Отличные холодные супы
- Игорь Курушин
В традиционной российской кухне набор холодных супов не так уж велик: окрошка, свекольник, щавелевый «холодник» (который, кстати, обожал Пушкин), почти забытая ботвинья… За последние годы этот список пополнился разве что испанским гаспачо, который тоже стал нам почти родным.
Но тем интереснее задача разнообразить летнее меню. Окрошка с печеной картошкой, огуречный суп с жареным хрустящим тофу, бархатный гаспачо с черешней или разноцветный мисо-суп с лососем и бобами — у этих супов есть интрига, цепляющая внешность, и готовить их ничуть не сложнее, чем привычную классику. И, что важно, «переозвучка» старых рецептов взрывает рутину каждодневного семейного обеда. Когда плюс тридцать и над кастрюлей с борщом корпеть неохота, придумать эффектный холодный суп — легчайший способ вызвать удивление, восхищение и даже аплодисменты.
Гаспачо из черешни
Секрет успеха этого супа — по-настоящему летние, сладкие и спелые помидоры и черешня, которую в сезон не жалко класть в суповую тарелку. Цвет у супа получается не пожарно-красный, а гораздо более интересный — винно-бордовый (если взять темные томаты, вроде бычьего сердца) или огненно-рыжий (с помидорами розовыми), а вкус деликатно разворачивается по спирали — от овощных и травянистых нот до сладких фруктовых оттенков.
Холодный огуречный суп с хрустящим тофу
Прообразом этого рецепта выступил болгарский таратор — то ли напиток, то ли суп из тертых огурцов. В жару эту огуречную жижу заправляют кислым молоком и смешивают со льдом. Мы слегка добавили супу плотности и усилили изумрудный оттенок, присовокупив к огурцам свежий шпинат. А для сытности кинули в тарелку кубики обжаренного тофу, белок нашему организму необходим в любую погоду, но в летнее пекло соевый творог воспринимается легче, чем мясо. Если заправить суп не обычным, а соевым йогуртом, рецепт станет вегетарианским.
Окрошка с сыром и молодой печеной картошкой
Принцип окрошки — лучший для создания освежающей летней еды. И самый простой: когда в тарелке сначала собирается «крошево» или салат, а потом разводится до консистенции супа холодным квасом или кефиром — такой подход к конструированию супа всегда удивлял иностранцев. Причем крошить внутрь можно все что угодно. Мы решили взять вместо колбасы адыгейский сыр, а вареную картошку заменить печеной. Получился суп-обед, без перебора калорий, сытный, но легкий. Дополнять его еще и вторым блюдом будет совершенно излишним.
Марокканский холодный суп из запеченных перцев с креветками
Свежий и запеченный сладкий перец — два разных продукта. Первый — островатый, яркий, но эта яркость быстро теряется. А после духовки у перца появляется совсем другой вкус — сладость, острота, аромат дымка, палитра гораздо шире. В этом рецепте пряность запеченного перца усилена терпкой зирой. В результате складывается жидкая версия марокканской перечной намазки мухаммары, которую сейчас модно подавать в ресторанах. Можно разлить этот суп в стаканы, дополнить льдом и тянуть через трубочку, как напиток или смузи. А можно, как в этом рецепте, разлить по суповым тарелкам и украсить креветками перед подачей.
Холодный мисо-суп с лососем, шиитаке и бобами эдамамэ
Тут важно отметить, что в самой Японии мисо-суп подают без всего, то есть пустым, и ставят в пиале на край стола, чтобы использовать как «запивку» для остальных блюд во время обеда. Так что данный рецепт, где в холодный бульон с мисо-пастой идут и грибы, и кусочки лосося, и зеленые бобы, никаким японским канонам не соответствует. Скорее его можно считать неожиданной японско-российской версией окрошки, которая, в отличие от тотально-бурого мисо-бульона, смотрится нарядно за счет зелено-красного контраста цветов входящих в нее наполнителей.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).