Лучшие рецепты из баклажанов

Что приготовить из баклажанов? Да почти все, что захочется: от холодных закусок (например, знаменитой икры из синеньких) и супов до запеканок и сытных основных блюд. Баклажан не зря называют мясом для вегетарианцев — такая у него плотная и волокнистая текстура. Баклажаны, запеченные в духовке, — основа множества интересных и вкусных блюд, так же как и баклажаны, жаренные на сковороде. В нашей подборке вы найдете семь замечательных блюд. Это лучшее, что может произойти с баклажанами, попробуйте и убедитесь сами. Кстати, особенно мы любим баклажаны c помидорами и чесноком в духовке — и готовим их на итальянский манер (ищите рецепт «Баклажаны пармиджано»).

И обязательно делитесь с нами вашими рецептами.

Пряная икра из баклажанов

Лучший, по личному мнению главного редактора «Еды», рецепт икры из баклажанов на свете. Берите на заметку идею, как сделать икру из баклажанов интереснее: половину синеньких превратите в пюре, а половину нарежьте кубиками. Кстати, баклажаны для икры должны быть мягкими внутри, без семечек.

Ингредиенты

• Баклажаны — 2 кг
• Репчатый лук — 1 кг
• Помидоры — 1 кг
• Морковь — 1 кг
• Сладкий перец — 800 г
• Базилик — 2 веточки
• Петрушка — 50 г
• Молотый черный перец — щепотка
• Черный перец горошком — щепотка
• Лавровый лист — 2 штуки
• Имеретинский шафран — щепотка
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Помидоры нарубите произвольно, их можно не чистить, так как кожица у них тонкая и не будет заметна в икре. Если же у помидоров толстая кожа, то от нее лучше избавиться. Так же произвольно нарежьте лук, морковь натрите на крупной терке. Перец очистите от семян и нарубите произвольно.
2. Очистите баклажаны от кожицы, так они не дадут никакой горечи. Нарежьте их кубиками с ребром 1 см. Баклажаны быстро темнеют, но это нестрашно.
3. Готовить надо все ингредиенты по отдельности. Так понятно, когда что готово. Начните с лука. Налейте в сковороду растительное масло, бросьте лук и доведите его до золотисто-прозрачного состояния. Для этого сначала 5 минут обжаривайте его на сильном огне, помешивая, а затем примерно 5–10 минут тушите на небольшом огне, закрыв крышкой. Переложите лук в кастрюлю.
4. Долейте масло в сковороду и бросьте морковь. Морковь тоже должна стать чуть прозрачной. Готовьте ее так же, как и лук, — сначала на большом огне, а затем под крышкой на небольшом. Переложите морковь к луку, стараясь оставить масло в сковороде: лишний жир в икре ни к чему. Перемешайте сразу морковь и лук в кастрюле.
5. Перец потушите так же, как морковь и лук. Готовый добавьте в кастрюлю и все перемешайте.
6. Перец забирает почти все масло, так что снова подлейте немного и приготовьте помидоры. Все то же самое, что и с предыдущими овощами. На последней стадии приготовления томатов добавьте несколько зубчиков чеснока, потушите их вместе 2 минуты, а затем добавьте готовые помидоры в кастрюлю к прочим овощам и приступите к баклажанам.
7. Сделайте максимальный огонь под сковородой, разогрейте масло, бросьте баклажаны и посолите их — нужна хорошая щепотка. Когда баклажаны зашкварчат, уменьшите огонь и тушите под крышкой.
8. Одну треть баклажанов добавьте в кастрюлю и пюрируйте так, чтобы у икры была плотно-крупяная текстура.
9. Нарубите зелень и добавьте к оставшимся баклажанам, потушите 2 минуты, чтобы вкус и аромат зелень отдала, а цвет и текстуру оставила при себе.
10. Переложите все из сковороды в кастрюлю и перемешайте лопаткой. Добавьте соль по вкусу (1–2 столовые ложки), щепотку молотого перца, щепотку перца горошком, лавровый лист и щепотку шафрана.
11. Переложите икру в стерилизованные банки и закройте винтовыми крышками.

