Фарфалле с боттаргой из воблы
Вяленая икра речной или морской рыбы может быть основой для замечательных соусов и для русско-итальянского культурного обмена.
У истории нет сослагательного наклонения, но есть альтернатива в трактовках. Одна в Талмуде, другая в Новом завете, третья у Мухаммеда, четвертая у С.А.Нилуса… Американец Курлански написал толстую книгу о том, что эволюция — это феномен развития отношений человека и соли. Он же написал еще более толстую книгу о том, что история цивилизации — это история улова трески. В сицилийском городе Трапани на стене в гостиничном лобби висела картина, которая представляла развитие вселенной в виде цикла от одного майского забоя тунца к другому. Маттанца — свирепый средиземноморский обычай: тунца загоняют в специальную выгородку и лупят дрекольем по голове. Вода бурлит и становится такого цвета, как будто кто-то делает соленый гаспачо в циклопическом блендере.
Забитого тунца потрошат, икру тут же засыпают сероватой каменной солью, намолотой тут же в Трапани, и оставляют вялиться. А свежего тунца увозят на рынки и в морозильник. Огромные туши подставляют солнцу серо-голубые блестящие бока с ручейками кровоподтеков. Свежим тунец бывает только в мае и в июне, когда его ловят, все остальное время года он существует только в виде замороженных брикетов цвета вареной свеклы. И в виде вяленой икры — боттарги.
Боттарга — это родовое понятие. Она не обязательно должна быть из тунца, ее делают также из кефали и всякой прочей рыбы женского пола и с пузом достаточного объема, чтобы извлеченная из него икра имела хоть какой-то вес.
На веранде траттории в Трапани, где во все блюда в качестве фирменной добавки входит уличная пыль, на обед готовили только одно блюдо — пасту, домашние, нарочито неряшливые лингвини, которые подавали на стол в глубокой плошке, после чего официант отходил куда-то к комоду, брал терку, кусок бурой субстанции и долго, сосредоточенно тер субстанцию в пасту. Субстанция была боттаргой, а паста после дождя из бурой стружки, кажется, оживала. Запах рыбы, какой-то копчености, времени, корабельной снасти — боттарга добавляет в еду все это оптом, не особо считаясь с пропорциями, не размениваясь на полутона. Похожим образом работают в тарелке соленые анчоусы и тайский рыбный соус нам-пла, но боттарга не так дидактична. При всей ее неряшливости в ней находится какая-то внутренняя деликатность, чтобы не заполонить собой все, какое-то благородство, что ли. Как у лондонского бомжа, который кутается в найденный на помойке или вообще в другой жизни шарфик Burberry. Не зря в Италии боттаргу называли анчоусами для бедных.
Бедность в еде — не порок. Это одна из кулинарных форм. Глодать рыбную кость можно с отчаянием во взоре, а можно с пониманием того, что ешь торжество минимализма. Тем более что спрос на этот минимализм растет — и боттарга уже давно дороже анчоуса.
Вяленая икра — универсальна; ее можно использовать в качестве ароматизатора салатов, супов, добавлять в соусы и в любые пасты, не важно, мясные, овощные или рыбные. Для средиземноморской кухни боттарга — как для японцев даси, носитель пятого вкуса, который называется «умами». Такое смутное пятно неизвестно чего, но ешь не останавливаясь. Удивительно, что русская кухня, тоже исторически одержимая идеей бедности, не дала такой исторической перспективы вяленой икре. Приходится годы тратить на постижение того, что должно быть понятно с рождения.
Мой друг году в девяносто третьем случайно оказался где-то под Астраханью. И там он увидел, как каменеют под жарким солнцем мириады тушек вяленой воблы. В Москве в тот момент на прилавках не было никакой рыбы вовсе. И мой друг решил частично заполнить нишу. Он выменял фуру рыбы на фуру холодильников, но когда вобла доехала до Москвы, оказалось, что кто-то уже подсуетился по этой линии, и сбыть ее не было никакой возможности. Так мой друг, а вместе с ним и мы, его знакомые, оказались наедине с целой фурой вяленой рыбы. Какую-то часть все-таки удалось сбыть, потом склад, где она хранилась, отказал в гостеприимстве, и пришлось забить мешками с таранью трехкомнатную квартиру. Мы провели в обществе этих мешков почти два месяца. Я научился варить из воблы суп и жарить ее вместе с гречневой кашей, на столах горели свечи, на которых мы обжаривали рыбьи пузыри. Наша одежда, и волосы, и мысли пропитались тяжелым рыбным запахом. В квартире всегда была включена вода, чтобы можно было наполнять стаканы, потому что следствием рыбной диеты была страшная жажда. В конце концов мы удачно обменяли воблу на несколько десятков ящиков пива. С точки зрения экономики это была абсурдная сделка. Но почему-то тогда она казалась триумфом, которым надо гордиться. Критерием дела было само дело. Икру мы тоже использовали, но в чистом виде. Ели ее, липнущую к зубам, пересушенную (боттаргу обычно продают завакуумированной, поэтому она имеет другую текстуру — смесь прошутто и лакрицы), но не добавляли ее в суп или в пасту. А меж тем, как выяснилось спустя годы, в этом был бы великий кулинарный смысл.
После Сицилии я купил на рынке икры воблы и камбалы и сделал с ней фарфалле. И на свет появилась еда, которая, с одной стороны, вроде бы Астрахань, или Мурманск, или Даниловский рынок города Москвы, наконец, но такой, ступеньки которого лижут воды Средиземного моря. Ощущение это понятным образом исчезает через полчаса, но это вообще недостаток, он же главное достоинство гастрономии: на всю жизнь даже итальянской едой не наешься.
