5 базовых соусов французской кухни: почему их нужно научиться готовить

Большинство известных сегодня соусов, как и само слово «соус», были придуманы французами. И именно они, по словам знаменитого шефа Огюста Эскоффье, «обеспечили превосходство французской кухни над другими народами». Количество рецептов не поддается исчислению: есть соусы горячие и холодные, есть к сладкому и мучному, к рыбе и мясу, овощам и десертам. Чтобы проложить курс в этом море вкусов, оттенков и техник, стоит следовать той соусной классификации, которой придерживаются сами французы начиная с XIX века. Все соусы они делят на «материнские» и «дочерние». «Материнские» — это база. Освоив ее, можно достраивать более сложные сочетания. Знание базовых техник и замена ингредиентов позволит складывать бесконечный пазл из оттенков вкусов. Сами же французы настолько соусозависимые люди, что собрать с тарелки кусочком хлеба остатки божественной подливки считается вполне нормальным жестом не только в какой-нибудь провинциальной харчевне, но и в дорогом ресторане.

Бешамель

Что это: Белый соус с мягким характером и бархатной текстурой на основе муки, молока и сливочного масла.

Легенда: Считается, что соус получил название в честь маркиза Луи де Бешамеля, французского финансиста и интенданта при дворе герцога Орлеанского; впрочем, к кухне никакого отношения не имеющего. Более вероятное развитие событий: впервые рецептура соуса появилась в 1651 году в трактате «Французский повар» королевского повара Франсуа Варенна, который первым заговорил о «материнских» соусах как фундаменте кухни.

Как приготовить: Сначала готовится мучная заправка ру (roux), отвечающая за густоту: в растопленное сливочное масло всыпается мука в пропорции 1/1, тщательно растирается и выдерживается на огне пару минут, достигнув состояния нежной однородной пасты. Ру может быть разной: белой, золотиcтой и коричневой, в зависимости от того, насколько насыщенный соус вы хотите получить. Следующий шаг — добавить большое количество молока (обязательно холодного) и, помешивая, медленно прогреть соус на тихом огне в толстостенной посуде, при идеальном раскладе доведя до густоты сливок максимальной жирности.

Где использовать: Бешамель может выступать и как основа блюда (например, при приготовлении суфле или запеканки) и как агент, который соединяет воедино разнородные элементы: например, им прослаивают картофельный гратен, в классической лазанье болоньезе и мусаке он связывает тушеный мясной фарш, овощи и тесто. В говядине орлофф (которая в советской кулинарии упростилась до мяса по-французски) именно воздушное облако бешамели (а не корка из майонеза) укрывает говяжий лангет и тонко нарезанный картофель.

Специи и добавки: Соль, перец и мускатный орех как минимум. Часто молоко, предназначенное для приготовления соуса, ароматизируют лавровым листом, луком-шалотом и гвоздикой.

Подача: Подается теплым.

Как хранить: Бешамель можно сохранить теплым до подачи, подержав на водяной бане. Если же готовить соус про запас, его проще всего заморозить в порционных формочках или стаканчиках (одна порция соуса — ровно на одно блюдо), а затем разогреть на тихом огне или в микроволновке, постоянно помешивая венчиком и не давая закипеть.

Соусы на основе бешамели: Нейтральный по вкусу соус стал буквально Ноем-прародителем, дав жизнь минимум двум десяткам вариаций, самые популярные — соус морней (с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер), которым поливают перед запеканием мясо и рыбу, субиз (с добавлением томленого лука и сливок) чаще всего подается к цыпленку, альберт (бешамель + тертый хрен) подходит к морепродуктам и рыбе, и аврора (бешамель со сливками и томатами) —для пасты, фрикаделек и котлет.

Велюте

Что это: Родственник бешамели с более сильным и выразительных характером, вместо молока в нем используется бульон.

Легенда: Велюте ввел в обиход в XIX веке легендарный повар Мари-Антуан Карем, который, подобно великому артисту, получал ангажемент у монархов Франции, Англии и России, заработал состояние и ввел в ресторанный оборот едва ли не половину блюд Высокой кухни.

