Мясо по-французски

Рецепт и история

Мясо по-французски

Мясо по-французски любимое праздничное блюдо нескольких поколений. Его смело можно назвать великим, несмотря на несуразность вкусовых сочетаний и ужасающее количество жира. Тем более, как это часто бывает с великими блюдами, их реальные вкусовые достоинства со временем становятся не так важны по сравнению с легендами и домыслами, их окружающими.

Так была ли у свинины под майонезом французская родня? Какое отношение к ней имеют эльзасские пироги и при чем здесь капитаны дальнего плавания? Пробуем разобраться и даем рецепт мяса по-французски, приготовленного с оглядкой на современность, заменив майонезную шубу на соус бешамель.

Вкус ностальгии или адское изобретение, ведущее прямой дорогой к изжоге, к мясу по-французски можно относиться как угодно. Но то, что это немудреное блюдо стало синонимом советского люкса, как джинсы-варенки или кассетный магнитофон «Весна», сомнению не подлежит.

В книге «О вкусной и здоровой пище» о мясе по-французски ни слова. Оно и понятно — где французы, а где кодекс строителей советской кухни. Тотальное пристрастие к свинине, запеченной под майонезом, возникло на излете советской эпохи, в начале 80-х без него не обходилось ни одно приличное семейное застолье. Это одна из примет нарождающейся советской буржуазности: когда заграничное стало синонимом качественного, майонез считался соусом №1, а достать сыр (любой) к празднику можно было, только имея в друзьях директора универсама. Кроме оставшегося в гастрономических святцах «мяса по-французски» то же самое блюдо называли мясо «Дипломат» или «Мясо по-капитански», словом, неистребимые у невыездных советских граждан были стремление к красивой жизни и тоска по дальним берегам.

Впрочем, кроме принципа «все лучшее сразу» в основе опровергавшей все принципы ЗОЖ мешанине лежал сугубо практический расчет: в духовке слои тонконарезанной свинины, картошки, лука и майонеза становились единым целым, майонез, проникая во все поры, размягчал не всегда податливое мясо, не давая ему превратиться в подошву, лук давал сочность и остроту, а картофель — объем и возможность накормить одним противнем прорву гостей. Наконец, тонкая румяная сырная корка скрепляла всю конструкцию и аппетитно тянулась за вилкой.

Давно замечено, что мясо по-французски выходило на отлично у самой непутевой хозяйки, особенно когда майонез делался по ГОСТу и не расплывался от жара духовки жирной лужей. Собственно, из-за него, «майонского соуса», народный рецепт внезапно приобрел французский акцент. Хотя французы о его существовании даже не догадываются. Зато над его французскими корнями (вернее, их отсутствием) любят рассуждать историки от гастрономии.

Самая популярная версия назначает в прародители мяса по-французски Veau Orloff — то бишь телятину, запеченную с грибами под соусом бешамель. Упоминается в этой связи некий граф Алексей Орлов, оказавшийся в начале XIX века на дипломатической службе в Париже, для которого французский повар Урбен Дюбуа приготовил это специальное угощение в русском духе. Вторая версия выводит родословную от эльзасского Baeckeoffe или «Рагу из пекарни», в котором мясное ассорти из говядины, баранины, свиных ножек и бычьих хвостов мариновали в белом вине, раскладывали слоями вместе с тонконарезанным картофелем и луком, после чего кастрюлю запечатывали тестяной крышкой и на несколько часов отправляли в печь.

Обе версии красивые, определенное сходство между всеми этими блюдами налицо, да и то, что на пути в СССР мясо по-французски в своем составе растеряло грибы, бычьи хвосты и белое вино, легко объяснить продуктовым дефицитом.

Одна беда — никаких реальных доказательств родственных связей не сохранилось, не оставили воспоминаний на соответствующую тему ни граф Орлов, ни Урбен Дюбуа, ни безвестный эльзасский пекарь. Поэтому будем довольствоваться тем, что есть. Все-таки именно в нашей, пусть и обедненной интерпретации мясо по-французски стало памятником эпохи. Это простое и несуразное в целом блюдо — необъяснимо точное попадание в самый нерв, в гастрономическую точку «джи» всех, рожденных в СССР, и их ближайших родственников. И сколько бы ни твердили диетологи, что мясо с майонезом — это несочетаемо, вредно и вообще неэстетично, иногда стоит позволить себе грешить с удовольствием.

---------------------------

Эта статья в журнале:

Майонез, №52 (114)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи