Большой грузинский обед

Этим материалом мы начинаем новую рубрику «Обед месяца». Поводы, для того чтобы собраться всем вместе за большим столом, и сценарии, по которым может развиваться сюжет обеда, могут быть самые разные: и кухня той или иной страны, которая нам близка по духу и вкусам, и сезонные продукты, и новые ингредиенты, которые входят в нашу кулинарную жизнь и делают ее интереснее. В поисках вдохновения мы себя не ограничиваем. А первый обеденный сбор мы решили посвятить Грузии. Надо ли объяснять почему? Для большинства из нас Грузия — это и есть синоним застолья. Грузинское гостеприимство затягивает, грузинские блюда вызывают привыкание, грузинские вина лишают воли… Пожалуй, если делать из еды культ, то грузины — из самых преданных его служителей.

В старинном монастыре Джвари, что с древности был стражем Тбилиси, рассказывают такую историю: как-то, лет двести назад, туда приехал с Афона старик-отшельник. Он поселился в келье, вырубленной в скале, и планировал дожить свой век в одиночестве, строгом посте и молитве. Но уже на третий день местные жители узнали о том, какой удивительный старец приехал в их края, и отправились к келье, захватив, понятное дело, чачу, шашлыки и лаваш. В результате духовный подвиг старцу пришлось отложить. Он женился на восемнадцатилетней местной красавице и через много лет отошел в лучший мир в окружении правнуков.

В каждой притче есть доля правды. В Грузии настолько явно чувствуешь разлитое в самом воздухе ощущение вечного праздника, что это сразу нарушает все намеченные планы. Запах еды — не назойливый запашок кухни, а разжигающий аппетит аромат домашних блюд — постепенно сгущается по мере путешествия, как в голове пары чачи и цинандали. Это во французском доме обед должен быть строго из трех блюд, в Грузии стол бесконечен. В списке его безусловных ценностей — пахнущий печью хлеб пури, терпкая кинза, так непохожая на московскую, острые букетики джонджоли, пучки тархуна, дырчатый сыр лори, маслянистые орехи, лоснящийся сулугуни. Исконное качество продуктов позволяет свободу воли: большинство грузинских блюд открывают простор для творчества и не слишком грузят премудростями замеса и нарезки. И получаются у всех и всегда. Их много, таких несложных, но прекрасных рецептов.

Выбирая блюда для грузинского обеда, мы едва не утонули в море шашлыков, хачапури и аджапсандали. А потом подумали: эти хиты любого кавказского ресторана и так хорошо известны. Поэтому остановились на не самых растиражированных блюдах, зато с настоящим грузинским акцентом и ощущением подлинности.

А в конце — плейлист, который собрал специально для eda.ru управляющий чудесного грузинского бара Megobari Иракли Ониани. В нем то, что сегодня слушают в самой Грузии, под эту музыку приятно планировать новое путешествие в Тбилиси и готовить грузинские блюда.

Пхали из молодой капусты

Словом «пхали» грузины называют любую траву или листья — отваренные, отжатые, измельченные, смешанные со специями, чесноком, гранатом, орехами. Главное правило пхали — сезонность. Весной в дело идет молодая огородная ботва, осенью и зимой — шпинат и свекла. А вот пхали из капусты готовят максимум до июля, когда капуста еще и вправду нежна, свежа и молода.

Пирог с тархуном

Тархун — травка с бойким характером и летним ароматом. Как начинка для пирогов она весьма удачный выбор: тархун вносит во вкус живинку и сохраняет цвет, ведь долгое запекание в тесте обычно не способствует свежести и яркости. Такой «зеленый» пирог очень вкусно есть в начале обеда, вприкуску с сулугуни, все равно каким — копченым, обычным или в форме тонких лепешек.

Суп из красной фасоли с орехами

Лобио в грузинской кухне может быть не только горячим или холодным, из зеленой или красной фасоли. В Кахетии, где взят этот рецепт, его подают на манер супа, с хорошей дозой зелени и чеснока. Финальный штрих — пара капель золотистого кахетинского масла. Масла с таким густым ароматом жареных семечек у нас не найти, но в его отсутствии можно использовать нерафинированное кубанское подсолнечное масло холодного отжима, оно у нас на рынках встречается.

Тапа «Салхино»

«Салхино» в переводе с грузинского означает что-то вроде «веселья без берегов», что точно перекликается с сутью грузинского застолья. А тапа — тяжелая большая сковорода, на которой неторопливо запекается большой кусок мяса вместе с гарниром. Это блюдо создано для обильной и неторопливой трапезы с бесконечными тостами и красивыми песнями. Кстати, именно неспешное поглощение еды и обилие красного вина позволяют грузинской кухне свободно оперировать столь спорными с точки зрения диетологии продуктами, как жирная баранина, жаренная на курдючном сале. К тому же, в отличие от русской традиции, грузины подают к жареному мясу не только картофель, но и более легкие в восприятии овощи и зелень.

Када

Домашнее печенье, тесто для которого обычно замешивают на мацони, — так оно получатся легким, слоистым, с творожным привкусом, но можно добавить простоквашу или просто воду. Форма выпечки может быть какой угодно: каду часто готовят в виде длинного рулета, нарезая кружочками или в виде улиток, подушечек и рогаликов. А вот начинка везде одинаковая: мука, пережаренная с маслом и сахаром. Казалось бы, чего проще, но вкуснее любого хитро взбитого кондитерского крема.

Сливочный лимонад, как у Лагидзе

Всех любознательных туристов в Тбилиси обязательно ведут в мемориальный магазин «Воды Лагидзе», где строгие тетушки с буклями под накрахмаленными наколками разливают в граненые стаканы лимонады из старорежимных стеклянных конусов. От искрящихся напитков всех цветов и оттенков разбегаются глаза: тут и персик, и фейхоа, и клубника, и апельсиново-лимонная классика. Но самый упоительный — со сливочным вкусом, такой, кроме как в Грузии, нигде уже не делают. Хотя можно повторить его вкус дома с максимальной степенью точности — из обычной сгущенки.

Плейлист