Новогодний стол-2023

Новый год — время суеты. А еще мишуры, бутафории, блесток, всякой мелкой ерунды, которая появляется на неделю и сразу после Нового года исчезает, как по волшебству. Но мы привыкли считать эту суету приятными хлопотами: магазинная сутолока, пакеты, коробки, многочасовое стояние у плиты и даже мысленный подсчет расходов. Ночь предстоит длинная, еды нужно много, и тут главное — не перейти границу между удовольствием и обязанностью. Ведь на самом деле в новогоднюю ночь и хозяева должны развлекаться, какая уж тут радость, когда кто-то варил, жарил и резал сутки напролет и до смерти устал, пытаясь угодить другим?

Вот вам кратчайший пусть к спасению — 10 рецептов, которые не требуют профессиональных поварских навыков, готовятся довольно быстро и просто (ну или, по крайней мере, как буженина и индейка, большую часть времени проводят в духовке без вашего активного участия). Оливье и имбирное печенье, малосольная семга и желе из шампанского, студень и тарталетки с красной икрой, рождественское полено и селедка под шубой. У каждого из этих блюд столь сильные новогодне-рождественские коннотации, что, даже если вам удастся осилить хотя бы половину из них, считайте, что праздник удался на славу.

Оливье по-советски

Салат, без которого праздник не состоится. Разумеется, все уже в курсе, что на пути из дореволюционного прошлого в светлое советское будущее салат знаменитого Люсьена Оливье, то ли повара, то ли управляющего легендарного московского ресторана «Эрмитаж», лишился рябчиков, черной икры, желе из бульона и прочих буржуазных излишеств. Но даже в самом аскетичном виде — с горошком из банки и вареной колбасой — наш оливье мы продолжаем любить преданно и нежно и приглашаем его на каждый Новый год без исключений.

Селедка под шубой

Некая смесь, похожая на салат, под никнеймом «полушуба» упоминается еще у Елены Молоховец (правда, без лука и майонеза, но с каперсами). Но вполне возможно, что ноги у советской «шубы» растут вовсе не из дворянской «полушубы», а из скандинавских рыбных блюд, например финского салата «Россоли». Популярность селедка под шубой обрела, как и оливье, в середине 70-х — когда самым народным соусом стал фабричный майонез. Потому что без майонеза «шубу» представить сложно, а вот без селедки — возможно. Потому что, как ни странно, «шубу» на столе мы узнаем даже не по селедочному вкусу внутри, а по характерному слоеному внешнему виду с обязательной свеклой и морковью. Неудивительно, что «шубу» довольно часто готовят и вовсе без рыбы — например, с оливками или морской капустой.

Холодец из говядины

При всей избитости и незатейливости сюжета решение назначить главной закуской новогоднего застолья холодец — одно из самых эффективных. Во-первых, это недорого, потому что премиальных стейков не требует, в кастрюлю идут в буквальном смысле масла и копыта. Во-вторых, приготовить студень можно сильно заранее, тем самым облегчив себе жизнь в предпраздничной суете. Ну а в-третьих, настудив холодца в промышленных количествах, можно решить проблему не только с новогодней ночью, но и с последующим похмельем: вываренный из говядины коллаген переходит в бульон, из бульона — в ваш организм, где затягивает нанесенные алкоголем зазубрины в желудке, склеивает нейронные связи и восстанавливает мелкую моторику. Разумеется, в дуплете с холодным пивом, которое в ходе лечения холодцом неизбежно, как завтра.

Соленая семга

Праздничный стол немыслим без тарелки с тонко нарезанной соленой рыбкой (непременно красной!) и дольками лимона. Впрочем, можно подать рыбу на поджаристом хлебе в сопровождении свежего огурца, оливок или апельсиновых долек. От перемены мест слагаемых факт не меняется: красная рыба — классика торжества, отсутствие которой вряд ли поймут, особенно близкие и дальние родственники. Даем четкую инструкцию, как засолить семгу. Все очень просто и быстро, а эффект от рыбы домашнего посола превзойдет все ожидания: она получится нежной, сочной, умеренно малосольной и без того затхлого привкуса, которым нередко грешат запаянные в вакуум фабричные варианты.

