Гуляш отечественный из шестидесятых

АВТОР: Фёдор Иванов

порций: 8ГОТОВИТЬ: 2 часа

150

Автор рецепта

История к рецепту

Так делали то, что называли у нас гуляшом, в отечественной экономике 60-х годов — везде, от фабрики-кухни до домашней плиты! Блюдо было самое распространенное, потому что — простое. Мы, как обычно, пытаемся нормально поесть, снизив при этом калории, ХЕ и минимизировав холестерин — поэтому полностью исключаем сливочное масло и излишки муки, а в гарнирах не используем (в зависимости от текущего состояния диабета) картошку, рис, кускус и мучные изделия (остаются, увы, только вареные овощи и гречка).

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

414

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Мясо

1 кг

Репчатый лук

3 штуки

Морковь

2 штуки

Пшеничная мука

3 столовые ложки

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Лавровый лист

2 штуки

Приправы

по вкусу

Помидоры

4 штуки

Сладкий перец

2 штуки

Куриный бульон

1 л

Сметана 10%-ная

200 г

Растительное масло

2 столовые ложки

Белая часть лука-порей

1 штука

Стебель сельдерея

1 штука

Геркулес

2 столовые ложки

Зелень

100 г

Инструкция приготовления2 часа

Распечатать

1.Всю историю начинаем с овощей: чистим морковь, лук, очищаем от зерен перцы, обрезаем сельдерей и порей, все моем холодной водой.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

2.Начнем делать то, что теперь принято обозначать модным словом «мирпуа», а в 60-е годы, за незнанием французского, повара третьей руки называли «зажаркой». (Как жаль, что программа не позволяет ставить эмодзи!..) На разогретую сковороду наливаем растительное масло, кладем порезанную мелким кубиком морковь, мелко пошинкованный стебель сельдерея и обжариваем до «румянца» на среднем огне (минут 10). Добавляем мелко нарезанный лук (троечку крупных луковиц) и продолжаем жарить на среднем огне до прозрачности лука

ШпаргалкаКак подготовить мирпуа

3.Развиваем идею. Добавляем ЗАРАНЕЕ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ — то есть нарезанные мелким кубиком КРУПНЫЕ (не бычье сердце, конечно — таких надо будет парочку!) помидоры, предварительно очищенные от шкурки (для этого их нужно ошпарить крутым кипятком и тут же облить холодной водой и разрезать пополам — кожица легко снимется), — перемешиваем и жарим под крышкой, помешивая, минут 10-15

4.Пока разворачивается битва с овощами, перейдем к мясу. Греем другую сковородку. Наливаем растительное масло. Помытое и обсушенное мясо нарезаем крупным кубиком, обваливаем в муке, предварительно заправленной солью, перцем и приправами (излишки стряхиваем, откинув на дуршлаг), и БЫСТРО обжариваем на большом огне, часто помешивая, со всех сторон. NB! Приправы берем БЕЗ УСИЛИТЕЛЕЙ ВКУСА — обычные травяные смеси («Итальянские травы», «Провансальские травы», если нет магазинной смеси — сами мешаем, по щепоткам, базилик, тимьян, петрушку, можно чуть тмина и т. п.), подойдет и карри.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

5.Обжаренное мясо переваливаем вместе с образовавшимся соусом в сковороду с овощами. Вторая сковорода больше не понадобится (потом помоем).

ИнструментСковорода с керамическим покрытием

6.Добавляем крупно порезанный (лучше квадратами) болгарский перец (если получится — разноцветный, как говорила в «Бриллиантовой руке» Мордюкова — «для эстетики»!) — его нужно, если крупный, 2 штуки. Кладем сметану. Обжариваем еще 10-15 минут, мешать не забываем! NB! Обратите внимание на качество сметаны — чтоб была без крахмала и прочих добавок вроде каррагинана! Не поленитесь в магазине, прочитайте состав — иначе получите холодец или еще что-нибудь неожиданное, включая скачок давления из-за задержки жидкости в организме!

ШпаргалкаКак обработать сладкий перец

7.Добавляем куриный бульон, перемешиваем до однородности, ставим огонь на минимум и тушим под крышкой, плотно прикрыв, — в зависимости от использованного мяса: свинину — около часа, говядину — часа 2, а то и три (кто знает, сколько лет она шла до прилавка! Как у Есенина: «Дряхлая, выпали зубы, свиток годов на рогах»!..).

ШпаргалкаКак приготовить куриный бульон

8.Если соус минут через 20 покажется жидковатым (он должен быть консистенции очень жидкой сметаны и булькать с пузырями: изначально гуляш — это венгерский густой суп!) — добавим пару ложек геркулеса. Примерно в это же время попробуем на соль/перец/приправы, если нужно — добавляем по вкусу.

9.За полчаса до окончания приготовления — добавляем порезанный тонкими кольцами порей и лавровый лист

10.Конец истории! Посыпаем мелко нарезанной зеленью (предлагается смесь из петрушки, укропа и зеленого лука; можно немного оставить для сервировки), перемешиваем, закрываем крышкой минут на пять и выключаем. Даем постоять минут 15-20 — и на стол!

ИнструментТермометр для духовки

11.С гарниром решайте сами, по самочувствию, — подойдет практически всё, но можно и без ничего! Мне нравится подать на ломтике испеченной дома французской булки (кстати, можно из него запросто сделать тост — будет вообще идеально!).