1Для паштета печень быстро обжарить на раскаленной сковороде так, чтобы внутри она осталась сырая. Лук потомить на сливочном масле (50 г) на медленном огне до светло-коричневого цвета.
2Соединить печень и лук, добавить вино и хересный уксус, выпарить, добавить мед и карамелизовать. Затем влить 200 мл сливок и выпарить половину. Остудить.
3Остывшую массу пробить блендером, добавить соль и 100 грамм сливочного масла, включить блендер на максимальную скорость и пробивать до тех пор, пока температура массы не поднимется до 75 градусов. Протереть через сито. Остудить.
4Взбить 100 мл сливок до мягких пик и лопаткой ввести в паштет.
5Для джема лук нарезать полукольцами и обжарить на сухой сковороде, затем добавить сахар и потушить до карамельного цвета. Затем ввести красное вино и тушить лук до полного размягчения. В конце добавить бальзамический уксус.
