Что такое сбитень
- Mindstyle/Istock.com
Когда-то сбитень был самым популярным русским напитком, который продавали вразнос на улицах и ярмарках, а сегодня даже название такое почти забыто. Но если бы в начале XX века судьба России сложилась более благополучно, то вполне вероятно, что брендами русской кухни мирового масштаба стали бы не только kasha и blini, но и тот самый sbiten. И вместо «Белого русского» в барах мешали бы «Русский медовый».
Что такое сбитень
Сбитень упоминается еще в летописях XII века, но широкое распространение он получил в XVIII веке. «...Сбитень пили утром и вечером, до и после еды, в бане, на работе, в праздники и будни», — писал Владимир Даль, писатель и этнограф XIX века. В России сбитень играл ту же роль, что в Европе глинтвейн, это был главный напиток всевозможных народных гуляний, особенно зимой. Но русская зима не чета европейской, тут требовались наряды потеплее и напитки погорячее. Вот и ходили по ярмаркам, балаганам и прочим уличным увеселениям крепкие мужички с баклагами, укутанными теплыми шалями и ватными одеялами, предлагая согреться сбитнем озябшим прохожим. По сути, сбитень — это просто нагретый мед с добавлением разнообразных специй. Яркий, плотный, с тягучими пряными нотками и ароматом разнотравий.
Как готовили сбитень в старину
Название напитка «сбитень» происходит от глагола «сбивать». В старину сбитень готовили путем смешивания двух компонентов: воды и смеси меда с травами и специями. Эти компоненты «сбивали» вместе, то есть тщательно перемешивали до однородной массы. Отсюда и название — сбитень. Точный рецепт был у каждого свой, но чаще всего в рецептах среди пряных отдушек встречаются имбирь, лавровый лист, перец, гвоздика, реже — кардамон, мускат, корица. Мед разводили водой в пропорции 1:3, то есть напиток на взгляд современного человека был сладким на грани с приторностью.
Еще была интересная традиция разбавлять сбитень молоком, отчего его целительная сила еще вырастала в разы. Чаще всего разносчики носили на плечах короб с двумя баклагами: в одну наливали чистый сбитень, в другую — горячее молоко, которым медовый напиток можно было разбавить. Да и русский пузатый самовар был изобретен вовсе не для раздачи чая, а для разлива сбитня: «В угольной из этих лавочек, а лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным, как самовар», — это уже из гоголевских «Мертвых душ».
Как сбитень стал всенародным напитком
Мед, будучи исконным русским продуктом, долго был главным (и практически единственным) в русской кухне источником сладкого вкуса и сырьем для изготовления всевозможных напитков, как с градусом, так и без. С незапамятных времен готовили «мед ставленный», или, по современной терминологии, ферментированный, который с добавлением разнообразных ягодных соков — брусничного, малинового, яблочного — мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Сбитень же был напитком быстрого приготовления, чаще всего безалкогольным, хотя для пущего согревающего эффекта на свой страх и риск ушлый сбитенщик мог плеснуть в баклагу самогона или «хлебного вина».
Ремесло хорошего сбитенщика было уважаемым и прибыльным: за одну зиму средней руки разносчик зарабатывал более 400 рублей, сумма солидная. «Сбитня пили чрезвычайно много в народе… дома он был в постоянной доставке, никто дома его не варил», — писала петербургская газета «Иллюстрация» в 1848 году. Признавали, что одни мастера умеют его делать, что необходим какой-то секрет и, главное, что сбитень «тогда только может быть истинно хорош, когда кипит и уваривается в большом количестве». Да и русский пузатый самовар был изобретен вовсе не для раздачи чая, а для разлива сбитня: «В угольной из этих лавочек, а лучше в окне, помещался сбитенщик с самоваром из красной меди и лицом красным, как самовар», - это уже из гоголевских «Мертвых душ». Сбитень официально входил в число аптечных средств: в училищах и прочих воспитательных учреждениях сбитень с молоком подавали на полдник, на кораблях сбитень с цитрусовым соком варили для профилактики цинги, а в казармах — с имбирем и перцем — как противопростудное и укрепляющее средство.
Почему сейчас никто не варит сбитня
В конце XIX – начале XX века появился дешевый отечественный свекловичный сахар, и в медовое сусло стали щедро сыпать его. Тут наступил черед медовухи, популярного продукта брожения водного раствора меда с сахаром, иногда с ягодами и хмелем. К тому же медовуха отлично маскировала вкус некачественного дешевого самогона, так что торговать ею было выгоднее, чем сбитнем. Да еще и чай в 1900-х годах стал стремительно дешеветь до такой степени, что позволить себе его могли даже ночлежки для нищих. Не удивительно, что уже в конце XIX века сбитень превратился в «предание старины».
Известно, что сбитень подавали на знаменитом костюмированном балу 1903 года в Зимнем дворце, том самом русском маскараде, где знать рядилась в костюмы прошлых эпох. Но уже в то время этот напиток представлял собой интерес разве что для этнографов и исторических реконструкторов. Принципиальным отличиям сбитня и медовухи мы посвятили целый подробный разбор со знатоком русской кухни Олегом Ольховым. Но окончательно сбитень ушел со сцены, конечно, не из-за конкуренции с не менее исконной медовухой, а из-за потрясений 1917 года. Сбитень записали в пресловутое «царское наследие» и вывели за рамки нового строя. Да никто и не возражал — просто прошло его время.
Но ничто не мешает сварить вам свой собственный сбитень — благо, ингредиенты для него вполне доступны. И попробовать эту частицу истории.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
