Классическая окрошка: как ее правильно готовить

Лето без окрошки как Новый год без оливье. Подробности рецептуры главного русского холодного супа можно сколько угодно обгладывать до косточек, но споры все равно не утихают. Что и как резать, чем заливать, что добавлять, сколько настаивать? Причем каждый настаивает на своем, потому что классическая картошка — это та, которую мама научила готовить. Единственное, с чем согласны сторонники кефира и кваса, поборники мясного вкуса и чистоты колбасных рядов, что любой рецепт окрошки стоит на трех китах или состоит из трех источников, трех составных частей: крошева (то есть все, что мелко нарезано), заливки (в чем все мелконарезанное плавает) и заправки (то есть ароматической оттяжке, которая ставит точку во вкусе). Вот про них мы подробно и поговорим.

Основной ингредиент — мясо, колбаса или рыба?

Вильям Похлебкин настаивает, что настоящая русская окрошка — с говядиной (а также с брюквой и эстрагоном, рецепт можно посмотреть внизу текста). А колбаса — советское нововведение, сделавшая окрошку разведенной квасом версией салата оливье. Что вам нравится, то и кладите: окрошка хороша именно тем, что никаких строгих правил не существует.

Говядину лучше выбирать постную, без заметных жил, не обязательно дорогое филе, подойдет кусок и более демократичной грудинки. Из кастрюли отварное мясо лучше достать заранее и положить в дуршлаг, чтобы стек бульон. Нарезать говядину для окрошки нужно поперек волокон — так кусочки мяса будут мягче.

Колбасу берите ту же, что положили бы в оливье: без вкраплений жира, хорошего качества докторскую, с минимальным количеством Е-добавок, но главное, свежую, ведь в окрошке она не будет подвергаться термообработке.

Сосиски в окрошке нежелательны, они вкуснее теплыми, а не в холодной жиже.

Рыба в качестве смыслообразующего ингредиента — очень распространенная на Урале и Дальнем Востоке окрошечная тема. Годится любая рыба без резкого запаха и излишка костей: судак, горбуша или осетр. И обязательно нужно добавить в заправку уксус или лимонный сок. Окрошка на кефире с отварной горбушей, лимоном и большим количеством укропа в кулинарных сборниках называется «Окрошка по-хабаровски». А уральский рецепт окрошки на квасе с белой рыбой вы найдете здесь.

Маринованные грибы плавают в окрошечной гуще не так часто, но вегетарианскую версию они не только не испортят, но заметно украсят. Идеально брать плотные шляпки белых или соленых груздей, тщательно избавив их на дуршлаге от рассола.

Как варить картошку для окрошки

В огромном количестве версий картошка в окрошке вообще не используется. А шеф-повар ресторана «Матрешка» советует подавать картошку отдельно и есть вприкуску, так всегда делали в его семье (с нами Влад поделился в свое время семейным рецептом окрошки с языком). Если класть, то лучше отваривать в мундире — так нарезанная кубиками картошка будет лучше держать форму и не превратится в кашу. Но если времени мало, а окрошки уже смертельно хочется, то можно и очистить, нарезать, а потом отварить — тогда картошка почти мгновенно остынет и будет готова стать частью супа.

Еще интереснее получается окрошка с картошкой, запеченной по-пионерски — на костре. Попробуйте: аромат углей добавляет окрошке уместный привкус копчености.

Какие овощи класть в окрошку

Пуристы считают, что в окрошке уместен только свежий огурец: его нейтральный вкус не забивает вкуса мяса. Но мы настаиваем и на редиске, поскольку ее хрустящая свежесть делает суп выразительнее. Возьмите за правило обязательно пробовать овощи перед нарезкой: один горький огурец или слишком едкая редиска может испортить целую кастрюлю окрошки.

Какую зелень добавлять в окрошку

Зелень придает супу насыщенность и терпкость, а также переводит окрошку в разряд полезных блюд. Кто-то кладет петрушку и укроп, кто-то — менее традиционные сельдерей, эстрагон или кинзу. Главное, чтобы зелени было много, не пара веточек, а целый большой пучок.

Единственная аксиома — зеленый лук. Именно его свежая острота делает окрошку окрошкой. Нарезать перья нужно как можно мельче, а еще лучше слегка растереть перед добавлением в суп — так он даст окрошке максимум вкуса и аромата.

Как варить яйца для окрошки

Ответ очевиден — вкрутую. Но есть две опасности. Первая: они лопнут в кипятке, и белок превратится в неприятные хлопья; вторая — посиневший желток от слишком долгой варки, который в окрошке смотрится неаппетитно. Первой легко избежать, если заранее достать яйца из холодильника и дать им нагреться до комнатной температуры, а в воду при варке добавить столовую ложку соли. Средство от второй — четкий тайминг. Если варить яйца 10 минут после закипания, то желток не успеет посинеть, но внутри гарантированно застынет. И обязательно сразу из кипятка переложите яйца в ледяную воду — так их будет проще очистить. Норма потребления — 1 яйцо на 1 порцию окрошки. Но можно менять ее по вкусу.

Как нарезать ингредиенты для окрошки

Слишком мелко крошить ингредиенты — ошибка. Все составляющие в окрошке должны ощущаться, иначе получится безликая размазня. При этом нарезать слишком крупно тоже не стоит, иначе в ложке может оказаться сначала только колбаса, а потом — только редис. Эталонная нарезка — с крупную горошину.

