1Разогрейте духовой шкаф до 160 градусов с конвекцией, а дальше все почти по Молоховец. Очистите репчатую луковицу или пару головок шалота, мелко нарубите и обжарьте на ложке масла, прибавьте к луку рыбу, приправьте солью и перцем и доведите рыбу до готовности на среднем огне. Затем влейте в сотейник к щуке и луку белое вино и выпарьте его. Переложите щуку с луком в миску и дайте немного остыть.
2Выберите из филе все кости (которых в щуке, как оказалось, превеликое множество), переложите его вместе с луком и всеми соками в чашу блендера. Туда же заложите покрошенную булочку, очищенные от панциря размороженные креветки и рубленую зелень.
3Влейте сливки, заправьте мускатным орехом и пробейте массу до гладкости, при необходимости досолите и доперчите, а затем прибавьте сырое яйцо и взбейте еще раз.
4Смажьте порционную жаропрочную форму жиром, выложите в нее щучью паштетную массу и разровняйте. Сверху для вкуса очень хорошо посыпать сумахом, который даст прекрасную очень деликатную фруктовую кислинку, а также бросить горстку каперсов или зеленую оливку. Лавровый лист поспособствует приятному аромату кушанья.
5Поставьте форму с паштетом в духовку примерно на полчаса до легкого румянца.
Совет к рецепту
Оригинальный рецепт рыбного фарша для паштета Е. Молоховец звучит так:
«1405. Рыбный фарш для паштетов.
1 ½ фунта щуки, судака, окуней или крупных ершей очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать, вынуть кости, мелко порубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, посолить, всыпать 3–5 зер. мелко истолченного перца, положить мякоть половины французской 5-коп. булки, в воде, бульоне или молоке намоченной и выжатой, еще ложку свежаго вымытаго масла и 0,5 стакана бульона или с 0,5 стакана густых сливок, немного мушкатнаго ореху и мелко изрубленной зелени, смешать, мелко изрубить, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. яиц в рыбный фарш из вышеупомянутых рыб не кладется. Если же фарш приготовляется из сига и др. крупных, неклейких рыб, то надо связать его 3–4 яйцами.»
Источник: molohovetc.ru, раздел «Пироги и паштеты».
Эта вариация запеченного паштета из щуки планировалась как самостоятельное блюдо, а не закуска, отсюда и необходимость в более плотной текстуре, отсюда — яйцо в составе.
Обратите внимание, что если вместо вина и сливок использовать рыбный или овощной бульон, булочку взять простую, из воды и муки, все-таки не класть яйцо и использовать растительный жир, то получится мало того, что вегетарианская, так еще и постная еда (не на каждый день, конечно, но всё-таки). И это все еще будет щучий паштет, очень близкий к рецепту Молоховец. Только настоятельно не рекомендую опускать креветки: они очень хорошо балансируют вкус.
