3Взвесить пшеничную и ржаную муку и смешать в глубокой миске с дрожжами и солью. Влить 350 мл воды и замесить тесто.
4Когда густая масса сформируется в ком, добавить изюм с тмином и равномерно распределить в тесте.
5Выложить тесто на рабочую поверхность и насытить воздухом. Для этого нужно немного растянуть получившийся комок, периодически подтыкая снизу пальцами (чтобы тесто не прилипало к столу). Взять за дальний конец теста и поднять всю массу в воздух. Нижний край легонько плюхнуть об стол, а верхний загнуть сверху. Полностью перевернуть и сложить вдвое получившийся комок. Не мять и не бить тесто. Проделывать процедуру 5–7 минут.
6Сформировать из получившегося комка шар. Для этого сложите края к центру по кругу.
7Положить в миску, присыпанную мукой, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 60 минут в теплое место без сквозняков.
8Поднявшееся тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и разделить тупой стороной длинного ножа на две части. Сформировать два шара. Накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.
9Каждый кусок теста расправить руками в прямоугольник. Длинные края прямоугольника поочередно загнуть к центру и припечатать легонько большим пальцем. Затем сложить пополам по длинной стороне и запечатайте получившийся шов.
10Получившиеся батоны выложить на, присыпанное мукой, полотенце швом вверх, сделав между ними складку из ткани. Накрыть другим полотенцем и оставить расстаиваться на 60 мин.
11Расстоявшиеся батоны переложить на доску или перевернутый противень посыпанный мукой швом вниз и сделать бритвенным лезвием надрез вдоль всего батона, а затем расходящиеся диагональные разрезы (как у листа).
12Перед постановкой увлажнить духовку из пульверизатора – для получения хрустящей корочки.
