подливать новый.

Когда картошка уже подварена, но ее еще нельзя разломать, она готова к тому, чтобы принимать спагетти. Со спагетти один важный момент: их нужно ломать. На кусочки размером с фалангу пальца — эту пасту едят ложкой, и длина макарон должна быть такой, чтобы они с ложки не сваливались. Не забывайте солить, потому что, если картошка и паста варятся не в соленом бульоне, они потом солеными никогда не станут. Но в начале досаливать ее до необходимого вкуса ни в коем случае не надо, потому что потом будет добавляться пармезан, а он соленый.

Спагетти не должны быть аль денте, потому что картофель из-за высокого содержания крахмала очень долго держит тепло и, когда пасту перекладывают в тарелку, она за две-три минуты впитывает в себя соус (а его довольно много), так что, как ее ни оставляй аль денте, она все равно доварится.

Важно в процессе варки спагетти сильно не мешать: картофель должен остаться в своей форме до того момента, как макароны будут готовы. Потом можно начинать аккуратно размешивать, края сварившейся картошки начнут обтесываться, отдавать крахмал соусу и тем самым его затягивать. Если начать мешать раньше, это «картофельное пюре» может пригореть.

Наконец приходит время сливок и пармезана: когда все это добавлено, нужно пасту перемешать, чуть подержать — и раскладывать по тарелкам. По глубоким тарелкам — и есть ложкой, иначе вы должного удовольствия не получите».