Рецептом с нами поделился шеф-повар Алексей Яшаев.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
511
38
29
26
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Осьминог
1½ кг
Картофель
700 г
Сладкий перец
2 штуки
Репчатый лук
2 головки
Морковь
2 штуки
Помидоры черри
200 г
Базилик
3 веточки
Розмарин
1 веточка
Оливки
30 г
Каперсы
30 г
Песто
по вкусу
Сливочное масло
80 г
Растительное масло
60 мл
Оливковое масло
100 мл
Лавровый лист
5 штук
Душистый перец горошком
5 штук
Чеснок
4 зубчика
Морская соль
по вкусу
Соль
по вкусу
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
3 часа
Распечатать
1Подготовить все ингредиенты. Осьминога положить в большую миску, налить немного оливкового масла, добавить крупную соль и хорошо промассировать всю тушку. Массаж должен занять от 20 до 40 минут, это нужно для того, чтобы осьминог был мягким. Промыть осьминога после массажа.
2Лук и морковь очистить и нарезать крупными кусками.
3На сковороде разогреть растительное масло, бросить на нее душистый перец, лавровые листья, морковь и лук. Обжарить до золотистого цвета в течение 3–4 минут.
4В большой кастрюле вскипятить воду, добавить соль (2–3 грамма на 1 литр) и бросить туда овощи.
5Взять осьминога за голову, опустить его на несколько секунд в кипящий бульон, затем поднять, повторить это несколько раз. Это нужно для того, чтобы щупальца красиво закрутились.
6Затем опустить осьминога полностью, понизить огонь и варить 2 часа на мелком пузырьковании.
7Пока осьминог варится, подготовить гарнир. На несколько слоев фольги положить картофель, полить оливковым маслом, посыпать солью, добавить розмарин и завернуть. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 1 час.
8Перец полить оливковым маслом, немного посолить и тоже убрать в духовку на 20 минут.
9Перцы переложить в пакет на 20 минут, а затем очистить их от кожицы и семян.
10Переложить перцы в небольшой сотейник, добавить немного соли и перца, 15 мл оливкового масла. Поставить на средний огонь и прогреть, чтобы выпарить из них лишнюю влагу. Понадобится около 5 минут.
13Картофель достать из духовки и плоским дном стакана или банки немного его примять.
14В сковороде разогреть 30 грамм сливочного масла и обжарить на нем картофель до золотистой корочки с обеих сторон. Добавить 2 целых, раздавленных на доске, зубчика чеснока.
15Готового осьминога разделать на щупальца, выложить на противень, посолить по вкусу, смазать их размягченным сливочным маслом и поставить в духовку на 10 минут при тех же 200 градусах. Голову осьминога можно также запечь вместе со щупальцами или заморозить, чтобы потом добавить ее, например, в рыбный суп.
16В сковороде разогреть растительное масло, поджарить нарубленный чеснок в течение 15 секунд, добавить помидоры черри, каперсы, маслины. Тушить все вместе на среднем огне 5–7 минут.
17Добавить 40 грамм сливочного масла и 100 мл бульона от осьминога. Перемешать до состояния эмульсии.
18На большую тарелку выложить картофель, в промежутки выложить пюре из перца и соус песто. Сверху выложить щупальца, в соус из черри и каперсов добавить нарубленный базилик и полить этим соусом осьминога.
