Вареники с ливером

Вареники с ливером

Автор: Еда
порции: 6 готовить: 2 часа 30 минут

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2262 рецепта

Из книги «Русская кухня. Лучшее за 500 лет.»

Ковалёв называл их «старорусскими». Странно, конечно, ведь даже у Лёвшина в его «Русской поварне» (1816 г.) нет не только вареников, но даже и обычных пельменей. И те, и другие «вынырнули» из разряда региональных блюд лишь в середине XIX века. Так что и «старо-», и «-русские» оставим на совести Николая Ивановича. Тем не менее блюдо очень интересное и зря подзабыто. В отличие от пельменей, в варениках в качестве начинки используются уже приготовленные продукты, в данном случае ливер и грибы, и лепятся они простым полумесяцем, поэтому получаются несколько крупнее. Тесто же часто замешивается на молоке, что никогда не делается с пельменями. Вареники больше распространены на Юге — в Краснодарском и Ставропольском краях, на Дону.

Ингредиенты

Пшеничная мука 300 г

Молоко 100 мл

Куриное яйцо 2 штуки

Говяжье сердце 100 г

Говяжье легкое 200 г

Говяжья печень 100 г

Сушеные белые грибы 50 г

Репчатый лук ½ головки

Чеснок 2 зубчика

Сливочное масло 40 г

Молотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа 30 минут Распечатать
  • 1. Говяжью печень, сердце, легкое отвариваем по отдельности в соленой воде с лавровым листом до готовности и пропускаем через мясорубку. Хорошая мясорубка — мощная, устойчивая и не слишком шумная. Другие удобные приложения — функция «реверс», которая позволяет прокручивать застрявшие куски в обратном направлении, разные насадки и защита от перегрева. По результатам теста, опубликованного в 12-м номере журнала «Афиша–Еда», хорошим вариантом оказалась мясорубка Kenwood MG 510.
  • 2. Грибы замачиваем и слегка отвариваем в подсоленной воде. Сливаем воду, грибы мелко нарезаем.
  • 3. Лук и чеснок мелко нарезаем и пассеруем на сливочном масле (масла не жалеем). Добавляем нарезанные грибы. Продолжаем обжаривать, пока жидкость не испарится.
  • 4. Добавляем пропущенный через мясорубку ливер. Смешиваем, добавляем черный перец и для сочности немного бульона, в котором варились потроха.
  • 5. Делаем тесто, смешивая муку, молоко, яйца и щепотку соли, тонко раскатываем, вырезаем круг 80 мм, кладем начинку (1 ст. л.) и заворачиваем полумесяцем. Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.
  • 6. Отвариваем в подсоленной воде. Горячие вареники хорошо подать со сметаной, а остывшие есть просто так, вприкуску с зеленым луком.

Совет к рецепту

В отличие от пельменей, вареники лепятся простым полумесяцем, и по размеру они немного крупнее.

Похожие рецепты

Запеченое филе морской щуки с сырным пюре

Автор: Ольга Худина
13 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Филе морской щуки 800 г

Молоко 375 мл

Сливочное масло 60 г

Репчатый лук 1 головка

Чеснок 1 зубчик

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Лимонный сок 2 столовые ложки

Лимонная цедра 2 столовые ложки

Укроп 1 столовая ложка

Картофель 500 г

Сливки 3 столовые ложки

Куриное яйцо 1 штука

Сыр чеддер 60 г

перейти на страницу рецепта
99
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Куры по‑арабски

Автор: Марина Шутихина
9 ингредиентов
4 порции 45 минут

Ингредиенты

Курица 600 г

Пшеничная мука 10 г

Куриное яйцо 4 штуки

Репчатый лук 100 г

Сливочное масло 40 г

Кислота лимонная 4 г

Чеснок 10 г

Зелень 20 г

Соль по вкусу

перейти на страницу рецепта
234
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Копченые котлетки с сыром

Автор: Оля Давыдова
13 ингредиентов
6 порций 2 часа

Ингредиенты

Копчености 500 г

Репчатый лук 1 головка

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Томатный соус 2 столовые ложки

Зелень 1 пучок

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Мясной бульон 200 г

Чеснок 1 зубчик

Молоко 400 мл

Черствый белый хлеб 500 г

Куриное яйцо 2 штуки

перейти на страницу рецепта
43
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Копченая пикша со сливочно-яичным соусом

Автор: Ольга Худина
7 ингредиентов
2 порции 45 минут

Ингредиенты

Филе копченой пикши 2 штуки

Молоко 310 мл

Репчатый лук 1 головка

Сливочное масло 50 г

Пшеничная мука 25 г

Сметана 60 г

Куриное яйцо 1 штука

перейти на страницу рецепта
12
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Котлеты в соусе бешамель

Автор: Alena Sipushka
13 ингредиентов
4 порции 40 минут

Ингредиенты

Свиной фарш 200 г

Говяжий фарш 200 г

Репчатый лук 1 штука

Картофель 1 штука

Молоко 400 мл

Кукурузная мука 3 столовые ложки

Куриное яйцо 2 штуки

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Пшеничная мука 3 столовые ложки

Сливочное масло 30 г

Чеснок 2 зубчика

Подсолнечное масло 2 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Митболы в молочном соусе с жареными овощами и…

Автор: Матильда Огурцова
13 ингредиентов
4 порции 1 час

Ингредиенты

Фарш 700 г

Панировочные сухари 1 стакан

Молоко 350 мл

Репчатый лук 1 головка

Петрушка ½ пучка

Куриное яйцо 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Сливочное масло 100 г

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Бульон 1 стакан

Сметана 2 столовые ложки

Замороженные овощи 400 г

Консервированный зеленый горошек 1 банка

перейти на страницу рецепта
4
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов