Рисовый боул от Олега Шина, шеф-повара Coba Hand Roll Bar, выглядит как разобранные суши, и сам принцип его сборки многое демонстрирует в паназиатской традиции. Прежде всего, типичное для Азии обращение с мясом, которое режется тонкими слайсами и буквально на пару секунд погружается в кипяток, сохраняя полусырую текстуру. Во-вторых, обращение с тофу, который, прежде чем попасть в чашу с вареным рисом, слегка подмариновывается в сложносочиненном бульоне из яблок, мирина и водорослей, приобретая морской, отчетливо «сифудный» привкус. В том же бульоне бланшируются зелень шпината и шляпки грибов шиитаки. А сверху на всю эту остро-сладко-кислую братию водружают яйцо пашот, чтобы при вскрытии оно обволакивало и мясо, и овощи теплым текучим желтком.
Рецепт от Олега Шина, шеф-повара Coba Hand Roll Bar.
1Приготовить бульон. Налить в сотейник 200 мл воды, добавить соевый соус, мирин, сахар, дольки яблок, водоросли комбу. Довести до кипения и томить на медленном огне 30 минут.
2Рис отварить до готовности без соли и специй.
3Приготовить яйцо пашот.
4Лук-порей нарезать кольцами толщиной около 1 см, зеленый лук — кусочками по 5 см, шляпки шиитаке разрезать на четыре части, тофу нарезать прямоугольниками 5×3 см.
7В это время в посуду для подачи выложить сваренный рис (150 г), затем выложить из бульона шумовкой порей и шиитаке и добавить к рису.
8В кипящий бульон выложить зеленый лук и шпинат, готовить 1 минуту, выловить и тоже положить в боул.
9Прибавить огонь и закинуть в него слайсы говядины на 5–7 секунд: как только мясо поменяет цвет, сразу достать его и переложить в чашу с рисом и овощами.
