Плоть от плоти
Боязнь сырого мяса — одна из самых распространенных кулинарных фобий. Как выясняется, впрочем, вполне преодолимая. Если в середине девяностых практически никто в Москве не заказывал мяса с кровью, все требовали полной прожарки, то сейчас самый распространенный заказ — medium или medium rare — розовое на срезе мясо. Ну и теперь очень многие люди не боятся есть тартар — сырую говядину. Наверное, это заслуга японских ресторанов. Они постепенно приучили русского человека к мысли, что рыба не только может, но и должна быть сырой, а через рыбу бесстрашие доковыляло и до мяса.
Я первый раз попробовал тартар в шведском варианте. В московском ресторане «Скандинавия» его подавали с сырым перепелиным яйцом, практически без специй. Я ел его там много раз и не отравился. Шведы привозили качественное мясо и соблюдали все условия его хранения. Хотя риск все-таки был.
А вот во французском варианте тартара риск минимален. Потому что мясной фарш в нем замешивается с острым соусом на основе горчицы, уксуса, соуса табаско, лука и прочих продуктов, обладающих серьезной бактерицидной мощью. Все эти компоненты быстро маринуют мясо, сводя опасность к минимуму.
Самый простой вариант французского тартара делается так: в большой миске сбивается венчиком горчица с уксусом и оливковым маслом, туда добавляется немного мелко нарезанного лука, чуть-чуть мелко нарезанных каперсов, чуть-чуть зелени петрушки, соль и перец. Мясо нарезается ножом на мелкие кусочки и смешивается с соусом. Тартар готов.
Кое-где используют для приготовления фарша мясорубки, но это, на мой вкус, не самый удачный способ понять всю прелесть сырого мяса. У фарша из мясорубки совершенно малахольная текстура, и от мяса там остается только вкус. Такой фарш лучше пускать на бургеры, а не на тартар.
Фокус тартара — помимо сырости мяса и остроты соуса — еще и в том, что каждый микроскопический кусочек говяжьей (тартар чаще всего делается из говядины) мякоти сохраняет все свойства большого куска: плотность, структуру, вкус, при этом, в силу незначительности, не создает проблем с пережевыванием.
Для этого блюда важно, чтобы мясо было свежим, необязательно супервыдающимся, с мраморной прожилкой — такое лучше оставить на стейк. Мясо для тартара должно быть идеального качества с точки зрения гигиены и вкуса, а нежность и прочие текстурные проблемы тут решаются просто — при помощи острого ножа.
В качестве гарнира для тартара можно использовать картошку. Ее надо вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло начнет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.
Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез — основу для соуса тартар. Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.
Отварить два яйца — на это уйдет ровно десять минут c того момента, как вы положите яйца в холодную воду и поставите кастрюльку с яйцами и водой на быстрый огонь.
Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.
Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез — и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной.
Выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться. Хорошо использовать для этой цели кулинарное кольцо — с его помощью можно придать тартару форму невысокого аккуратного цилиндра.
Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу.
Подавать с картошкой, салатными листьями, посыпав крупной морской солью и черным молотым перцем. Можно еще выложить сверху сырой яичный желток. Если уж не бояться есть сырую говядину, то заодно пусть отступит страх перед сырыми яйцами.
