Рецепты фаршированных перцев с мясом и без
- Еда-Джипси-Видео
- Фото предоставлены ресторанами
Свежий и запеченный сладкий перец — две абсолютно разные сущности. Если в сыром перце мы ценим живительный хруст и способность взбодрить и растормошить самое скучное блюдо, то приготовленный становится сладковатым, нежным до томности и бархатистости, приобретает фруктовые и дымные ноты — неслучайно готов крепко обнять любую начинку.
Недаром фаршированные перцы — народный хит не только в России, но и в Болгарии, Греции, на Кавказе, в Корее и прочих краях, а сам овощ — идеальный объект для фарширования: тонкая кожица хорошо держит все, что вы изволите в него положить, а мякоть превращается в перечную пасту и передает свой томно-сладковатый вкус содержимому. В начале осени фаршированные перцы должны появиться в вашем меню обязательно: сейчас они в самом соку, на пике формы и стоят пока доступных денег, не то что зимой, когда перец из повседневной еды превращается в деликатес. Кстати, и острые перцы тоже можно начинять и запекать — так они избавятся от лишней жгучести и от этого станут только вкуснее.
В нашей подборке — рецепты из разных стран. Классический перец с мясом, рисом и томатной подливкой, тот самый вкус из детства. Пълнени чушки — болгарский вариант, который там считается национальным хитом. Перцы с кускусом и пряным рисом. Остренькие перцы по-корейски и по-грузински, с ореховой пастой. Наконец, яркий ресторанный рецепт, придуманный шеф-поваром Владимиром Чистяковым, который при желании можно повторить дома: перец в нем начиняется растительным мясом с целым набором пряностей.
Классические фаршированные перцы
Привычный нам с детства вариант с мясом, рисом и рыжей, подкрашенной томатной пастой подливкой. В духовке, погруженные в бульон, перцы и начинка обмениваются соками друг с другом, а при подаче к ним присоединяется еще и сметана с ее приятной молочной кислинкой, которая собирает воедино тот самый, знакомый с детства вкус. Важный момент: в кастрюле перцы должны не лежать, а стоять фаршем вверх, плотно друг к другу. Тогда и вся начинка останется внутри, и приготовятся перцы более равномерно.
Вегетарианские фаршированные перцы
В этом рецепте в начинку идет только рис, безо всякого мяса, зато в каком окружении: сельдерей, чеснок, цветная капуста дарят рису сочность, а специи — кумин и гарам-масала — добавляют вкусу яркости. Рецепт придумала наш рецептурный редактор Вера Железняк — такие блюда мы в редакции называем «утилизотто». В данном случае перец может быть вместилищем залежавшихся и потерявших товарный вид помидоров, подвядшей зелени, оставшейся от супа морковки и даже позавчерашнего риса. Зимой место свежих овощей могут занять мороженые. Допустим абсолютно любой овощной набор, исходя из содержимого вашего холодильника, ведь специи все равно сделают свое пряное дело и доведут вкус риса до нужного градуса пикантности.
Перцы, фаршированные кускусом
Кускус в начинке выигрышнее риса: он дополнительно к интересной текстуре дает еще и ореховый привкус. К тому же убыстряет приготовление: кускус не нужно варить, достаточно залить куриным бульоном и дать минут пять пропариться. А вот перец предварительно лучше бланшировать — тогда стенки станут эластичнее и охотнее примут начинку. Свитой перцу в рецепте служат цукини, лук, помидоры черри, петрушка и сыр фета. Последний можно при желании заменить на что-нибудь более выразительное, например на любой козий сыр или пармезан.
Фаршированные перцы с растительным мясом и тахини
Рецепт шеф-повара Владимира Чистякова, который он в свое время придумал для Buro TSUM. По словам самого Владимира, перемолотое в фарш растительное мясо убедительнее всего имитирует вкус настоящего. К тому же в подмогу веганскому продукту он взял целый легион разномастных пряных добавок: много зелени, кумин, копченую паприку и кориандр. Получается полезная еда с кавказско-балканским пряным акцентом.
