Это «сашими в новом стиле»: сырая рыба ошпаривается кипящим маслом. В результате сашими сохраняет в основном текстуру и вкус сырого лосося, одновременно добавляя себе в актив запах и легкий привкус жареной рыбы. Рецепт Нобу Мацухисы — и это его руки на фотографиях.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
712
26
64
8
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Филе лосося
100 г
Чеснок
5 г
Соевый соус
1 столовая ложка
Оливковое масло
2 столовые ложки
Кунжутное масло
1 чайная ложка
Имбирь
10 г
Зеленый лук
10 г
Кунжутные семечки
1 столовая ложка
Лимонный сок
1 чайная ложка
Сок лайма
1 чайная ложка
Инструкция приготовления
5 минут
Распечатать
1Нарезать тешу лосося тонкими ломтиками поперек волокон. Главное тут — использовать именно тешу: сладковатое мясо с брюшка и максимально острый нож. Такой острый, чтобы он не позволил при нарезке деликатному мясу лосося распадаться на отдельные волокна.
2Нарезанную тешу выложить на тарелку, ломтик к ломтику. Я использую солдафонскую японскую выкладку — кусочек к кусочку, строем. Но европейцам, привыкшим к аранжировке карпаччо, позволительно раскладывать лосося на всем пространстве тарелки. В любом случае на каждый кусок рыбы надо положить соломинку тонко нарезанного имбиря и пару тонких стеблей зеленого лука.
3Теперь надо посыпать сашими слегка обжаренными семечками кунжута и полить смесью соевого соуса и сока лимона юзу, настоянного на давленном чесноке. За неимением лимона юзу можно использовать смесь соков лайма и обычного лимона. Им не хватает характера юзу, но в принципе они справятся. Вполне справятся.
4И вот кульминационный момент приготовления этого сашими. Смешав оливковое и кунжутное масло, надо эту смесь хорошенько подогреть — до кипения. Вооружиться небольшим половником и из этого половника по капле буквально расплескать кипящее масло по поверхности сашими. Так, чтобы верхний слой рыбы чуть-чуть поджарился и придал блюду дополнительный аромат.
5Остается только выложить на ломтики лосося дополнительный гарнир, запеченный помидор черри, например. И подавать, пока лосось еще не до конца остыл после контакта с кипящим маслом и не окончательно пропитался соусом. Поймать этот момент — лучшая награда.
Совет к рецепту
Для приготовления также понадобится смесь сока лимона и лайма — 1 столовая ложка.
Вы можете поспорить об этом, придя в ресторан Нобуюки Мацухисе Nobu. И там при случае обучить японского шефа, который готовил этот вариант сашими, азам японской же кухни
Это просто прекрасно, что вы, по-видимому, живете или много бывали в Японии, читаете по-японски и что-то понимаете про японскую кухню. Но жанр рассказа о японской кухне у вас какой-то деструктивный: все, что я вижу про японскую кухню на еде.ру — полный отстой. Вот уже и Нобу от вас досталось. Три мишленовских звезды он не пойми за что получил. Может, лучше поделитесь знаниями, расскажете, как это должно быть? Разместите рецепт, например, который можно приготовить за пределами Японии.
Ну, не «все, что я вижу», автор поста, по-моему, только этим рецептом возмутился, разве нет?
Да и Мишлен, по-моему, мировой признак качества… тоже нет? Я — простой обыватель, но склонна этому верить. Хотя, конечно, могу и ошибаться.
А насчет самого рецепта — в вики (чему тоже сложно не верить) так и написано: «Сашими готовят из филе разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки. Продукты используются только в сыром виде. Подается вместе с соевым соусом, васаби, тонко нарезанным дайконом и листами сисо». Так что запутанно как-то все)
