Один из самых популярных фастфудов в Южной Корее — тхвигим: овощи, фрукты, кальмары, крабы и прочие штуки в крахмале и кляре, обжаренные во фритюре. Его едят руками, обмакивая в соус. Мы нашли очень хороший тхвигим в московском ресторане K-grill, новом проекте Александра Кана и Илиодора Марача. И попросили его шефа Дмитрия Сона поделиться технологией.
1Нарубить говядину. Рубить надо вручную, так фарш получится более сочным, чем если пропускать мясо через мясорубку. Сначала мелко нарезать говядину, а потом еще мельче порубить ножом для мяса в виде топорика и отбить им мясо в течение 2 минут, чтобы оно стало более мягким. Готовый фарш должен держаться единой массой, но при этом разделяться на мелкие кусочки, если потереть его между пальцами.
2Затем мелко нарубить вешенки или другие азиатские грибы, например, шиитаке.
3Мелко нарезать зубчик чеснока и лук-порей.
4Добавить к фаршу мелконарезанный тофу. Его можно нарубить несколько крупнее, чем мясо и порей, чтобы в фарше оставалась текстура.
5Смешать все в миске, добавить яйцо, 20 грамм муки, сухой бульон даши, 2 грамма соли, 1 грамм молотого черного перца, кунжутное масло и кисло-сладкий соус.
6Хорошенько замесить фарш руками, а когда визуально он станет однородным, несколько раз взять его в руки и с силой ударить об столешницу или доску, чтобы все ингредиенты окончательно сцепились между собой. Отставить его, накрыв фольгой.
7Разрезать острые перцы вдоль пополам. Чайной ложкой вычистить семена. В них основная острота.
8Аккуратно утрамбовать 15–20 грамм фарша в половинку перца. Большая часть, конечно, внутрь не поместится, но и не надо: главное, чтобы фарш плотно держался на перце, не отделялся от него.
9Для кляра соединить яйцо, 150 мл воды и смесь для темпуры. Венчиком взбить все до однородной гладкой массы. Кляр должен получиться не жидким, но и не густым: средней плотности, чтобы обволакивать перцы и держаться на них.
10Обвалять каждый перец в картофельном крахмале — это нужно, чтобы затем на перце хорошо держался кляр. Обваливать аккуратно, чуть отбивая перцы о поверхность стола или доски, чтобы сбить лишний крахмал.
11Разогреть масло до 190–210 градусов. Если дома нет термометра, нужно полагаться на ощущения: руке над маслом должно быть горячо, но не слишком, не так, чтобы хотелось немедленно ее убрать. Масло не должно кипеть — в слишком горячем масле перцы просто сгорят. Для проверки в масло можно капнуть кляр: если он в течение 2 минут станет золотистым, но не коричневым, можно кидать перцы.
12Окунуть каждый перец в кляр, держа его за хвостик, и бросить в масло. Когда кляр начнет менять цвет на золотистый, процесс почти завершен. Постоянно переворачивать перцы щипцами, чтобы они равномерно прожарились со всех сторон. Всего процесс занимает около 4–5 минут.
13Готовые перцы выложить на бумажное полотенце, чтобы снять лишний жир. Вытаскивать перцы очень аккуратно, чтобы не сломать кляр. Готовые перцы полить чесночным и красным перечным маслом.
Кисло-сладкий соус можно приготовить самостоятельно: взять 1 литр соевого соуса, добавить 60 грамм лука-порея, 70 грамм дайкона и 20 грамм чеснока — все крупно нарубленное. Затем добавить 35 мл саке, 400 грамм тростникового сахара и 85 грамм глюкозы. Собрать все в кастрюле, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем процедить, перелить в бутылку и использовать. Это очень вкусный кисло-сладкий соус, он отлично подойдет к любому мясу.