Бабагануш в стиле «Лео»

Важный момент в приготовлении этой арабской закуски: баклажаны обязательно должны запекаться на открытом огне, чтобы аромат дыма щедро пропитывал мякоть. Если же под рукой только духовка и электрический гриль, эффект «еды с дымком» можно усилить при помощи копченой паприки, такой совет дает Максим Любимов, шеф-повар ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen. Зира, кориандр и тмин ставят нужный магрибский акцент. Только перед тем как добавлять в блюдо, обязательно обжарьте зиру на горячей сковороде — так ее густой, чуточку металлический запах будет ярче.

Ингредиенты

• Баклажаны — 400 г
• Тахини — 90 г
• Лимонный сок — 20 мл
• Чеснок — 0,5 головки
• Тмин — 2 г
• Копченая паприка — 1 г
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу
• Оливковое масло — 70 мл

Как готовить

1. Баклажаны вымойте, наколите в нескольких местах зубочисткой. Головку чеснока разрежьте пополам поперек зубчиков. Запеките до мягкости на гриле или в разогретой до 250 градусов духовке 15–20 минут. Баклажан должен стать очень мягким, «сдуться» и легко разделяться на волокна.
2. Достаньте из баклажана мякоть и разотрите в ступке. Из чеснока выдавите в баклажан запеченную мякоть. Добавьте тмин, копченую паприку, тахини и оливковое масло. Попробуйте и добавьте соли и перца по вкусу.
3. Сбрызните лимонным соком, переложите на блюдо для подачи и сбрызните оливковым маслом. Подавайте с обжаренной на гриле чиабаттой или питами.

Рулетики из баклажанов с сыром надуги

Классика грузинской кухни от Бадри Лемонджавы, шеф-повара Megobari. В отличие от тех рулетиков, которые обычно готовили на праздничный стол советские хозяйки, внутри баклажанов здесь не топорный майонез, а молодой сыр надуги с нейтральным молочным вкусом и сливочной текстурой. Это полностью меняет финальный вкус блюда: у жареных баклажанов в сочетании с надуги проявляется ореховый привкус, а зеленая аджика заостряет давно известный кулинарный сюжет.

Ингредиенты

• Сыр надуги — 120 г
• Сметана — 60 г
• Сливки 33%-ные — 40 мл
• Свежая мята — 2 веточки
• Зеленая острая аджика — 3 г
• Растительное масло — 30 мл
• Баклажаны — 2 штуки
• Кинза — 2 г
• Помидоры — 2 штуки
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Надуги смешайте со сметаной и сливками. Добавьте аджику, мелкорубленые листья мяты и кинзы, слегка посолите и уберите в холодильник.
2. Баклажаны нарежьте вдоль тонкими «языками» (на порцию нужно 4 ломтика). Обжарьте на растительном масле с двух сторон до мягкости, остудите.
3. Выложите на каждый ломтик баклажана по 1 столовой ложке надуги и сверните в рулет.
4. Украсьте зеленью, ломтиками помидоров и подавайте.

Салат с печеными баклажанами, томатами и сливочным сыром

Салат с обжаренными во фритюре в крахмале баклажанами — классика жанра. Этот рецепт мы нашли в ресторане «Траппист». Там, кстати, говорят, что это идеальная закуска под пиво, особенно ловко с салатом сочетаются серьезные бельгийские траппистские сорта, их плотный и полнотелый вкус и маслянисто-фруктовый аромат имеют с печеным баклажаном нечто общее.

Ингредиенты

• Баклажаны — 200 г
• Помидоры — 200 г
• Сладкий соус чили — 60 мл
• Сливочный сыр — 50 г
• Молоко — 20 мл
• Кинза — 10 г
• Кунжут — 3 г
• Кукурузный крахмал — 20 г
• Соль — по вкусу
• Растительное масло — 1 л

Как готовить

1. Баклажан очистите от кожи, нарежьте кубиками со стороной 2 см и запанируйте в крахмале.
2. В кастрюле разогрейте растительное масло до 180 градусов. Закиньте кубики баклажана и жарьте 3 минуты, помешивая, чтобы все стороны обжаривались равномерно. Достаньте кусочки баклажана шумовкой и переложите на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
3. Помидоры нарежьте кусками того же размера. Выложите в миску вместе с баклажанами. Сыр смешайте с молоком до однородности и добавьте в салат.
4. Посолите, добавьте сладкий соус чили.
5. Разложите салат в тарелки, посыпьте обжаренным кунжутом, украсьте кинзой и по желанию кнелями из козьего сыра.

