Лучшие интервью «Еды»
«Афиша-Еда» была первым журналом в России (и одним из немногих в мире), которая регулярно ставила портреты шефов на обложку. И интервью с хорошими поварами (и не только с поварами — с сомелье, барменами, рестораторами, виноделами, чиновниками, ответственными за общественное питание) были просто незаменимой составляющей редакционной идеологии.
В бумажном журнале рубрика интервью называлась «Кредо», и про жанру это действительно было кредо: шефы высказывались от первого лица на самые важные для их творчества темы.
С переходом «Еды» в сеть название рубрики сохранилось, но новые интервью были уже полноценными беседами. И — поскольку бумажный формат уже не диктовал их длины, ограничивать ее стал только здравый смысл.
Вот 22 лучших интервью — как из бумажного журнала, так и из электронного.
Алексей Зимин
Отец-основатель «Еды» рассказывает о том, как филолог-панк стал журналистом, а потом — поваром. О концертах в общежитии, об атмосфере в журнале GQ, когда он был его главным редактором, и, разумеется, о том, как и почему появилась «Афиша-Еда».
Гордон Рамзи
Один из главных земных шефов-знаменитостей отменно хорош и на ресторанной кухне (его рестораны завоевали в разное время в общей сложности 16 мишленовских звезд), и в роли придирчивого и бескомпромиссного телеповара-наставника. Нам он рассказал о том, случайно ли он стал поваром, нужны ли его кухне сезонные продукты и что для него важнее — слава или работа.
Массимо Боттура
Как шутили злые языки, главной интригой рейтинга The World's 50 Best Restaurants было то, получит ли когда-нибудь первое место моденский ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana или нет. Основной спонсор The 50 Best — San Pellegrino, бренд, которому не очень важен итальянский рынок, а одна из задач рейтинга — как раз маркетинг этой воды. В 2016-м году ресторан Боттуры, который был то вторым, то третьим, то снова вторым, наконец, победил. А в 2018-м — победил снова. Это интервью мы взяли задолго до этого, в один из гастрольных приездов Массимо в Москву.
Ален Пассар
В 2001 году Ален Пассар, уже заслуженный к тому времени шеф-повар, со взбалмошностью настоящего художника внезапно отказался от использования мяса и превратил свой трехзвездочный Arpège в форпост «растительной кухни» — одной из самых изысканных и тонких ветвей французской гастрономии. Звезды ресторан, естественно, потерял — но вскоре одну за одной вернул все три. В интервью «Еде» он рассказывает о том, как он решился на безумный, казалось бы, поступок и как тот изменил его жизнь.
Аркадий Новиков
Один из главных российских рестораторов — о том, что им движет, и как он пришел к успеху. Интервью было взято, когда Аркадий Анатольевич открыл ресторан «Рыбы нет» и первую бургерную «Фарш», которая сейчас превратилась в целую сеть.
Дмитрий Зотов
Одно из главных интервью нашего номера про новую русскую кухню — о своем профессиональном пути и том, как бренд-шеф сразу нескольких заведений «Ресторанного синдиката» решил сделать свой собственный паб и как это изменило его карьеру.
Владимир Мухин
Это подробное интервью шеф White Rabbit дал электронной уже «Еде» буквально накануне того дня, когда ресторан взлетел на 23-ю строчку рейтинга The World's 50 Best Restaurants. На фотографии Владимир еще без бороды — она была сделана для интервью в бумажной «Еде», когда он только-только возглавил «Белого кролика».
Иван Шишкин
Сначала химическое образование, потом дизайн отраслевых журналов, следом автожурналистика и мотокроссы — а еще Иван Шишкин взял и стал поваром. Сначала хлеб для себя и друзей, а также ужины вскладчину, потом сэндвичи для бара Noor и — наконец — ресторан и бар Delicatessen, который Иван открыл вместе со своими друзьями. Еще были фестивали «Омнивор» в разных точках мира, фуд-трак «Дары природы», палатка «Бутербро» и кафе «Юность» — а также несколько украинских проектов, которые Шишкин постоянно консультирует. О том, как все у него так получилось, Иван и рассказывает.