Чем лучше заправлять окрошку: квасом, кефиром, таном или пивом?

Квас. Питьевой квас с привычным нам вкусом для мясной окрошки — не лучший вариант. Гораздо гармоничнее этот суп-салат смотрится с квасом белым, кислым, который готовится с добавлением ржаного сусла. Такой квас продают даже в супермаркетах с четким указанием «окрошечный». Но если вы его не нашли, а дома делать квас по всем правилам не решились, можно довести до ума тот квас, что под рукой: добавить в него корочек бородинского или хорошего черного хлеба и дать настояться сутки в теплом месте. Затем процедить и охладить.

Впрочем, для чисто вегетарианских рецептур, где отсутствие мяса часто компенсируется двойной порцией яиц, подойдет и сладковатый квас.

Интересную окрошку на двух квасах предлагал Вильям Похлебкин: сначала все нарезанные ингредиенты заливаются небольшим количеством сладкого темного кваса, полчаса настаиваются, а лишь затем, перед самой подачей, доводятся до нужной консистенции кислым окрошечным. Такой нехитрый прием превращает окрошку в совершенное с точки зрения баланса вкусов инженерное сооружение.

Важно! Ищите на этикетке надпись «Квас натурального брожения» — это гарантия, что внутри будет то, что надо, а не подобие квасного лимонада.

Кефир более высокой жирности и густоты, разведенный водой, в окрошке всегда будет вкуснее более жидкого, однопроцентного. Еще интереснее получится вкус, если вместо обычной воды добавить лечебно-столовую минералку из хлоридно-натриевой группы (например, «Ессентуки»), такую окрошку можно даже не солить, она получится терпкой, с привкусом моря. Такая заправка особенно ловко сочетается с рыбным вариантом окрошки, но и с мясной и куриной выглядит неплохо. В жару нелишним будет смешать с кефиром немного измельченного в блендере льда — отлично освежает.

Тан, айран, мацони, йогурт. По сути, все та же кисломолочная разновидность, но по сравнению с кефиром мацони или йогурт в чистом виде пресноваты — не помешает добавить к ним лимонного сока или уксуса. У айрана и тана есть своя особенность — легкая натуральная газация. Если вам нравится этот эффект «волшебных пузырьков», его можно усилить, смешав кисломолочную заправку с холодной газированной минеральной водой (идеальная пропорция — 2 части тана или айрана на 1 часть минеральной воды). Можно добавить в такую окрошку маслины, особенно если мясная составляющая довольно нейтральная: курица, телятина или докторская колбаса.

Майонез. Не самый распространенный вариант «бульона» для окрошки, но есть любители максимально приблизить окрошку к оливье. Тут нужно учитывать два тонких момента: во-первых, сначала все нарезанные ингредиенты следует хорошенько смешать с майонезом, а лишь потом разбавлять водой до состояния супа (пропорция — 1 часть майонеза на 4 части воды); во-вторых, вода должна быть негазированной, и вмешивать ее нужно постепенно, поскольку майонез — это эмульсия, и она довольно плохо смешивается с жидкостью, а газация их слиянию только мешает.

Молочная сыворотка может примирить кефироедов и квасолюбов. Сочетает терпкость и легкий хмельной привкус кваса и кисломолочное послевкусие. Сыворотка низкокалорийна и при этом способствует нормальному перевариванию и усвоению пищи, что тоже стоит взять на заметку, потому что после пестрой по составу окрошки не всегда понятно, каких последствий ждать. Молочную сыворотку иногда можно найти в магазине, но если вы, например, делаете дома творог, то сыворотка у вас будет и так: это та самая беловатая жидкость, которая при скисании молока отсекается от творожного сгустка. На вкус она солоновата и не требует никаких добавок, разве что ложку сметаны.

Пиво — редкий, но достойный выбор заливки: в пиве есть и горчинка, и кислота, чего квасу часто не хватает. Не стоит брать темные, крепкие сорта пива, слишком уж непривычным будет контраст. Тут подойдет легкое, возможно, даже безалкогольное или белое нефильтрованное пшеничное пиво. Важный момент: в пивную окрошку лучше не добавлять зеленый лук и быть аккуратней с редисом и горчицей, чтобы горечь в блюде не стала доминантной.

Чем заправлять окрошку — сметаной или майонезом?

Выбор между сметаной и майонезом — это ложный выбор. Для окрошек на любой кисломолочной заливке они не требуются, а для окрошки на пиве или квасе лучше всего брать сразу и то и другое, ровно пополам (если, конечно, вы не использовали майонез в качестве заливки). К ним надо добавить столовую ложку острой горчицы, много зеленого лука и укропа и много натертого на мелкой терке яйца. Эта пестрая смесь, как говорят повара, создаст окрошке «оттяжечку», то есть ощущение густоты, насыщенности и яркости в каждой ложке, превратив из «овощного компота» в полноценный летний суп.

В статье использованы фото: istock.com/okskaz, istock.com/Ann_Zhuravleva, istock.com/invizbk, istock.com/Artlite, istock.com/Anastasia Dobrusina, istock.com/elena_hramova