Капоната из баклажанов и оливок

Капоната — блюдо с античными корнями, с разными вариациями его готовят по всему Средиземноморью, но лучшая капоната на Сицилии. Хотя само название испанское, обозначает в переводе «связанные в узел». Итальянец Мирко Дзаго связывает разнокалиберные овощи в единое целое при помощи соуса, в котором помидорную кислоту уравновешивают сахар, уксус и базилик. Баклажаны играют в капонате своего рода роль мяса, придавая сытности этому сугубо вегетарианскому рагу. Если под рукой не оказалось оливок именно сорта «ночеллара», их можно заменить на любые крупные зеленые оливки хорошего посола.

Ингредиенты

• Баклажаны — 2 штуки
• Кабачок — 1 штука
• Каперсы — 50 г
• Оливки — 100 г
• Репчатый лук — 1 штука
• Красный сладкий перец — 1 штука
• Желтый сладкий перец — 1 штука
• Оливковое масло — 4 столовые ложки
• Эстрагоновый уксус — 1 столовая ложка
• Помидоры в собственном соку — 100 г
• Сахар — 1 столовая ложка
• Соль — 1 чайная ложка
• Базилик — 2 веточки

Как готовить

1. В большую посуду для тушения влейте половину оливкового масла и поставьте ее на огонь. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок раздавите и крупно нарежьте, баклажаны нарежьте брусочками в 2 см.
2. Обжаривайте на масле 1 минуту лук и чеснок, затем добавьте баклажаны и щепотку соли. Обжаривайте баклажаны со всех сторон до золотистого цвета, добавьте помидоры, поломайте их ложкой на куски, убавьте огонь и готовьте до полуготовности баклажанов (они должны стать мягкими, но не до конца пропечься) 15 минут.
3. Выложите нарезанный такими же брусочками, как баклажаны, кабачок и нарезанный шашками перец обоих цветов, добавьте оставшееся оливковое масло. Готовьте еще 5 минут.
4. Добавьте оливки, приправьте солью, сахаром и перцем. Закройте крышкой и тушите на небольшом огне, пока овощи не станут мягкими, примерно 10 минут. Перемешайте овощи на сковороде и снимите с огня. Остудите.
5. Тарелку для подачи сбрызните эстрагоновым уксусом, выложите овощи и подавайте.

Суп-пюре из баклажанов

Этот простой рецепт — отличная основа для дальнейших экспериментов. Супу можно добавить, например, основательности, сварив на крепком мясном бульоне. Или аромата — поджарив баклажаны на гриле или открытом огне и добавив ближневосточных специй. А для более парадной подачи уже готовый суп можно заправить густым бальзамическим кремом и украсить свежим кориандром или зернами граната. Еще этот простой суп хорошо сочетается с натуральным йогуртом или сливками в качестве заправки, а если хочется заострить вкус, можно добавить прямо в тарелку немного лимонного сока.

Ингредиенты

• Баклажаны — 600 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Свежий тимьян — по вкусу
• Оливковое масло — по вкусу
• Бальзамический уксус — 1 столовая ложка
• Репчатый лук — 1 головка
• Вода — 500 мл
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Очистите баклажаны от кожицы и нарежьте полукруглыми ломтиками толщиной примерно в 1 см. Зубчик чеснока очистите и измельчите, лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами. С веточек тимьяна оборвите листья.
2. В небольшой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Бросьте ломтики баклажана, тимьян и влейте бальзамический уксус. Перемешайте и добавьте еще оливкового масла. Обжарьте ломтики баклажана со всех сторон.
3. В небольшой кастрюле разогрейте немного оливкового масла и обжарьте на небольшом огне нарубленные лук и чеснок до мягкости (в течение 7–10 минут). Добавьте жареные баклажаны, влейте воду и доведите до кипения. Варите 20 минут, накрыв крышкой.
4. Снимите кастрюлю с огня и с помощью погружного блендера превратите ее содержимое в пюре. А затем, при желании, дополнительно протрите через сито — для более воздушной консистенции. Добавьте еще воды или бульона, если необходимо, посолите и поперчите по вкусу.
5. Готовый суп можно снова слегка подогреть на огне, а можно сразу разлить по тарелкам — он хорош и в горячем, и в теплом состоянии. Украсьте каждую порцию листочками тимьяна и подавайте.

