Меню 7 ноября

Советская кухня была создана на стыке дореволюционной русской, французской, ашкеназийской, украинской, грузинской и прочих кухонь республик и народов, населявших территории бывшей империи.

Главным ее методом было максимальное упрощение исходного варианта и, как следствие, стирание национального в угоду универсальному. Возможно, именно эта черта — вместе с ностальгией, разумеется, — до сих оставляет советскую кухню вполне актуальным действующим лицом на постсоветской гастрономической сцене.

Мы составили небольшое меню из характерных примеров этого жанра.

Жюльен

Столп советского ресторанного закусочного стола, французская форма нарезки соломкой, превратившаяся в результате загадочного лингвистического кульбита в название блюда, у которого есть общеизвестное французское типологическое имя — кокот. Как бы то ни было, именно жюльен часто служил мерилом качества ресторана. Например, в фильме «Опекун» Вицин презрительно отзывается о меню кафе, в котором нет жюльена.

Винегрет

Еще одна лингвистическая обманка. Винегрет, строго говоря, — это эмульсионный соус на основе уксуса, растительного масла и, например, горчицы в качестве эмульгатора, где уксуса до 70 процентов. Сочетание корнеплодов с квашеной капустой и солеными огурцами, сезонная осенне-зимне-весная смесь, в советские годы символизирующая стремление к здоровому питанию; сегодня — самое распространенное блюдо постных ресторанных меню. Часто дополняется балтийской килькой. Заправляется обычно подсолнечным маслом. Иногда — возможно, ради исторической справедливости — еще и уксусом. Но чаще уксус есть только в виде кислоты квашеной капусты и соленого огурца.

Котлеты по-киевски

Одна из тех историй о первородстве, спор о которых не утихнет никогда. Одно из блюд, принятых в международную гастрономическую практику. Не так широко распространенное, как бефстроганов, конечно, но распространенное достаточно для узнавания хотя бы краем международной памяти.

Селедка под шубой

По продуктовому сюжету история близкая к винегрету, но решенная в другой драматургической модели. Продукты не перемешиваются друг с другом, а выкладываются слоями и пропитываются майонезом. Идеальный послепраздничный салат, поскольку сутки настаивания идут ему только на пользу.

Солянка

В этом блюде для достижения идеально мягкого, но при этом напористого вкуса надо хорошо потомить лук и сдобрить его пюре из консервированных помидоров. Добавление большого количества концентрированной томатной пасты, как в советской традиции, делает вкус более резким, а цвет — более насыщенным, но уводит солянку из мира деликатесных блюд.

Харчо

В этом рецепте харчо исполнено в советском межнациональном варианте, без региональных грузинских специй и приправ. Собственно, в таком виде, по ГОСТу, это блюдо гремело в рюмочных и закусочных.

Азу по-татарски

Еще один безусловный шлягер нижнего эшелона советского общепита. Сочетание помидоров, соленых огурцов и тонко нарезанной говядины с картошкой — очень точно найденный аккорд, так точно, что для успеха не нужны были сами по себе качественные продукты. Целое все равно получалось больше их суммы. До сих пор тип нарезки мяса азу сохранился в заготовках многих кулинарий.

Шарлотка

Важное сладкое блюдо советской и постсоветской истории. Легкое пышное тесто, максимум яблочной начинки — у шарлотки всегда был образ приятного, простого и при этом лакомого и диетичного блюда.