Рецепты из свеклы

Свекла под ее грубой кожурой на первый взгляд кажется нам не слишком симпатичной. Да и в кулинарии за ней закреплен скромный набор повседневных блюд: винегрет, борщ, какой-нибудь немудреный салат, ничего выдающегося, никакого вау-эффекта.

Хотя осенью, когда свекольная мякоть максимально наполнена рубиновым соком, а шкурка еще не превратилась в толстое рубище, свекла вполне может быть звездой на кухне: такой цвет, такой сахарный вкус, такую текстуру среди овощей еще поискать. В банке с маринадом или в деликатном супе-пюре, перетертая в хумус или заключенная в тесто для оладий свекла проявит себя с самой лучшей стороны — вот девять рецептов, красноречиво это подтверждающих.

Маринованная свекла на зиму

Мы редко используем свеклу саму по себе для домашних консервов, а зря: ее яркий цвет и интенсивный вкус легко подстраиваются под любые внешние вмешательства, будь то уксусный маринад или крепкий соляной раствор. В этом рецепте маринад самый базовый, все из того же уксуса и соли. Если хотите слегка его расцветить и усложнить, используйте сильные специи: кориандр, гвоздику, корицу, зиру, тимьян — свекла вам будет только благодарна за их ароматный напор.

Домашний борщ со свеклой

Рецептов борща можно насчитать миллион, есть совсем простые, есть витиеватые, где, к примеру, задействованы сухофрукты и утиное мясо. Но с точки зрения вкусового профайла, удачный борщ — всегда точно выверенный баланс кислого и сладкого. Перед вами как раз такой пример: никаких вызывающих удивление ингредиентов, но хрупкое равновесие между мощной сладостью свеклы и отчетливой кислотой томатной пасты выдержано снайперски, а в конце добавлена нашинкованная свежая капуста.

Салат из свеклы с чесноком и грецкими орехами

Народный салат, который любят и практикуют почти в каждой семье. Единственное, что можем добавить от себя: лучше всего корнеплод в кожуре не варить, как многие привыкли, а завернуть в фольгу и запечь в разогретой духовке до того состояния, когда она станет мягкой, но останется сочной на срезе, тогда вкус свеклы становится концентрированным, а не размытым. Ничего удивительного, что этот салат никуда не уходит с праздничного стола: зрелая терпкость орехов, острота чеснока и сладость свеклы — идеальное трио именно в своей простоте, убедительный пример, что можно ничего не выдумывать, а прислушиваться к самой природе продуктов.

Пряничные оладьи из свеклы

Обычно мы воспринимаем свеклу как участницу супов и салатов, но редко используем в десертах. Хотя ее кондитерский потенциал не вызывает сомнений: свекольная стружка разрыхляет тесто, сладость при выпечке растет в геометрической прогрессии, навязчивый привкус куда-то улетучивается, а свекольный сок выступает как натуральный краситель, которому найдется мало равных по интенсивности цвета. В этом рецепте оладий свекла дружит с ванилью, корицей и медом — отсюда их праздничный пряничный вкус.

Вяленая свекла

Рецепт питерского шефа Дмитрия Блинова, вызвавший немалый ажиотаж в его ресторане Harvest. Простой, в общем-то, кулинарный трюк, когда свекла отваривается, подмариновывается в уксусе, затем подсушивается в духовке до состояния упругих цукатов и подается с соусом из черной смородины (в несезон для него подойдут перетертые ягоды с сахаром), преображает свеклу в ресторанное блюдо: приторность, склизкость, запах сырой земли — все, за что свеклу можно не любить, исчезает как по волшебству, и можно наслаждаться ее новой карамельной текстурой, роскошным рубиновым цветом и легким фруктовым послевкусием.

Бутерброд с селедкой и свеклой

Объединять на одной тарелке свеклу с селедкой — привычка старая как мир. Такое соседство встречается, например, в винегрете (который не соус, а свекольный салат), но чаще рецептура распространенной закуски заключается в том, что сельдь режут прямоугольными брусочками, выкладывают на узкую селедочницу, обкладывают кружками отварной свеклы и от души поливают растительным маслом. В этом рецепте тот же дуэт обыгран совсем по-другому: свекла выдерживается в уксусном маринаде с укропом, селедка заправляется сметанно-горчичным соусом, а потом все это слоями укладывается на ломтик ржаного хлеба. Невелика сложность, но позволяет превратить царящий в миске с винегретом хаос в хорошо организованное блюдо.

Суп-пюре из запеченной свеклы

Рецепт взят из итальянского ресторана Buonо и тем интереснее, что он имеет много общего с русской традицией использования свеклы, например для борща. Тут в главных ролях все те же свекла, капуста и морковь, но препарированные более изощренно: свекла и морковь запекаются в духовке, концентрируя цвет и вкус, а капуста предварительно обжаривается с луком, чтобы избавиться от капустного запаха. Дальше всю эту овощную камарилью надо слегка проварить и напоследок измельчить блендером до гладкости, уже в тарелке приправив сметаной. В ресторане делают суп для веганов, поэтому и сметана — вегетарианская, но, конечно, можно использовать самую обычную или — в угоду итальянскому происхождению рецепта — бухнуть в тарелку кнель рикотты.

Красный смузи с ягодами и свеклой

В супах со свеклой все более или менее ясно: ее надо жарить или тушить, а потом заливать бульоном и варить. А вот как поступать с напитками? Вопрос между тем взят не с потолка: в модных кофейнях сегодня вовсю готовят свекольный латте. Соединять молочную пенку со свеклой мы никому советовать не будем, мало ли какие будут последствия, зато с удовольствием делимся рецептом красного смузи, где свекла вступает в кровосмесительную связь с ананасом и ягодами — тут вам и ударная доза антиоксидантов, и натуральный детокс, и притягательный цвет. Если добавить в смузи немного гранол или орешков, то он превратится в полноценный завтрак, позволяющий не хватать на бегу что попало до самого обеда. Это особенно важно осенью и зимой, когда мало свежих фруктов и овощей и нас нестерпимо тянет на сладкое.

Хумус из свеклы

Хотя слово «хумус» с арабского переводится как «нут», сегодня основой этого побившего все рекорды популярности блюда может быть практически любой овощ, перетертый в гладкую пасту: в ресторанах хумус готовят из тыквы, зеленого горошка, шпината, но чаще всего из свеклы. Этот рецепт от Лены Савчук, которая когда-то сделала несколько хороших веганских проектов в Москве, а сейчас практикует в Лондоне, можно цитировать и готовить бесконечно как один самых вкусных образцов заданного жанра: густая плавная текстура, аромат кунжута и хорошее оливковое масло — это у него от ближневосточного хумуса, а вступившие в дело грецкие орехи и чеснок непрозрачно намекают на его близкое родство с грузинскими пхали.