Карпаччо из репы
В еде много стереотипов. Например, одно считается вкусным, а другое — нет. Одно — страшно полезным, а другое — ни в коем случае. Одни рецепты достойны великих поваров, другие полагаются плебейскими. Но все гораздо интереснее стереотипов. И стереотипы нужны в том числе для того, чтобы их разрушать.
В мире есть только один человек, который умеет разговаривать с овощами, и это не святой Франциск и вообще не святой. И даже не вегетарианец. Его зовут Ален Пассар. В любой компании он на автомате начинает соблазнять всех дам, находящихся от него в радиусе восемнадцати метров, заслуживающая внимания доза вина для него начинается с двух бутылок, он играет на саксофоне что-то вполне себе разнузданное, но в основном он повар, Великий повар. Таких за историю кухни последних полутора веков было от силы три дюжины. Но ни один из них не умел говорить с помидорами и репой. Только Пассар. Шеф ресторана L’Arpege.
Тридцать лет он готовил мясо. Его утка была одним из гастрономических символов Парижа. За его антрекотом специально прилетали на «конкордах» из Нью-Йорка, баранье жиго, свиные паштеты — он готовил их как никто. Пока однажды просто не смог взять в руки разделочный нож. Говяжьи туши, бараний бок ждали в заготовочном цехе, но у Пассара кончилась батарейка. Он не испытывал отвращения к мясу, а лишь к процессу его приготовления — анатомическому спектаклю, бойне, живодерне, тугим сплетениям мышц. Повар — мясная машина, смерть — его хлеб, он действует ножом по заведенной тысячелетиями практике, как зомби. Пассару больше не хотелось быть такой машиной, не хотелось быть зомби. И он опустошил мясные холодильники в своем ресторане, поменял концепцию и стал готовить овощи.
В результате такой процедуры Пассар потерял три звезды Michelin, всю постоянную клиентуру, взамен обзаведясь огородом в духе Людовика Великого — два гектара, засаженных травами, редиской и всем-всем-всем прочим, что не содержит животный белок. Он изучил агрономию, сезонный календарь, он проводил недели и месяцы в обществе растений, изучая их запахи, темперамент, вкус, цвет.
Надо сказать, что овощи, с точки зрения кулинарии, штука непростая. Они бывают яркими, но теряют большую часть цвета в процессе обработки, их запахи летучи и непостоянны, а вкус быстро приедается. Для традиционного повара, большого повара, уйти с полноценной обеденной карты мира на территорию овощей — это примерно то же, как из Парижской оперы отправиться играть в оркестр на сельской воскресной ярмарке, где главные музыкальные инструменты — барабан и рожок. Однако Пассар справился с этим вызовом, открыв, как выражался в свое время поэт Шелли, двери восприятия, чтобы увидеть вещи такими, какие они есть на самом деле: бесконечными.
Он обращается с овощами так деликатно, как будто это музейные ценности. Он знает, что если томить сладкие перцы с небольшим добавлением жидкости на самом медленном огне, то перцы не потеряют цвет, а наоборот, приобретут даже какое-то внутреннее свечение. Он виртуозно использует их собственные внутренние ресурсы: сладость помидоров, кислоту лука, — все то, что обычно ускользает при поверхностном подходе. Видимо, Пассар так много времени провел в кругу растений, что действительно выучил их язык, и они сами ему все рассказали, потому что больше узнать не от кого. Пассар при этом не перестал есть мясо, просто он исключил его из сферы профессионального интереса, точнее, превратил его в некий ориентир, в то, что должно превзойти. И догнал себя прежнего — по крайней мере в мишленовском счете. У овощной версии его ресторана теперь тоже три звезды.
Ничего сложного в этом нет, и фокус вот так вот, на словах, не считывается, но в действительности эта простота довольно ошеломительна по результату. По крайней мере в исполнении Пассара. Он так пристально всматривается в белесую зелень кольраби и в рыжую репу, что, кажется, читает там как в открытой книге, которую никто не видит, кроме него самого.
Он загнал себя в прокрустово ложе, решив уйти в овощную гастрономию, но в итоге оказалось, что там такие же перспективы, как и во всем остальном. Он говорит, что овощи нужно есть только в сезон и что он не притронется к помидорам раньше июля, но оговаривается — это его собственный вызов, и у русских может быть все по-другому, потому что у них зима шесть месяцев в году и глупо на это время лишать себя удовольствия, и вызов может заключаться в том, как приготовить прошлогоднюю картошку или мороженую морковь. Главное — быть свободным внутри жестких рамок. Примерно так же рассуждали давным-давно алхимики, говоря, что нужно поклоняться только тем демонам, которых удается вызвать.
