Великий экспериментатор Пьер Ганьер к говядине по-строгановски добавляет улиток, а гарниром делает свеклу в трех ипостасях. Вообще, свекла — любимый овощ Ганьера, он мечтает составить меню, где она значилась бы в каждом пункте.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
547
22
36
27
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Эстрагон
5 г
Говядина
250 г
Сметана
100 г
Молотая паприка
1 чайная ложка
Виноградное масло
50 мл
Свекла
3 штуки
Земляника
½ стакана
Свекольная ботва
4 штуки
Сладкий перец
1 штука
Красный винный уксус
2 чайные ложки
Бальзамический уксус
2 столовые ложки
Сахар
2 чайные ложки
Сливочное масло
50 г
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Улитки
10 штук
Коньяк
50 мл
Молотая корица
1 чайная ложка
Молотая гвоздика
½ чайные ложки
Молотый анис (бадьян)
½ чайные ложки
Молотый кориандр
½ чайные ложки
Мускатный орех
по вкусу
Молотый имбирь
по вкусу
Инструкция приготовления
40 минут
Распечатать
1Две свеклы нарезать мелкими кубиками, третью — тонкими дисками, лучше не вручную, а на мандолине. Свекольные диски уложить в миску вместе с листьями ботвы, залить стаканом воды и столовой ложкой бальзамического уксуса. Руками перемешать содержимое миски, чтобы оно равномерно пропиталось, и оставить настаиваться минут двадцать.
2Разогреть сковородку, влить в нее немного растительного масла, всыпать свекольные кубики, посолить и посыпать щепоткой сахара. Перемешать содержимое сковородки, подлить чайную ложку бальзамического уксуса, половину чайной ложки красного винного уксуса и через полминуты залить стаканом воды. Накрыть крышкой и оставить минут на пятнадцать.
3Болгарский перец нарезать тончайшей соломкой. Хорошо разогреть сковородку, капнуть совсем чуть-чуть растительного масла; если его окажется слишком много — слить остатки, всыпать перец, чуть подсолить и, энергично помешивая или подкидывая перцы на сковороде, жарить полминуты.
4Когда выпарится почти вся жидкость из глазированной свеклы, добавить в нее специи. Перемешать и через полминуты всыпать в сотейник землянику и влить столовую ложку воды, в которой замачивались ботва и свекольные диски. Сбрызнуть обычной водой и через несколько секунд, пока не разварились ягоды, снять сотейник с огня.
5Нарезать говядину. Важно резать маленькими кубиками, примерно два на два сантиметра, чтобы мясо быстро прожаривалось. Смешать щепотку соли с молотой паприкой и руками втереть эту смесь в мясо. Разогреть сковороду, влить чуть растительного масла, положить 15 г сливочного. Когда масло вспенится, положить мясо и помешивая, обжарить полминуты.
6Когда масло станет чуть темнеть — добавить еще 10 грамм масла и 3 ложки сметаны. Важно беспрерывно помешивать бефстроганов, чтобы мясо равномерно и при этом быстро прожаривалось и потом тушилось. Уже через минуту после добавления сметаны его можно снимать с огня. Поперчить, влить коньяк, положить сверху еще 10 грамм масла и накрыть крышкой.
7Виноградные улитки порезать небольшими кусочками. Разогреть сковороду, влить чуть-чуть растительного масла, положить эскарго и кусок сливочного масла. Жарить улитки, помешивая, полминуты, после чего добавить их к говядине и продержать на небольшом огне пятнадцать секунд. Перед подачей добавить в бефстроганов еще ложку свежей сметаны — для цвета.
8Полстакана свекольной воды разогреть с чайной ложкой сахара и чайной ложкой красного уксуса. Когда сахар растворится, положить в сотейник листья тархуна — и через полминуты разлить его содержимое по стопкам. Подавать их вместе с выложенными на листья ботвы глазированной свеклой, нарезанными соломкой свекольными дисками, паприкой и бефстрогановом.
