Паштеты Сергея Симанкова

Шеф Сергей Симанков прошел всю школу советской гастрономии: в восьмидесятые он работал в столичной столовой №13, где только производство занимало четыре этажа, а дневную проходимость считали тысячами человек.

Потом, после стажировки в Японии, Сергей делал первые в Москве суши и роллы в первом суши-баре «Саппоро». В девяностые и нулевые заведовал кухнями десятка разных ресторанов — от «Эльдорадо» до «Грибоедова». А позже руководил кейтеринговой компанией City Catering.

Он привозил свои паштеты на редакционную кухню «Афиши–Еды» еще на первый день рождения журнала. Тогда они так быстро закончились, что попробовать успели не все — пришлось ­попросить Сергея приготовить попозже еще несколько килограмм. В итоге он сделал не только сразивший нас грибной, но и паштеты из куриной и говяжьей печени, а заодно и из красной рыбы.

И вот выкладываем материал из журнала на сайт.

Паштет из куриной печени

Удобная форма для запекания — достаточно длинная и глубокая, чтобы в ней получился паштет­ный брусок. Хорошо, если у этой формы не будет острых углов, в которые может забиться паштет, внутренности которой еще и покрыты силиконом.

Перед тем как подавать паштет на стол, надо ­подержать его при комнатной температуре.

Рыбный паштет

Лучший аккомпанемент для рыбного паштета — холодное белое вино и свежий багет с хрустящей корочкой.

Паштет из говяжьей печени

Нежную, мягкую консистенцию паштету придают сливки. Они должны быть максимально жир­ными — лучше всего для этого подходят 33%-ные сливки, на упаковке которых может быть написано «для взбивания».

Грибной паштет

Если паштет запекается не в той форме, в которой будет подаваться на стол, форму перед запеканием можно застелить пергаментом. Это плотная бумага, которая не размокнет и не напитается жиром. Когда паштет будет готов, концы пергамента можно ­будет подцепить — и вытащить весь брус паштета целиком.