Скумбрия: как с ней поступать

Скумбрия хоть и не принадлежит к благородным породам рыб, но это не мешает ей быть одной из самых любимых и востребованных на домашней кухне. Сочная, жирная, выразительного вкуса, она хороша и соленой, и копченой, и приготовленной в духовке, и зажаренной на гриле. И костей в ней в разы меньше, чем, например, в селедке, что тоже приятно. Рыба эта не капризная, но не любит долгого приготовления, главная задача — не пересушить сочную мякоть на огне, сохранив нежность и узнаваемый вкус.

Мы выбрали восемь рецептов со скумбрией, в которых она предстанет в самом лучшем свете, а также приложили точные инструкции, как рыбу чистить и выбирать — и свежую, и копченую.

Атлантическая скумбрия, которая чаще всего попадает на прилавки супермаркетов, — красавица с серебристым брюшком и серовато-зелеными боками и спинкой. Во времена СССР эта рыба была знакома в первую очередь в образе консервов с маслом или в копченом виде, перевязанной вощеными веревками, под суровым псевдонимом «скумбрия г/к».

Между тем свежую скумбрию с превеликим удовольствием жарят с луком и белым вином, варят, тушат, маринуют, стругают в салат, варят с ней уху и даже борщ.

Приготовленную в духовке или на пару скумбрию уместно снабжать ярким кисло-пряным соусом с цитрусовыми нотами. А зажаренную на сковородке — сочетать с яркими специями вроде соевого соуса, тимьяна, базилика, чеснока.

Замороженная или охлажденная?

Давайте определимся сразу: охлажденная скумбрия в наших широтах — это маркетинговый миф. Представляете, сколько суток она бы ехала в Москву из основных мест вылова, с Северного или Баренцева моря. К тому же скумбрия — рыба жирная, а на воздухе жир быстро окисляется и рыба портится. Поэтому скумбрию сразу после вылова замораживают, чаще всего — целиком, не разделывая. Качественная заморозка всегда сухая, то есть рыба остается чистой, если же на рыбе намерзла ледяная глазурь, лучше такую рыбу не трогать: неизвестно, сколько раз ее перемораживали.

Та, что в рядовых магазинах продают под видом охлажденной, на самом деле дефростированная рыба, то есть размороженная и выложенная на лед. С одной стороны, стоит она дороже примерно на 20%, чем замороженная. С другой — дефростированное на специальном оборудовании рыбное филе будет более плотным и «живым», чем размороженное в обычном домашнем холодильнике.

Если же вы имеете дело с замороженной рыбой, то перед тем, как снимать филе или резать рыбу на куски, не давайте оттаять ей до конца, только до такой степени, чтобы брал нож. Скумбрия настолько нежна, что если ее совсем разморозить, то даже при разделке хорошими специальными рыбными ножами она будет не резаться, а сминаться, теряя форму.

Как чистить скумбрию

Скумбрия, как, например, тунец или лососевые, относится к хищникам, а у них жир откладывается преимущественно в стенке брюшной полости. Поэтому, если вы собираетесь скумбрию жарить или запекать, лучше вскрывать ее со спины. Если потрошить, вскрыв брюшко, жир при термической обработке начнет вытапливаться через разрез и рыба может получиться суховатой.

Как выбирать сырую скумбрию

Прежде всего проведите осмотр: мякоть рыбы не должна быть слишком наглого желтого цвета. Вернее, желтоватый отлив на брюшке, где сосредоточена большая часть жира, это нормально, но мясо на спинке только молочно-белого цвета, а границы между волокнами не слишком заметны. Аромат ни в коем случаем не должен настораживать: то есть по запаху свежей скумбрии чувствуется, что это рыба, и рыба морская, но никакой резкости или тем более затхлости в этом запахе быть не должно. Если рыба не заморожена, то просто надавите ей на бочок — волокна плоти должны упруго просесть под пальцам и, но ни в коем случае не напоминать по консистенции сметану. Если же мякоть рыбы слишком рыхлая, то она либо насмерть переморожена, либо несвежая.

Как выбрать копченую скумбрию

Копченая скумбрия должна иметь неповрежденную гладкую кожу равномерного золотистого окраса. Если на теле рыбы выделяются более светлые и темные лоскуты — значит коптили сразу большую партию, складывали туши горой, дым распределился неравномерно и рыба не прокоптилась до конца. А вот если на коже виден вдавленный узор, похожий на переплетение прутьев корзины или рыбацкую сетку, то это, напротив, плюс: на производстве рыбу коптят в специальных лотках, и если ее выкладывали правильно, в один слой, то узор должен отпечататься.

Запах у качественной копченой скумбрии — чистый, дровяной, суховатый. Если рыба пахнет сажей или, того хуже, жженой пластмассой, а при прикосновении к коже остается отчетливый жирный налет — значит ее не коптили на дровах по всем правилам, а по-быстрому полили «жидким дымом», химическим имитатором копчености.

Домашняя слабосоленая скумбрия

Слабосоленая скумбрия может соперничать с самой лучшей жирной селедкой, а на приготовление ее дома уйдет не больше суток. Подавать ее стоит без выкрутасов, с горячей отварной картошкой, это самое вкусное. Соль брать крупную, она равномернее впитывается в мякоть, и непременно добавить к соли достаточно сахара, хотя бы половину от количества соли, но можно и в равных количествах, он сотворит со вкусом жирной рыбы мир и гармонию.

Паштет из копченой скумбрии

Скоростная закуска на случай, если что-то отпраздновать хочется прямо сейчас, а время готовить нет совершенно. Скумбрию на паштет стоит брать горячего копчения: если вы угадали с качеством, такая рыба легко отделяется от костей и сама соскакивает с кожи. Дли нежности добавляем сливочный сыр, для остроты и дабы избежать излишне жирного привкуса – сливочный хрен. Ну и так, по мелочи, укроп, зеленый лук, лимончик. Отличная закуска под бокал белого вина ну и под рюмку ледяной водки, конечно.

Скумбрия под шубой

Вариант любимейшего домашнего салата, где на место сельди заступает скумбрия домашнего посола, скрученная в рулет. Крем из свеклы придает композиции определенную изысканность. Маринованным луком тоже не стоит пренебрегать: от него у скумбрии появляются интересные оттенки вкуса.

Эскачебе из маринованной скумбрии

Испанский способ подольше сохранить свежесть рыбы. Скумбрия обжаривается на сковороде, заливается горячим маринадом на основе винного уксуса, специй и овощей и доходит до полной готовности, пропитываясь всеми привнесенными ароматами. Результат — рыба с насыщенным кисло-сладким вкусом, который жирной скумбрии очень идет.

Скумбрия на сковороде с сельдереем и апельсином

Скумбрия — рыба с характером, достаточно жирная и пахучая, поэтому любим в маринаде кисловатые ноты: вино, цитрусовые, уксус. Попробуйте обжаренное с чесноком филе подать с терпким салатом из апельсина и сельдерея, уравновесив присущую скумбрии горчинку, хуже точно не будет.

Скумбрия в духовке по-деревенски

Главный маневр — продольные разрезы вдоль всей рыбины, в которые нужно внедрить кружки лимона. Таким образом нет риска скумбрию пересушить, а соус из помидоров гарантирует ей нежность и сочность. Отличный рецепт на каждый день, который легко собрать из того, что есть в холодильнике.

Жареная скумбрия в беконе

Для этого рецепта скумбрия подходит лучше всего: во время запекания из бекона вытапливается жир, не давая рыбе становится жесткой, а сама рыба приобретает яркий копченый вкус и аромат.

Балык экмек

В оригинале этот турецкий бутерброд делают с макрелью, которая в изобилии водится в Босфоре. Привычная картинка, когда тележки продавцов популярного фастфуда стоят прямо на набережных Стамбула, бойко распродавая с колес утренний улов. Но поскольку макрель и скумбрия — ближайшие родственницы, практически неразличимые по текстуре и вкусу, то в том, чтобы заменить одну рыбу на другую, нет большого греха.