Баклажаны с помидором и чесноком пармиджано

Способ запечь баклажаны так, чтобы все было и вкусно, и красиво, и сытно. Кроме баклажанов, понадобится много помидоров, чеснок и базилик, но самое главное — не жалеть моцареллы и особенно пармезана, ведь именно из-за последнего это блюдо так называется.

Ингредиенты

• Баклажаны — 1 кг
• Растительное масло — 100 мл
• Оливковое масло — 40 мл
• Чеснок — 1 зубчик
• Консервированные помидоры кусочками — 1 кг
• Сыр моцарелла — 300 г
• Тертый сыр пармезан — 100 г
• Базилик — 10 г
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу

Как готовить

1. Баклажаны нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра. Выложите их слоями в большую емкость, просаливая каждый слой. Оставьте на час. Затем промойте и обсушите на бумажных полотенцах.
2. В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на нем баклажаны с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые баклажаны выложите на бумажные полотенца.
3. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте измельченный чеснок в течение 30 секунд, затем добавьте помидоры и измельченный базилик. Тушите 5–7 минут, пока помидоры не размякнут. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Форму для выпечки смажьте оливковым маслом, выложите слой баклажанов, смажьте соусом, затем выложите моцареллу и пармезан. Повторите еще два раза, завершите слоем пармезана. Поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.

Баклажаны с фасолью и тофу

Облегченная версия фаршированных баклажанов, где вместо мясного фарша сплошной растительный белок в лице отварной фасоли и тофу. Плюс несколько симпатичных деталей: перед тем как вложить в них начинку, лодочки из баклажанов изнутри густо смазываются сливочным маслом с изрядным количеством ароматной кинзы, а потом, уже с начинкой, заправляются густым томатным соусом, который в духовке багровеет и пузырится, создавая из вегетарианского наполнения иллюзию настоящего мяса. Получается типичное блюдо-обманка: нежно пропеченный изнутри и обжаренный до золотистой корочки снаружи, начиненный иллюзорным соевым мясом, такой баклажан привязывает к себе даже тех, кто обычно больше уважает мясо настоящее.

Ингредиенты

• Красная фасоль — 200 г
• Растительное масло — 3 столовые ложки
• Репчатый лук — 1 головка
• Томатный соус пассата — 250 г
• Чеснок — 5 зубчиков
• Грецкие орехи — 80 г
• Кинза — 60 г
• Тофу — 80 г
• Баклажаны — 2 штуки
• Сливочное масло — 50 г
• Петрушка — 10 г
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Фасоль замочите в воде на 1,5 часа, затем варите 1,5–2 часа до готовности.
2. В сковороде разогрейте растительное масло и обжаривайте нарезанный мелкими кубиками лук до золотистого цвета. Добавьте фасоль, протертые томаты и пропущенный через пресс чеснок (3 зубчика), посолите и прогревайте смесь 5 минут. Орехи измельчите в блендере в крошку, добавьте к фасоли, перемешайте и уваривайте смесь на среднем огне 5–7 минут до загустения. В самом конце добавьте раскрошенный тофу и 50 грамм измельченной кинзы (немного сохраните для подачи).
3. Баклажаны разрежьте вдоль пополам. Вдоль каждой половинки сделайте глубокий надрез, не дорезая до кожицы.
4. Размягченное сливочное масло смешайте с измельченной кинзой и петрушкой, пропущенным через пресс чесноком и солью. Намажьте этой смесью баклажаны, как бутерброды, выложите на застеленный пергаментом противень и уберите в разогретую до 200 градусов духовку на 30–35 минут, чтобы баклажаны подрумянились и стали мягкими.
5. На запеченные баклажаны выложите фасоль с тофу и подавайте с оставшейся рубленой зеленью.

