Галантин

Галантин

Автор: Еда
порции: 5 готовить: 1 час 40 минут

Галантин можно назвать и разновидностью заливного, и рулетом, который можно делать и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Принцип его прост, но приготовление требует некоторых усилий. Нужно сделать рулет из измельченной плоти и разных пряностей, завернуть его в ткань и отварить в хорошем мясном или овощном бульоне. После чего переместить в холодильник на ночь, чтобы галантин (а главное — естественно образовавшийся желатин) застыл. 
Рецепт галантина встречается уже у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года, а широкое распространение получил в начале XIX века. Ныне галантины делают даже на мясокомбинатах — называя их, впрочем, просто рулетами. 
А вот галантин из курицы, ветчины и фисташек, который приготовил для нашего проекта Андрей Владимирович Махов, шеф ресторана «Пушкин».

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

1043 рецепта

Ингредиенты

Курица 1 штука

Ветчина 150 г

Фисташки 50 г

Желатин ½ г

Лук 100 г

Морковь 100 г

Сельдерей 100 г

Лук-порей 100 г

Черный перец горошком по вкусу

Черный душистый перец по вкусу

Лавровый лист по вкусу

Петрушка по вкусу

Соль по вкусу

Перец черный молотый 1 г

Мускатный орех 5 г

Инструкция приготовления

1 час 40 минут Распечатать
  • 1. Обработать курицу: снять с нее кожу, мясо отделить от костей. Кости можно использовать во время варки бульона. Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты — она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема — слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.
  • 2. Взять марлю или другую ткань. Выложить на нее шкурку с 1-2 ножек.
  • 3. Приготовить фарш: мясо нарезать на кусочки, ветчину также нарезать, добавить фисташки, посолить, добавить мускатный орех, поперчить. Все перемешать рукой. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 4. Выложить полученный фарш на кожу, завернуть в рулет вместе с марлей. Перевязать по краям с помощью кулинарной нити и сделать колбаску. Чтобы фаршированная птица, кусок вырезки или рулет не расползлись в духовке и сохранили форму, их можно закрепить при помощи кулинарной нити. Она сделана из хлопка или льна и не содержит красителей.
  • 5. Взять кастрюлю с водой, добавить овощей: лук, морковь, сельдерей, лук-порей, зелень петрушки, черный перец горошком, душистый перец, посолить. Положить туда колбаску и варить в течение 1 часа 20 минут.
  • 6. Вынуть галантин из кастрюли, «перезавернуть» его в пищевую пленку, перевязать кулинарной нитью, и убрать в холодильник часов на 8.
  • 7. После достать галантин, извлечь из пищевой пленки, нарезать, украсить зеленью. Подавать с горчицей или хреном. Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.

Похожие рецепты

Курица в кисло-сладком соусе по‑китайски

Автор: Ким Черотов
9 ингредиентов
4 порции 30 минут

Ингредиенты

Куриное филе 500 г

Соевый соус 10 столовых ложек

Яблочный уксус 40 мл

Сахар 5 чайных ложек

Вода ½ стакана

Томатная паста 2 столовые ложки

Сладкий перец 1 штука

Консервированный ананас 1 кусок

Помидоры 2 штуки

перейти на страницу рецепта
13080
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Макароны, запеченные с помидорами, под сыром

Автор: Lena Ivanova
6 ингредиентов
2 порции 20 минут

Ингредиенты

Макароны 300 г

Чеснок 1 зубчик

Черный перец горошком 10 штук

Сыр 100 г

Помидоры 1 штука

Майонез 150 г

перейти на страницу рецепта
11859
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Азу по‑татарски

Автор: Галина Хафизова
7 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Говядина 500 г

Лук репчатый 5 головок

Соленые огурцы 3 штуки

Томатная паста 2 столовые ложки

Картофель 1 кг

Мясной бульон 1 стакан

Чеснок 3 зубчика

перейти на страницу рецепта
12614
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Курица «Пикассо»

Автор: naomi
15 ингредиентов
4 порции 45 минут

Ингредиенты

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

перейти на страницу рецепта
15712
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Картофель «Айдахо»

Автор: Альберт
7 ингредиентов
3 порции 1 час

Ингредиенты

Молодой картофель 10 штук

Оливковое масло extra virgin 250 мл

Укроп 1 пучок

Петрушка 1 пучок

Чеснок 3 зубчика

Красный соус табаско 1 чайная ложка

Соль по вкусу

перейти на страницу рецепта
11269
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Свинина с овощами, тушеная в сливках

Автор: Сергей Панишев
8 ингредиентов
5 порций 35 минут

Ингредиенты

Шампиньоны 300 г

Свиная вырезка 400 г

Сладкий перец 100 г

Помидоры 100 г

Сливки 25%-ные 150 мл

Перец черный молотый по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Оливковое масло 100 мл

перейти на страницу рецепта
8883
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов