Хачапури из «Хачапури»

У хачапури, предмета национальной грузинской гордости, несколько региональных версий: в Имеретии сыр кладут только внутрь, в Мегрелии — еще и сверху, в Аджарии к нему добавляют яйцо, а в Сванетии лучший сыр для начин­ки — это мясо. Все это приготовили на нашей кухне Дмитрий Милюков и Изольда Кардава из кафе «Хачапури».

Первая кухня, на которой начал работать Дмитрий, находилась в офицерской столовой. Уже после армии были рестораны «Ангара», «Форум-холл», «Дымов №1» и «Колковна». В кафе «Хачапури», где сейчас шефствует Дмитрий, печь пироги ­доверяют только женщинам — грузинкам, конечно. Поэтому и на редакционной съемке главная роль досталась Изольде Кардаве.

Продукты для хачапури нужны домашние, необязательно аутентичные, грузинские, ­самое главное — свежайшие, особенно это касается сыра. Он должен быть не очень соленым и лучше, если он будет сделан накануне. Свежесть можно определить, надавив на сырную голову: из нее будет вытекать молочная жидкость. Если сыр все же оказался слишком соленым, то его можно залить холодной водой на пару часов, а затем дать воде стечь и отжать руками.

Помимо дрожжевого теста, указанного во всех пяти рецептах пирогов, существует и второй, более традиционный вариант: в тесто вместо сухих дрожжей добавляют ­мацони (ферментированное молоко, популярное в Грузии и Армении) и немного боржоми или любой другой газированной минералки — для воздушности. Только хачапури из такого теста не выпекают в духовке, а просто жарят на сковороде с обеих сторон.

Выпекать хачапури в духовке нужно в круглых формах для пиццы, с ровными (а не рифлеными, как у форм для пирогов) невысокими бортами и антипригарным покрытием. Смазывать такую форму не нужно — снизу пирог подрумянится, но не пригорит.

При выпекании хачапури лучше комбинировать разные режимы духовки: сначала поставить на прогрев снизу и сверху, затем то же самое, только с обдувом, а под конец — прогрев только сверху с обдувом, для румяной корочки.

Имеретинские хачапури

Съедать хачапури нужно сразу же, горячим, а вот запивать можно и прохладным компотом или вином.

Хачапури с зеленью

Для хачапури не нужна изысканная подача — вместо блюда можно использовать простую деревянную доску.

Кубдари

Кубдари, строго ­говоря, и не хачапури вовсе — хоть тесто такое же, но никакого сыра в начинке нет.

Аджарские хачапури по-батумски

В лодочке аджарского хачапури можно запечь не одно яйцо, а столько, сколько удастся туда уместить.

Мегрельские хачапури

Даже если не добавлять сметану, корочка на мегрельском хачапури получается не менее аппетитной.