Баклажаны с карри

Еще один замечательный рецепт баклажанов в духовке, на этот раз с пряным и сытным соусом карри. На наш взгляд, идеальное блюдо для холодных вечеров — сытное, питательное и очень вкусное. Смесь для карри в этом рецепте предлагается сделать самостоятельно, список ингредиентов выглядит внушительно, но поверьте, усилия точно не пропадут зря.

Рецепт из книги Джейми Оливера «‎Овощи» (© Jamie Oliver Enterprises Limited, 2019). Food Photography: David Loftus. Portrait Photography: Paul Stuart.

Ингредиенты

• Репчатый лук — 1 штука
• Чеснок — 4 зубчика
• Корень имбиря — 1 кусок
• Кинза — 15 г
• Перец чили — 2 штуки
• Зира — 1 чайная ложка
• Горчица — 1 чайная ложка
• Куркума — 1 чайная ложка
• Гарам-масала — 1 чайная ложка
• Пажитник — 1 чайная ложка
• Листья карри — по вкусу
• Арахисовое масло — по вкусу
• Арахисовая паста — 2 столовые ложки
• Чатни из манго — 1 столовая ложка
• Паста тамаринда — 2 столовые ложки
• Баклажаны — 800 г
• Кокосовое молоко — 400 мл
• Помидоры черри — 250 г
• Морская соль — по вкусу

Как готовить

1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Очистите лук, чеснок и имбирь, положите в блендер вместе со стеблями петрушки и чили (при желании удалите семена), прокрутите в пасту. Поставьте на слабый огонь жаропрочную форму размером 25×35 см и обжаривайте пряности и листья карри вместе с 2 столовыми ложками масла, помешивая, 1 минуту, пока не появится чудесный аромат. Добавьте имбирную смесь и готовьте еще 5 минут. Добавьте арахисовую и тамариндовую пасту и чатни. Приправьте морской солью и черным перцем и переложите в миску, при необходимости влив немного воды.
2. Разрежьте баклажаны вдоль на четыре части, не трогая основания, тщательно смажьте со всех сторон получившейся пастой и выложите на противень (если используются обыкновенные баклажаны, просто нарежьте их кружками толщиной 1 см и перемешайте с пастой). Поставьте на средний огонь и готовьте 5 минут, перевернув на середине приготовления. Добавьте кокосовое молоко, крупно нарезанные помидоры, посолите, поперчите и доведите до кипения. Накройте фольгой и запекайте 40 минут, сняв фольгу за 20 минут до готовности. Посыпьте листьями кинзы.
3. Подавайте с рассыпчатым рисом, лепешками пападам, йогуртом и свежим чили.

Баклажаны жареные с гранатом и зеленью

Еще одна любимая редакционная закуска. Признаемся, мы не любим усложнять, но при этом хотим, чтобы было вкусно, сытно и красиво. Этот рецепт отвечает всему: готовится за 10 минут из ингредиентов, которые можно достать в любом магазине у дома, выглядит так, что сразу поднимается настроение. И, как говорится, последнее, но немаловажное: эти баклажаны очень вкусные!

Ингредиенты

• Баклажаны — 3 штуки
• Кинза — 1 пучок
• Чеснок — 3 зубчика
• Гранаты — 0,5 штуки
• Рафинированное масло — 50 мл
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Отрежьте у баклажанов плодоножку и, не снимая кожуры, нарежьте на языки по 5 мм толщиной. Из одного баклажана должно получиться 4–5 языков и 2 боковинки, которые надо просто выбросить или пустить на приготовление другого блюда.
2. Раскалите сковороду, налейте в нее масло и обжарьте в нем баклажаны по очереди в один слой.
3. Растолките тщательно в ступке кинзу, чеснок и соль до состояния кашицы и полной потери всеми составляющими своей индивидуальности.
4. Обмажьте каждый поджаренный баклажановый язык с обеих сторон зеленой кашицей и выложите на блюдо.
5. Перед подачей посыпьте баклажаны зернами граната. Есть это блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.

Читайте другие материалы

• Грузинский салат с курицей и баклажанами
• Хрустящие баклажаны в соусе ХО
• Как приготовить хацилим