1Подготовить чугунный казан (или на худой конец — утятницу) объемом 4–5 литров.
2Приготовление: мясо свинины ополоснуть, выложить на разделочную доску. Отделить жировую прослойку (сальцо) и порезать весь жир небольшими кубиками. Поставить казан на плиту (на большой огонь) и скинуть в него кубики сала. Пусть вытапливается минут 10 (традиционно используют курдючный жир, но в моем городе его найти — проблематично, как и свежую баранину).
3Разрезать крупными кусками-кубиками мясо (см. 4-5). Почистить лук и морковку. Морковку нарезать соломкой (ножом, без использования всяких хитроумных терок) длинной по 4–5 см, лук — полукольцами.
4Когда жир в казане вытопился и превратился в почерневшие шкварки — достать их шумовкой и выкинуть. Можно оставить для любителей шкварок.
5В кипящий жир закинуть мясо и обжарить. Как только появилась корочка, закинуть морковь (соломка должна активно зашипеть при погружении), через 5–7 минут — лук. Огонь не убавлять, крышкой не закрывать. Если вытопленного жира недостаточно, добавить немного растительного масла. И соль по вкусу.
6Когда лук потемнеет, кинуть в казан нут (от ¼ до ½ стакана – кому как нравится), добавить стакан воды, убавить огонь до среднего и закрыть крышкой. Тушить минут 20. Вскипятить 1,5 литра воды.
7700–800 грамм риса промыть хорошенько (6–7 раз) до тех пор, пока вода с него не будет прозрачной. Последняя промывка — залить кипятком и оставить на пару минут. Затем воду слить.
8Засыпать в казан сверху смесь из специй (обычно 2–3 щепотки), которую мы приобрели на рынке. Кому в смеси недостаточно зиры, можно отдельно щепотку–две зиры.
9Важный этап: убавить огонь на минимум и закинуть рис. Столовой (или деревянной) ложкой выложить на поверхность мяса промытый заранее и ошпаренный рис не перемешивая. В этот рис «спрятать» вымытый и неочищенный чеснок — одну или две головки. Залить кипятком (тихонько, через ложку) рис. Вода должна покрыть рис на 1,5–2 см. Сверху кинуть щепотку барбариса — он даст незабываемую кислинку. При необходимости – добавить соль.
10Закрыть крышкой и не поднимать ее минут 15–20. Здесь начинается магия: нужно сварить рис почти до готовности, но не переварить. Это достигается комбинацией количества воды, риса и уровнем огня на плите. После нескольких попыток обязательно получится.
11Через 20 минут открыть крышку. Рис уже впитал воду. Теперь плавными, нежными движениями (стараясь не перемешивать) сдвинуть рис деревянной ложкой от краев к центру до образования горки. В этой горке рукояткой ложки сделать несколько отверстий для доводочного выпаривания излишков воды внутри блюда. Оставить так на медленном огне под крышкой еще на 5–10 минут. Теперь можно мелко порезать зелень (петрушка, укроп, зеленый лук, на любителя — кинзу).
12Выключить огонь, дать плову постоять под крышкой минут 10.
13Перед подачей открыть крышку, содержимое казана аккуратно перемешать (снизу — вверх, снизу — вверх). Выложить на тарелки, сверху — щепотка зелени, но без фанатизма.
Совет к рецепту
Тем, кому приходилось проехаться по узбекским просторам знают, что в каждом районе и в разных семьях рецепт индивидуальный. Сходными остаются лишь некоторые основные правила, но в нюансах, специях, иногда даже в основных ингредиентах – бывают порой существенные различия. И любое блюдо неизбежно несет в себе отличительные особенности самого повара. Поэтому, заказывая Плов в разных городах и в разных заведениях, вы будете вкушать под одним названием в общем-то разные блюда из риса и мяса.
Этот рецепт – некое авторское обобщение различных подходов к приготовлению плова, сделанное автором в процессе двадцатилетнего интереса к данному блюду, скорректированное на проживание в крупном городе.
На рынке покупаем свинину 700–800 грамм. Если она будет с жирком — даже лучше. Запасаемся двумя-тремя средних размеров морковками, парой головок лука и чеснока. Практически на всех рынках есть отделы, где представители южных широт бывшего СССР предлагают специи. Подходим и заказываем набор приправ для плова. Единственное, что нужно уточнить — остроту. Я всегда прошу сделать средне-острый состав и положить побольше зиры, но тут — кому как нравиться. Зира должна быть зеленая (есть еще черная). Зиру можно купить и отдельно. И не забываем здесь же купить нут — такой специальный горох (нам потребуется полстакана).
С пловом хорош зеленый чай. Чеснок оттуда тоже едят — его очищают от кожуры и подают только самым дорогим гостям.
«2. Приготовление: мясо свинины ополоснуть, выложить на разделочную доску.»
--------------------------------------------------------------------
Дальше уже можно не читать, потому что это не плов и этому рецепту не место среди блюд узбекской кухни. Это просто рисовая каша со свининой. А длинный пропаренный рис даже для каши неуместен.
