Белокочанная капуста: польза и вред

Белокочанная капуста — основа основ русской кухни, доступный повсеместный продукт с нежнейшим тонким вкусом при условии, если вам досталась хорошая капуста. Капусту мы кладем в повседневные супы, капусту мы квасим, печем пироги с капустой же, заворачиваем в нее голубцы и даже привязываем ее лист к ноге от синяков — так велит народная мудрость. Один средний кочан капусты позволяет приготовить уйму вкусной и простой еды. Но надо ли есть эту уйму сразу, как этот кочан хранить и что из него готовить — читайте в этой статье. О пользе и вреде капусты мы рассуждали вместе с Екатериной Бурляевой, терапевтом-диетологом, заведующей Консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание»  ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», врачом высшей категории, кандидатом медицинских наук.

Как выбирать белокочанную капусту

Во-первых, сначала надо оценить цвет белокочанной капусты. Он должен быть зеленым, красивым, аппетитным. Чем белее капуста, тем дольше она лежит. Во-вторых, на капусте не должно быть гнили, в ее листьях не должны прятаться жучки, а сам кочан должен сохранять целостность и не иметь трещин. В-третьих, ориентируйтесь на запах! Хорошая капуста пахнет свежестью, испорченная — чудовищным запахом овощебазы, с кислотой и оттенками гнили. В-четвертых, изучите капустные листья. Они должны быть крепкими и плотно прилегать друг к дружке. В-пятых, капуста должна быть твердой и крепкой — другую покупать не надо.

Как хранить капусту

Если вы хотите, чтобы капуста лежала долго, сначала изучите сорта. Обычно дольше лежит та капуста, что собрана поздней осенью. При этом важно помнить, что, если капусту собрали уже после того, как ударили холода, она может оказаться сладковатой.

Дома же капусту можно хранить в холодильнике — так она спокойно пролежит месяц, а то и больше. Либо при комнатной температуре — но тогда есть шанс, что через несколько дней качество ее начнет ухудшаться.

Полезные свойства белокочанной капусты

Екатерина Бурляева

«Очевидная польза, и тут капуста преуспела, — это большое количество пищевых волокон, которые нужны для нормализации пищеварения и микрофлоры кишечника. Положительная микрофлора очень любит, когда мы употребляем много пищевых волокон:

• от этого увеличивается объем самой положительной микрофлоры;
• увеличивается ее многообразие, что безусловно положительно влияет не только на работу желудочно-кишечного тракта, но и на иммунитет человека — такие данные уже есть.

Кроме того, были исследования, говорящие нам о том, что нарушение микрофлоры кишечника способно содействовать появлению ожирения, — и тут мы опять же вспомним о положительном влиянии капусты на микрофлору.

Помимо этого, белокочанная капуста — источник витамина С. В сыром виде он присутствует в небольшом количестве, но если белокочанную капусту заквасить, то уровень этого витамина заметно повышается. Важно об этом помнить в момент расцвета бактериальных респираторных заболеваний.

А еще клетчатка контролирует уровень сахара в крови и холестерина».

Вредные свойства белокочанной капусты

Екатерина Бурляева

«Потенциальный вред капусты, как ни странно, связан с пищевыми волокнами, которые способствуют вздутию живота. И людям, имеющим эту проблему, капусту лучше отменить. Кроме того, по этой причине капусту не стоит есть тем, кто находится в раннем постоперационном периоде. Эффект этот снижается, когда капуста проходит термическую обработку, но снижается не до конца».

Сколько капусты можно съесть за день

Екатерина Бурляева

«Где-то 200–300 грамм в день в супе, салате или в виде самостоятельного блюда, например тушеной капусты».

Как готовить капусту

У капусты есть отличное свойство: в силу своей гастрономической толерантности она сложится в красивый союз практически с чем угодно. Эти три рецепта — тому подтверждение.

Капуста с фаршем

Ингредиенты

• Белокочанная капуста — 500 г
• Фарш — 500 г
• Репчатый лук — 1 головка
• Морковь — 1 штука
• Чеснок — 2 зубчика
• Томатное пюре — 300 г
• Растительное масло — 30 мл
• Петрушка — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу

Как готовить

1. Нарежьте лук небольшими кубиками.
2. Морковь натрите на крупной терке.
3. Измельчите 2 зубчика чеснока.
4. Капусту тонко нашинкуйте, вырезав кочерыжку.
5. В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте на нем лук до золотистого цвета, постоянно помешивая.
6. Добавьте морковь и продолжайте жарить, помешивая, на среднем огне 5–7 минут.
7. Добавьте в сковороду фарш, обжаривайте несколько минут, пока он не изменит цвет.
8. Добавьте измельченный чеснок, перемешайте и жарьте около 1 минуты, затем влейте томатное пюре и доведите до кипения.
9. Добавьте капусту, посолите и поперчите, накройте крышкой и тушите около получаса до мягкости капусты. Периодически открывайте крышку и перемешивайте содержимое сковороды.
10. Попробуйте капусту с фаршем на вкус, досолите, если нужно, и поперчите. Подавайте, посыпав рубленой петрушкой.

