Кабачки с помидорами и чесноком
Папа моей жены готовил только одно блюдо — эклеры. Всякая другая жизнь в доме на это время забивалась под плитку в ванной и по-тараканьи пережидала там сутки грохота кастрюль, стука венчиков и прочих атрибутов Большого кулинарного взрыва. Большую часть остального года тестю было достаточно яичницы, замороженных пельменей и котлет. Антропологически это явление — штука распространенная. Я наблюдал его среди массы своих знакомых и родственников. Какой-нибудь ежегодный плов, к которому готовятся сутки, встают затемно, начинают с бараньих семечек, постепенно переходят к казы, помидорному салату с маринованным луком и так далее, и тому подобное, заливая все водкой, так что к вечеру, когда возникает собственно казан с пловом, его содержимое интересно только небольшому количеству выживших. Еда как событие и еда как часть повседневности для многих разные вещи. С одной связано понятие тщательности, подробности, важности деталей, а в другой полезно, что в рот пролезло. У нас была домработница, которая делала архитектурной сложности торты, фаршировала кур многоэтажным фаршем и три дня тратила на гефелте фиш, но когда дело доходило до супа из капусты, есть это было тяжело.
В противоположность этому подходу моя мама, кажется, за всю жизнь так и не научилась делать ни одно парадное блюдо. У нас в доме никогда не водились наполеоны, свиные рулеты и все такое прочее, что в традиционной системе ценностей возвышает хорошую домохозяйку над толпой. Зато она блестяще делает лапидарные вещи — куриные щи, гречневую кашу с грибами и рагу из кабачков. Во всех этих блюдах нет сверхусилия, нет толком поварских техник, но есть органика, благодаря которой результат кажется естественным продолжением судьбы кочана капусты или огородного кабачка. Если перейти на винные метафоры, это недорогое вино, попробовав которое из бокала, хочешь посмотреть на этикетку.
Особенно хороши в этом смысле кабачки. Мама никогда не была в Италии и очень поверхностно знакома с русскими итальянскими ресторанами, но подход у нее определенно итальянский. Минимум компонентов, минимум технологических операций, минимум времени, минимум человеческого участия. Готовка этого рагу — это скорее даже не активный деятельный процесс, а наблюдение, что-то вроде сюжета, когда человека просят встать десятым, чтобы помочь поднести бревно: плечо не чувствует тяжести, но выйди один из смычки — и всем остальным станет нелегко.
Чтобы приготовить это рагу, я обычно вслед за мамой использую самые обычные бледные, почти белые кабачки. Лучше, если они находятся не в зените, а в самом начале зрелости. Тогда, когда кожица их еще не стала кожей. Вообще кабачок — один из немногих русских продуктов, которые повсеместно и в большом количестве случаются хорошего качества. Помидоры могут быть ужасными, огурцы — непереносимо водянистыми или горькими. Кабачок надежен, как будто ему наплевать на неприятности погоды или политической системы. Он может быть съеден сырым, перетушенным в жижу и в любых других материальных состояниях. На его бледной кожице можно ногтем писать какие-то восторженные слова, но лучше все-таки, когда меньше слов — больше дела.
Лучший результат получится, если не доводить овощи до состояния икры. Кабачки должны остаться кабачками, помидоры — сохранить очевидные остатки помидорности. И даже чеснок должен оставаться чесноком, пусть и усмиренным слегка температурой, кислотой помидора, маслом и сахаром. В этой неслиянности и одновременно нераздельности, наверное, нет того, что бывает в настоящем религиозном чувстве, но в этом определенно есть что-то от того, что составляет смысл еды и семьи.