Андрей Жданов
Один из тех случаев, когда интервью получилось не поварское, а общечеловеческое. Андрей Жданов, шеф ресторана AQ Kitchen, мечтал о футбольной карьере, но мечта обрушилась в один день. Но в новой выбранной профессии он просто не мог не стать одним из лучших.
Дмитрий Шуршаков
Дмитрий Шуршаков был амбициозным шефом, которому было одно время важно, чтобы его ресторан попал в международные рейтинги. А потом его амбиции сместились в совсем другую плоскость: теперь он считает, что повару важно прежде всего кормить людей. О том, как произошла смена ориентиров, Дмитрий нам и рассказал.
Дмитрий Соколов
Первое большое интервью бармена в электронной «Еде». Один из членов сообщества Bartender Brothers рассказывает о том, как менялась барная жизнь Москвы, и о том, почему он, чья карьера пошла вверх после побед в барменских конкурсах, теперь относится к конкурсам скептически.
Илья Базарский и Павел Штейнлухт
Эти люди сделали «Терминал», первый в Петербурге бар нового типа — не про танцы, а про душевные разговоры за жизнь. С тех пор у «Терминала» появилось много последователей, сам бар успел переехать на новое место, а Илья (справа) с Павлом стали заметными рестораторами — открыли «Бекицер» и Social Club и продолжают расширять свою небольшую империю.
Борис Зарьков
Человек, придумавший ресторан White Rabbit и сделавший из Владимира Мухина международную звезду, довольно откровенно рассказывает об устройстве и целях своего бизнеса.
Игорь Гришечкин
Еще один питерский герой — шеф ресторана «Кококо», работающий с сезонными локальными продуктами и выстроивший на этом свою собственную оригинальную кухню.
Баран Толик
Единственное за всю историю «Еды» интервью с животным — бессменным арт-директором московской сети «Хачапури» бараном Толиком.
Вячеслав Ланкин
Один из главных, а еще точнее — один из самых влиятельных российских барменов вспоминает о бурных девяностых, размышляет о преемственности барменских традиций и травит смешные и грустные байки.
Анатолий Казаков
Шеф московского ресторана «Селфи» — о том, как он стал поваром, хотя был ватерполистом, как уехал в Италию за новым опытом, как впервые стал шефом и как, взрослея, упрощал свой стиль.
Бек Нарзи
Главный барный трикстер страны Бек Нарзи с самого начала московской жизни действовал довольно напористо, причем недоброжелатели, которых он быстро себе нажил, назвали бы эту напористость наглостью. Нарзи перессорился со всем практически старшим барным поколением, настроил против себя и часть молодых, но многие современные российские бармены считают себя многим Беку обязанными. Интервью получилось искрящимся.
Игорь Зернов и Николай Киселев
Эти два парня сделали супердушевный тайный (но о котором знают все) бар El Copitas в Петербурге — и в 2018 году он заслуженно вошел в список 50 лучших баров мира. О том, что они для этого сделали и для этого ли, они нам и рассказали.
Александр Кудрявцев
Старейший бармен России Александр Георгиевич Кудрявцев начинал работу в 1960-х, смешивал напитки во многих ленинградских барах, обучил огромное число советских барменов, а в 1978 году он выпустил учебное пособие «Технология приготовления смешанных напитков» — и это был первый в стране подробный барменский учебник. Мы взяли у него интервью для нашего номера про русскую коктейльную культуру.
Братья Березуцкие
Сергей и Иван Березуцкие стали первыми в России поварами, которые для своего ресторана завели собственную ферму. Но до этого был тернистый путь с отчетливой целью впереди — и цели этой они достигли.
Артур Галайчук
И еще одно интервью из нашего барного номера. В России сейчас появилось довольно много интересных баров в регионах — а Артур Галайчук один из тех, благодаря кому это случилось. Он рассказал нам о том, как сделать хорошие коктейльные места в Казани, и о своем стратегическом планировании.
