Зеленый салат

Латук

Существует более сотни разновидностей латука: листовые сорта, не образующие кочан, и, наоборот, кочанные — с плотно собранной ботвой. На вкус латук довольно пресный, но в салатах и закусках проявляет себя отлично. А чтобы добиться максимальной сочности, перед тем как добавить в салат, листья латука можно ненадолго опустить в ледяную воду.

Латук дуболистный

У дуболистного сорта латука красивые волнистые листья, напоминающие формой дубовые, и яркий зелено-красный оттенок. А еще дополнительная ореховая нотка во вкусе. Его так и хочется добавлять в свежие овощные салаты — хотя бы для красоты. 

Лоло-россо

Лоло-россо — или красный латук — имеет красные волнистые листья со слегка горьковатым ореховым вкусом. На тарелках он чаще выполняет декоративную функцию, но в целом неплохо сочетается с другими зелеными листьями в смесях. Вот только вянет быстрее прочих.

Радиккьо-кастельфранко

Этот сорт радиккьо имеет светлые верхние листья с фиолетовыми прожилками и продается только в ноябре-декабре. 

Радиккьо-тревизо

Этот скороспелый сорт радиккьо созревает в декабре в Тревизо, он имеет еще более горьковатый вкус, вытянутую форму и напомниает салатный цикорий.

Салат «Бостон»

У салата «Бостон» нежные и очень хрупкие листья, образующие неплотный, напоминающий раскрывшуюся розу, кочан. «Бостон» хорошо сочетается с легкими заправками — сливочными соусами, медом, бальзамико и оливковым маслом, а еще в его листья можно заворачивать мягкие сыры, например рикотту.

Салат айсберг

«Айсберг» — разновидность латука; внешне этот салат напоминает молодую белокочанную капусту, он хорошо хрустит и дает много сока. 

Салат корн

Салат радиккьо

Кочанный салат, родственник цикория. Пунцово-лиловые горьковатые листья радиккьо можно слегка бланшировать или обжаривать перед добавлением в салаты. И вкус, и текстура от этого станут мягче, а потери в колористике — довольно незначительные. Продается радиккьо на рынках и в супермаркетах круглый год, но существуют сорта — радиккьо тревизо и радиккьо кастельфранко, — созревающие исклчительно в зимнее время. Они отличаются яркостью окраса и более заметной горчинкой.

Салат романо

Романо — римский родственник распространенного у нас латука. Листья у романо более плотные, а вкус куда ярче, приятнее и насыщеннее, чем у латука. И его вполне можно даже жарить.

Салат ромен

Ромен-салат с яркой запоминающийся горчинкой все еще является в наших краях относительной редкостью. Его, тем не менее, можно не только добавлять в салатные смеси, но и тушить примерно так же, как тушат капусту или шпинат на масле в сковородке, добавлять в супы и вообще не отказывать себе ни в каких фантазиях.

Салат фризе

Полное французское имя салата фризе — endive frisee, то есть примерно «кучерявый эндивий». Есть еще эндивий широколистный, он же эскароль; он тоже хранит родовую горчинку цикория, хоть и преснее на вкус, и если заменять фризе — то им.

Салат фриллис

Фриллис — зеленый салат с остроконечными гофрированными листьями, который часто продают в горшочках в супермаркетах, как обычный латук. Фриллис хорошо хрустит, поэтому в большинстве случаев способен заменить «Айсберг».

Салат шизо

Салат шизо (или кресс-шизо) имеет терпкий, острый и горьковатый вкус, похожий на свежий хрен или редьку. Его хорошо добавлять в зеленые салаты для остроты.

Салат эскариоль

Салат эскариоль имеет красивые широкие кудрявые листья и заметно горчит — поэтому по большей части он выполняет на тарелке чисто декоративную функцию.

Салатная смесь «Еда»

Во многих рецептах журнала «Афиша–Еда» можно наткнуться на фразу, полную философской глубины и подлинного драматизма: «Взять смесь салатных листьев». Теперь у этой интриги есть живое материальное воплощение. Фабрика по производству салатов «Белая дача» сделала микс по рецепту, принятому на редакционной кухне: часть корна — для горчичного духа, рукколы — для перечного привкуса и сладкий пунцовый отлив мангольда — для баланса и красоты. Так что теперь, когда вы читаете в журнале про салатные смеси, знайте, что если нет специальных оговорок, то имеется в виду именно эта смесь рукколы, корна и мангольда. Из нее готовятся салаты, супы, горячее и даже вполне десертные блюда с сыром и сладким медовым соусом. А самодовольная максима, вынесенная «Афишей–Еда» на обложку, — «первый свежий журнал о еде» — теперь может восприниматься буквально. «Афиша–Еда» — это не только слово, но и плоть.

Смесь салатных листьев

Свежая зелень есть на колхозных рынках круглый год, и салатные смеси — это ответ растерянного перед зеленым обилием рынка человека на вопрос, что добавить в салат, чтобы было вкусно. Ответ простой: нужно взять каждого салата по чуть-чуть — рукколы, зеленого салата, свекольной ботвы. Или купить готовую смесь, одну из тех, к примеру, что делает "Белая дача".

Эндивий

Эндивий — тот же салат эскариоль, только чуть более аккуратный по форме. Он также имеет во вкусе благородную горчинку, которая хорошо сочетается с цитрусовыми и вообще разнообразной кислотой — например с уксусом.