Тарталетки с икрой

Красная икра — еще один must have национальной праздничной традиции. Но, как и любому деликатесу, икре важно придумать достойную оправу. Обычные бутерброды — это и банально, и чуточку неряшливо. А тарталетки — просто, ярко, декоративно, позволяет дополнить вкус икры сливочным сыром или сметаной. А еще их удобно есть руками — икра никуда не соскальзывает.

Желе-шоты из шампанского

Шампанского в Новый год точно много не бывает. Несладкое легкое желе с пузырьками удобно подавать как амюз-буш, то есть вступительную мини-закуску на тот момент, когда не все гости еще собрались, а начать праздновать хочется прямо сейчас. Весомый аргумент в его пользу — в желе необязательно лить благородный брют, сгодится и какое-нибудь недорогое полусладкое «Российское» из корпоративного подарка.

Запеченная буженина с яблоком и сухофруктами

Буженина — высшая форма бытования свинины. Запеченный окорок или большой кусок шеи со сложносочиненными вложениями в виде орехов и сухофруктов может подаваться и горячим, и холодным. В первом случае буженину имеет смысл вынести в той же форме, где мясо запекалось, торжественно разделать, как ценный трофей, на глазах у гостей, и она станет главным горячим блюдом и центром новогоднего стола. Во втором — нарезанная ломтями буженина попадает в разряд роскошных закусок, особенно если дополнить ее на блюде теми же ингредиентами, которые входят в начинку, например печеным яблоком или жареными грибами.

Индейка, фаршированная сладким булгуром

В 20-х числах декабря (на носу и католическое Рождество, и Новый год) в воздухе начинает витать идеальный образ запеченной индейки: огромная, румяная, с хрустящей кожей, она, стоит ее надрезать, обнажает белое, истекающее соком мясо, и уже будто наяву чувствуешь этот сумасшедший запах. По этому рецепту индейка точно такой и получается — мощной, мясистой, пропитавшейся сладкими фруктово-медовыми соками. Но тут важно вот еще что — уметь правильно индейку разделать, иначе гордая птица превратится в бессмысленную груду непонятно чего. Начинайте разделывать с ножек: это самая вкусная часть индюшатины. А душистый булгур лучше предварительно вынуть из тушки и разложить по тарелкам, чтобы он в процессе не рассыпался по всему столу.

Рождественское полено

Французский Bûche de Noël. Традиционный десерт, имитирующий вишневое полено, — в средневековой Франции была традиция сжигать такое в рождественскую ночь на счастье. В советской кухне он переформатировался в торт «Сказка». Имеет и правда какую-то сказочную силу воздействия: когда после нескольких часов сидения за столом, съеденных закусок и горячего, кажется, уже невозможно проглотить ни кусочка, он все равно собьет вас с правильного пути, заставит отказаться от только что данного зарока («Сладкого с Нового года больше не ем, ни кусочка!») и уведет за собой, играя на шоколадной дудочке.

Имбирное печенье

Главная европейская зимняя сладость: в формочках с имбирным печеньем запрятаны и Вифлеемская звезда, и полумесяц как символ победы света над тьмой, и рождественские кролики. Зимой такие хрупкие печенюшки с упоительным ароматом коврижки пекут в гигантских количествах, чтобы макать их в кофе и чай, забывать на столе, уносить с собой в красном подарочном носке, сладко потягивать через хрусткое тесто глинтвейн. Так что доставайте с полок старые разноцветные коробочки, докупайте новые, разматывайте бережно сохраненные ленты, пеките и красиво заворачивайте это хрупкое пожелание счастья. Печенье, в отличие от книги, — действительно лучший подарок, росток счастья из этой коробки с рождественским сором и мишурой обязательно появится.