Как приготовить: Технологии приготовления велюте и бешамели не слишком различаются: сначала также обжаривается мука и сливочное масло в пропорции 1/1, затем добавляется бульон (чаще всего — куриный, но может быть рыбный или говяжий, в зависимости от дальнейшего применения блюда) и в толстостенной посуде на небольшом огне вследствиt долгого прогревания и постоянного помешивания венчиком они становятся единым целым. Важный момент: как правило, мучная заправка ру обжаривается для велюте до более яркого, чем в бешамели, песочного цвета, и источаемый ею ореховый запах дополняет вкус бульона.

Где использовать: Велюте на основе куриного бульона подают к телячьему бланкету или фрикасе из птицы (небольшие кусочки курицы, перепелки или индейки сначала обжариваются на сковороде, а потом тушатся в соусе). Рыбный велюте — отличный аккомпанемент для морепродуктов в диапазоне от кальмара до лобстера. Классика жанра — сен-жак с велюте, когда раковина с заключенным в ней гребешком покрывается соусом и запекается под грилем.

Специи и добавки: Главное в велюте — не острота, а тонкий аромат, поэтому тимьян, розмарин если и добавляются, то в небольших количествах. Обычный лук лучше заменить на шалот, а черный перец — на более мягкий белый. Современное прочтение темы — ввести в соус немного белого вина или вермута перед добавлением бульона и дать алкоголю почти полностью выпариться, оставив лишь невинный винный флер. Иногда соус дополнительно загущают взбитым желтком, особенно если политый соусом продукт отправляется под гриль (как те самые гребешки сен-жак), чтобы при запекании на нем образовалась легкая золотистая корочка.

Подача: Подается теплым.

Как хранить: Точно так же, как и бешамель.

Соусы на основе велюте: Велюте иногда называют паризьеном, отдавая ему лавры главного соуса парижской кухни. Но у «парижанина» есть масса родственников в разных частях света: венецианский соус с добавлением эстрагона, лука-шалота и кервеля, венгерский соус с паприкой и вином, немецкий — велюте на основе телячьего бульона, загущенный жирными сливками и яичными желтками.

Французский майонез

Что это: Соус, состоящий из взбитых вручную яичных желтков, лимонного сока и растительного масла до состояния гладкой эмульсии.

Легенда: Большинство источников родиной майонеза считают остров Менорку, но хрестоматийная история про осажденный город Майон, у защитников которого не осталось никаких продуктов, кроме масла и желтков, скорее всего, сказочная. Реальный факт: в европейской кухне термин «майонез» используется с начала XVIII века. Но тот ли это соус? У француза Луи Эсташа Юда в поварской книге 1815 года рецепт майонеза включает аспик — крепкий бульон, который стабилизировал эмульсию взамен яичного желтка. В России же соус, сделанный по знакомой нам рецептуре, называли провансалем, а по ведомству «майонезов» проходили сборные салаты под тем самым соусом. Например, Люсьен Оливье назвал знаменитый салат вовсе не в честь себя любимого, а майонезом из дичи.

Как приготовить: Примерная технология приготовления домашнего майонеза известна каждому (подробно ее можно изучить здесь). Но есть свои нюансы. Если вы собираетесь взбивать майонез вручную, при помощи венчика, посуда должна быть достаточно глубокой, но не широкой, чтобы венчик хорошо доставал до каждого угла. Второй момент — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дальше важна последовательность действий: разбить яйцо, добавить специи. Взбить массу до однородности. Потом, не торопясь, по нескольку капель вливать растительное масло, взбивая до однородности. Когда масса начнет белеть, масло можно вливать смелее — тонкой струйкой или по чайной ложке, чтобы эмульсия сформировалась. И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок или уксус, не прекращая взбивать, чтобы майонез посветлел, заблестел и стал немного легче.

Где использовать: Без майонеза не обходится ни один праздничный салат из нашего детства, от оливье до мимозы и селедки под шубой (а рецепты салатов с майонезом, которые сегодня готовят в ресторанах, можно найти здесь). На шведском завтраке в любом отеле мира можно попробовать майонезный русский салат — аналог оливье, только без горошка и колбасы. Но французы ограничивают использование майонеза исключительно холодными мясными блюдами — его подают к копченому окороку или отварной курице. А вот к мясу по-французски французский майонез определенно не имеет ни малейшего касательства — домашний майонский соус готовится безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке распадается на составляющие. В Бельгии майонезом сопровождают картошку френч-фрайз, в Голландии — жареные колбаски фрикандел.

