Как готовить гречку по-купечески
- Игорь Курушин
Гречка по-купечески, которая, кажется, была всегда, появилась недавно. Во всяком случае, исторические кулинарные книги ее никогда не упоминали. И, несмотря на юный возраст, блюдо обрело всенародную славу. Мы тоже любим есть гречку по-купечески. Название это сулит роскошь и чудачества, на деле же это гречка, соединенная с пассерованными овощами и обжаренным мясом. Купеческий характер такая гречка приобретает именно за счет соединения с мясной составляющей. Мясо может быть каким угодно — канонического рецепта нет, но чаще всего используется бюджетная курица или свинина.
Когда мы взялись снимать этот мастер-класс, одна половина редакции хотела готовить гречку с говядиной — ее сладкая терпкость хорошо бы сложилась с гречкой, вторая половина голосовала за свинину, так как это не менее вкусно, но гораздо дешевле. Разум победил чувства, мы выбрали свинину, о чем ничуть не жалеем — получилось замечательно!
Повторяйте за нами и экспериментируйте. На месте свинины может быть и баранина, и фарш, и смесь разных видов мяса, и курица.
1.
Подготовьте все ингредиенты: 280 грамм гречневой крупы, 300 грамм свинины, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 30 грамм томатной пасты, 700 мл воды, 40 мл растительного масла, по 20 грамм петрушки и укропа, лавровый лист, соль и черный молотый перец.
2.
Положите гречку в сухую раскаленную сковородку. Прокаливайте ее 2–3 минуты, пока крупа не начнет потрескивать и источать характерный гречневый запах. Прокаливать гречку необязательно, но этот процесс делает крупу ярче, избавляя ее от лишней влаги и обостряя ее аромат. После этого пересыпьте ее в чистую посуду.
3.
Нарежьте свинину небольшими кубиками. Пусть сторона каждого кубика будет около 1 см. Меньше — мясо превратится в труху, больше — придется его чуть дольше готовить.
4.
В сковороде, в которой только что грелась гречка, разогрейте растительное масло. Обжаривайте на нем свинину тех пор, пока мясо не покроется золотистой корочкой. Корочка эта блюду очень нужна — она также даст крупе яркий аромат и вкус. Переложите свинину в чистую посуду.
5.
Мелко нарежьте лук и морковь. В той же сковороде, где готовилось мясо, обжарьте до золотистого оттенка лук.
6.
Затем добавьте к луку морковь и жарьте еще 3–4 минуты.
7.
После этого добавьте томатную пасту. Готовьте эту зажарку еще 1 минуту, постоянно помешивая. Затем добавьте к смеси мелко нарезанный чеснок и жарьте еще 30 секунд. Не кладите чеснок до этого: он быстро сгорает, а вот оказавшись в сковороде в последний момент, ведет себя хорошо.
8.
Влейте в сковородку с овощной массой воду. Отправьте туда гречку и мясо. Посолите, накройте крышкой и тушите на тихом огне 20–25 минут до готовности гречки.
9.
Мелко нарежьте петрушку и укроп.
10.
Попробуйте гречку. Если надо, посолите. Если нужно, добавьте черный перец. Добавьте измельченную зелень и перемешайте.
11.
Подавайте на стол и сразу же ешьте.
