Марсельская уха, или Буйабес (Bouillabaisse), является характерным блюдом французского Средиземноморья.
От большинства рыбных супов отличается необходимостью предварительной прожарки овощей, а также скрупулезностью подготовки рыбы.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
391
43
11
14
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Корень сельдерея
350 г
Стебель сельдерея
3 штуки
Радужная форель
1 штука
Сибас
1 штука
Морские гребешки
8 штук
Мидии в ракушках
10 штук
Тигровые креветки
6 штук
Петрушка
1 пучок
Молодая морковь
2 штуки
Оливковое масло
2 столовые ложки
Перец чили
3 штуки
Вода
1 л
Белое сухое вино
750 мл
Молотый черный перец
по вкусу
Морская соль
по вкусу
Шафран
½ чайные ложки
Чеснок
6 зубчиков
Помидоры в собственном соку
1 банка
Самбука
50 мл
Инструкция приготовления
2 часа 30 минут
Распечатать
1Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы.
Для того, чтобы разделать рыбу (а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем — делаем такой же надрез и отрезаем голову.
2Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
3Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо — это все пойдет в бульон).
4Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
5Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
6Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
7Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
8В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше — все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
9Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
10Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
11Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит — тем насыщеннее будет бульон — однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости — можно добавить еще 2-3 чашки воды).
12Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
13Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
14После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль (не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
15Туда же кидаем 3 перчика чили (лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
16Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!
Совет к рецепту
Во многих рецептах, рыбный бульон предлагается готовить из сухого концентрированного (у меня дома есть такой французский, очень хороший, не хуже настоящего), однако для буйабеса я предпочитаю самостоятельно приготовленные компоненты от начала до конца:-)
И по поводу времени - в случае, если Вы варите 6 или около часов, - главное следить, чтобы жидкость оставалсь на уровне и суп не превратился в пюре=) Приятного аппетита!
Лидия, добрый день, и извините, пожалуйста, за такой длительный ответ:)
Отвечая на Ваши вопросы: шафран мы добавляем в п. 14, чтобы придать уже готовому бульону характерный желто-золотой цвет.
Что касается остального - полностью с Вами согласна: именно поэтому в этом рецепте я делала бульон самостоятельно из всех рыбьих остатков.
Для разнообразия бульона можно взять сибас, дораду, лосося и, в принципе, фантазия ничем не ограничена!
если добавить в овощи фенхель, в бульон бадьяна звездочки, и заменить негодную Дораду ,на свежайшую треску или морской язык, добавить филе красного окуня, обжарить бошки креветок,размолоть и протереть сквозь сито в бульон, рыбу подать отдельно а юшку отдельно,ну и конечно крутоны с айоли или(РУЙ) ,то будет это самое,а то истина у Вас только во французком написание.