Рецепт
Фаршированные перцы рамиро с растительным мясом, тахини и соусом ромеско
Перцы, фаршированные пряной бараниной
На Ближнем Востоке и на Кавказе перцы чаще всего фаршируют мясом. Говядиной, свининой или бараниной — зависит от традиций конкретной национальной кухни, главное, чтобы мясо было не постное, а обязательно с жирком, тогда и в готовом блюде жир проявит все вкусы и появится сочность. В этом рецепте сначала все развивается по традиционному ближневосточному сценарию: перец слегка обваривается, бараний фарш обжаривается с кумином, кардамоном и корицей (баранина вообще любит сильные специи). Но внезапно в этот слаженный хор вплывают неожиданные сайд-ноты — копченой паприки в хлопьях и, еще удивительнее, черной смородины. Если на смородину сейчас не сезон, вполне можно добавить изюм или замороженную клюкву. Вместе им будет веселее, а нам вкуснее.
Фаршированные перцы по-болгарски (пълнени чушки)
Визитная карточка Болгарии, для этого блюда там продают даже специальный агрегат — чушкапек, очень похожий на советскую форму для пончиков с круглыми ячейками, но размером с хороший казан. Впрочем, и без дополнительных приспособлений приготовить его дома несложно, от привычного нам рецепта болгарский отличается только приправами: обычно в фарш добавляют паприку и чубрицу, то есть горный чабер, за неимением которого можно сдобрить начинку чабрецом. Да, и помидоры в болгарском варианте идут не в подливку, а в начинку. Рецепт нам когда-то достался от ресторана «Баба Марта», с закрытием которого, кажется, болгарских ресторанов в Москве не осталось. Очень жаль, кухня-то вкусная, так что придется осваивать дома.
Перец рамиро по-мексикански с сыром и фундуком
Мексиканский рецепт с огоньком — в самом прямом смысле слова. Перед тем как начинять, перец следует опалить горелкой или на гриле, чтобы появился аромат дымка. В остальном рецепт интересен не жгучестью, как часто бывает у мексиканцев, а, напротив, повышенной сливочностью. Шеф-повар ресторана Tacobar Дмитрий Кишов начиняет его тремя видами сыра (среди которых обязателен чеддер — и для вкуса, и потому что красиво плавится), а также молотым фундуком и песто, тем самым смешав мексиканские и средиземноморские мотивы в блюде в самых приятных пропорциях.
Запеченный перец по-грузински с орехами и гранатом
Рулетики из баклажана с ореховой начинкой, которые открывают меню любого грузинского ресторана, тут приготовлены при участии перца. В ресторане «Оджахури» перец сначала обугливают на гриле, а потом начиняют всем чем положено: молотыми грецкими орехами с кинзой, сельдереем, острым красным перцем, гранатными зернами и прочим грузинским многоголосьем. На наш взгляд, перец у баклажана в качестве съедобной обертки выигрывает: в нем маслянистость и отголоски мясного вкуса как в синеньких, зато с плотной начинкой он контрастирует более ярко, да и цветовая палитра у готовой закуски намного приятнее.
Фаршированные острые перцы по-корейски
Минутка экзотики в нашем обзоре. Крохотные фаршированные перчики в кляре, прихваченные кипящим маслом, жгучие и прекрасные. Часть популярного в Южной Корее стритфуда твигима, когда в кляр могут попасть соцветия капусты, мелкие кальмары, крабы и прочая мелкоштучка. Их потом едят руками, обмакивая в соус. В Москве когда-то хороший твигим готовили в ресторане K-grill (оттуда и рецепт), а сейчас, кажется, нигде. При внешней простоте рецепт требует довольно серьезного корпуса разных азиатских приправ вроде бульона даши, шелкового тофу и кисло-сладкого соуса. Собрать его можно в любой корейской лавке или в интернете, а потом удивить гостей, подав плошку с хрустящим твигимом к саке или просто хорошему рислингу.