Специи и добавки: О самых необычных ингредиентах, которые добавляют в майонез повара — от антоновских яблок до васаби, устриц и японского соуса понзу — можно прочитать здесь.

Подача: Подается исключительно холодным.

Как хранить: Майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике в герметично закрытой емкости три-пять дней. А лук, горчицу, чеснок и свежие травы лучше вмешать в соус прямо перед подачей.

Соусы на основе майонеза. Вариантов преобразить майонез с помощью специй — миллион. Мы остановимся на тех, что удостоились собственных имен. Соус тартар во французском оригинале получается при смешивании майонского соуса с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом, в обрусевшем варианте — с солеными огурцами, рассолом и укропом, но несмотря на разночтения, роль его неизменна — это соус к рыбе, чаще всего отварной. Ремулад — результат сложения майонеза, корнишонов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени и каперсов, опциональны горчица и анчоусы, чаще всего используется как соус-дип, например для овощей или чипсов. Грибиш — майонез с добавлением растертого желтка и свежего огурца, ассистирует зеленым салатам и копченостям. Наконец, американское изобретение — соус «Тысяча островов» (майонез с добавлением коньяка и томатной пасты), лучший друг морепродуктов.

Голландез, или голландский соус

Что это: Кремообразный соус из взбитых на водяной бане желтков со сливочным маслом и лимонным соком/уксусом. Огюст Эскоффье называл его «пуховой периной французских поваров».

Легенда: До Первой мировой войны соус был известен под именем «Изиньи», по названию городка Изиньи-Сюр-Мер в Нормандии, французской столицы производства сливочного масла. Под этим названием он фигурирует во «Французском поваре» у Франсуа Варенна. Но в военные годы маслодельни Нормандии остановились, масло стали экспортировать из Нидерландов, а соус переименовался в голландез, то есть «голландский».

Как приготовить: Сырые желтки взбиваются добела с лимонным соком (уксусом), затем в них постепенно вводится растопленное масло и соус взбивается на водяной бане до состояния густого шелковистого крема. Главная сложность — не нагревать массу слишком быстро и не давать ей кипеть, чтобы вместо соуса ненароком не получился омлет.

Где использовать: Теплый голландский соус традиционно сопровождает отварную спаржу и жареные артишоки. В густом сливочном соусе подают субпродукты: например, с ним готовят почки по канской моде (название идет от нормандского городка Кан, не путать с Каннами) — телячьи почки сначала прижаривают на сковороде, потом отваривают в бульоне и приправляют голландезом с эстрагоном. Но самое известное блюдо с участием голландеза придумали не во Франции, а в Америке. Это яйца бенедикт, изобретение шеф-повара нью-йоркского отеля «Уолдорф-Астория», ставшее атрибутом завтрака в пятизвездном отеле в любой точке мира: белая булочка, хрустящий бекон, яйцо пашот и голландский соус с лимонной кислинкой.

Специи и добавки: Для ароматизации голландеза французский этикет предписывает добавление фин-эрб (fines herbes — «тонкие травы») — это сочетание мелкорубленных петрушки, кервеля, эстрагона и шнитт-лука. Но современные вариации позволяют идти дальше: менять лимонный сок на апельсиновый или уваренное белое вино, использовать в качестве специи лимонную или апельсиновую цедру, паприку, горчицу и кайенский перец.

Подача: Подается теплым сразу после приготовления.

Как хранить: На ближайшие несколько часов теплый голландез можно перелить в термос. День-два голландез простоит в холодильнике, но перед этим надо накрыть поверхность соуса пленкой «в контакт» и при приготовлении добавлять минимальное количество масла, только чтобы соус загустел, а оставшееся по рецепту масло вмешать перед подачей, разогрев голландез на водяной бане. Ресторанный трюк — при взбивании желтков ввести в соус столовую ложку крахмала, так его текстура будет стабильнее, и соус проживет в холоде немного дольше.

Соусы на основе голландеза: Баварский соус (баваруа) — продолжение голландеза с добавлением сливок, хрена и тимьяна, подходит к блюдам с грибами и овощам на пару. Мальтийский (с выпаренным апельсиновым соком вместо уксуса) — к морепродуктам и рыбе. Соус мустард, он же дижон, он же жирондин — голландский соус с добавлением горчицы, подходит для всех блюд, где, в принципе, не будет лишней горчица — от студня до тушеных говяжьих щек. Нуазетт, или ореховый соус, получается при добавлении в голландез не просто распущенного сливочного масла, а масла, прогретого до светло-коричневого цвета и источающего тонкий ореховый аромат; он станет отличным дополнением к рыбе и белому мясу. Наконец, беарнский соус (беарнез) — самый распространенный из производных голландеза. В нем лимонный сок заменяется на уваренный с белым вином бульон, также добавляются лук-шалот, кервель и тархун. Подают беарнез к мясу и овощам, он же является основой целого клана соусов: шарон с томатной пастой подается, как правило, к стейкам, палуаз (беарнез, в который вместо кервеля кладется большое количество мяты) идеально подходит к ягненку, и так далее.

Демигляс

Что это: Концентрированный отвар из обожженных мозговых костей с добавлением обжаренных корений и специй (иногда и красного вина), который во время многочасового уваривания приобретает студенистую консистенцию и насыщенный аромат печености.

Легенда: Название соуса демигляс (написание может быть демиглас, деми-гляс), в дословном переводе означает «полулед», что намекает на желейную текстуру соуса и на то, что в процессе приготовления он выпаривается минимум вдвое. Универсальный рецепт демигляса в 1930-е годы был впервые представлен великим систематизатором французской кухни Огюстом Эскоффье в его «Кулинарном гиде», и с тех пор повара именно его берут за основу.

Как приготовить: Полноценное приготовление демигляса требует 5 килограммов отборных говяжьих костей и как минимум 12 часов, порционно этот соус не готовят — не тот навар. Именно поэтому сегодня, как правило, на кухне используется полуфабрикат — заранее приготовленная и выпаренная до сухой смеси основа демигляса. Но если идти путем, описанным Эскоффье, то сначала говяжьи голяшки (а для соуса используют именно их из-за высокого содержания коллагена) придется мелко порубить, обжечь в духовке до коричневого цвета, соединить с запеченными овощами и кореньями (морковью, сельдереем, корнем петрушки, пастернака и фенхеля), залить водой и выпаривать до состояния глазури. А дальше процедить, добавить вино, специи и прогреть соус до текучего состояния. Все подробности и хитрости процесса можно посмотреть здесь — в подробной инструкции шеф-повара московского ресторана «Бочка» Игоря Беднякова.

Где использовать: Демигляс не имеет ярко выраженного мясного аромата, скорее, он работает как катализатор вкусов, собранных в самом блюде, поэтому подходит буквально ко всему — хоть к стейкам, хоть к осьминогам. Демигляс с хреном отлично ассистирует свиной отбивной и картофельной запеканке, у соуса с добавлением белого вина прекрасно сложатся отношения с жирной белой рыбой, палтусом или сомом. В супах демигляс сыграет роль бульонного кубика. Но классика жанра — использовать демигляс с блюдами из телятины, курицы и индейки, которым от природы не хватает собственной выразительности.

Специи и добавки: Кто-то использует для более яркого цвета и аромата томатное пюре и пасту, кто-то добавляет вино или яблочный уксус, в ходу рецепты демигляса с травами, луком-шалотом и грибами. Исключается только один ингредиент — добавочное масло для жарки костей и кореньев, насыщенность и коричневый оттенок соус должен приобрести за счет собственных ресурсов, жира, костного мозга и коллагеновых прожилок.

Подача: Подается теплым.

Как хранить: В отличие от соусов-эмульсий (вроде майонеза) демигляс прекрасно хранится и сразу после остывания превращается в плотное желе. Излишки соуса можно обернуть в пленку и оставить на неделю в холодильнике или заморозить, а затем, не размораживая, кинуть в сотейник и дать оттаять на тихом огне.

Соусы на основе демигляса: Любая добавка меняет вкусовой профиль этого многоликого соуса. Если внедрить в разогретый демигляс обжаренный лук-шалот, горошины зеленого перца и слегка развести бульон жирными сливками, получится классический перечный соус, который подают во всех именитых стейк-хаусах. Охотничий соус — с обжаренными грибами, луком и помидорами — хорошо ассистирует тушеному мясу и дичи, его можно добавить, например, в гуляш или рагу. Французский экзерсис — соус фойо (он же валуа, или шарон) получается путем слияния бешамели и демигляса; в результате соединяются сливочность первого и насыщенность второго, это — идеальный компаньон для сэндвичей с мясом и пастушьего пирога.