Капуста в духовке с беконом и пармезаном

Ингредиенты

• Белокочанная капуста — 1 штука
• Сыр пармезан — 100 г
• Бекон — 200 г
• Оливковое масло — 60 мл
• Розмарин — 1 веточка
• Молотый сушеный чеснок — 1 чайная ложка
• Перец чили хлопьями — 1 чайная ложка
• Петрушка — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу

Как готовить

1. Подготовьте ингредиенты.
2. Удалите с капусты вялые и грязные листья. Нарежьте стейками толщиной 2 см.
3. С веточки розмарина снимите листья и мелко их нарубите.
4. Мелко нарубите листья петрушки.
5. В миске смешайте оливковое масло, сушеный чеснок, измельченный розмарин, хлопья чили, соль, перец.
6. Застелите противень фольгой, смажьте растительным маслом. Выложите капусту. Обильно натрите ломтики капусты смесью специй с обеих сторон. Запекайте стейки 35 минут при 200 градусах.
7. На сухую холодную сковороду выложите ломтики бекона, включите средний огонь. Жарьте до золотистой корочки, периодически переворачивая.
8. Готовый бекон обсушите на бумажных полотенцах и мелко нарежьте.
9. Достаньте противень из духовки. Сразу же посыпьте сверху тертым пармезаном, чтобы он успел расплавиться.
10. Украсьте хрустящим беконом и рубленой петрушкой.

Капуста с соусом из голубого сыра

Ингредиенты

• Белокочанная капуста — ½ штуки
• Голубой сыр — 200 г
• Сливки 20%-ные — 500 мл
• Оливковое масло — 30 мл
• Сливочное масло — 15 г
• Растительное масло — 30 мл
• Кинза — 10 г
• Тмин — по вкусу
• Молотый черный перец — по вкусу
• Соль — по вкусу

Как готовить

1. Капусту разрежьте на сектора.
2. Смешайте оливковое масло, соль и черный перец. Обмажьте смесью капусту, заверните каждый сектор в фольгу. Запекайте 45 минут при 180 градусах.
3. На слабом огне растопите сыр в сливках. Поперчите.
4. Раскалите семена тмина на сковороде. Добавьте в сливочную смесь.
5. Обжарьте готовую капусту на смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
6. Готовую капусту подавайте с горячим соусом. Украсьте кинзой.

Как заготавливать капусту на зиму

Классическая хрустящая квашеная капуста

Ингредиенты

• Белокочанная капуста — 2 кг
• Морковь — 250 г
• Каменная соль — 50 г

Как готовить

1. Подготовьте все ингредиенты.
2. С кочана снимите верхние листья и промойте под холодной водой. Несколько листьев отложите в сторону. Их должно хватить на то, чтобы полностью покрыть дно кастрюли и накрыть капусту сверху. Листья помогут капусте не потемнеть.
3. Кочан разрежьте пополам или на четыре части, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте тонким длинным ножом или специальной шинковкой тонкой длинной соломкой. Переложите капусту в большой глубокий таз, где ее удобно перемешивать.
4. Морковь очистите и натрите на крупной терке, переложите в таз к капусте.
5. Добавьте соль и перемешайте все руками. Сильно разминать не нужно: капуста и без этого даст сок.
6. Подготовьте емкость для квашения: кастрюлю (эмалированную или стеклянную), бочонок или большую стеклянную банку. Поставьте ее на поддон. Застелите дно кастрюли половиной отложенных листьев. Далее перекладывайте капусту по горсти, каждую порцию прижимая деревянной колотушкой.
7. Сверху положите оставшиеся листья.
8. Накройте перевернутой тарелкой, затем марлей и установите сверху груз. Оставьте емкость с капустой при комнатной температуре. Если квасить капусту в банке, можно разрезать вдоль кочерыжку и затолкать куски в горлышко банки и таким образом прижать капусту.
9. Через несколько дней на поверхности образуется пена. Появится запах брожения, и сок помутнеет. В этот момент снимите с кастрюли гнет, марлю, тарелку и листья. Проколите в нескольких местах весь слой капусты до донышка тонкой скалкой или деревянной ложкой.
10. Промойте верхние листья проточной водой, накройте ими капусту. Верните тарелку, марлю и груз и снова поставьте капусту кваситься при комнатной температуре.
11. Снимайте пену, как только она появляется. Все эти дни проверяйте капусту 1 раз в день. После снятия пены снова прокалывайте капусту и промывайте верхние листья. Процесс брожения будет идти всего 3–4 дня. Когда пена перестанет появляться и сок станет прозрачным, капуста готова. В этот момент ее можно попробовать и при желании оставить кваситься еще на 1 день.
12. Готовую капусту храните в холодильнике или на балконе.

Какой капустой закусывать водку

Кислая капуста — идеальная закуска под водку. Лучше пока не придумано. Мы решили прикрепить тут рецепт лучшей на свете капусты, которая скрасит не одну вечеринку.

Капуста провансаль с яблоками и клюквой

Ингредиенты

• Белокочанная капуста — 3 кг
• Клюква — 400 г
• Зеленое яблоко — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Чеснок — 1 головка
• Лавровый лист — 3 штуки
• Смесь перцев — по вкусу
• Уксус 9%-ный — 150 мл
• Растительное масло — 200 мл
• Сахар — 200 г
• Соль — 2 столовые ложки

Как готовить

1. У капусты вырежьте кочерыжку, нарежьте листья квадратами со стороной в 3–4 см.
2. Морковь нарежьте тонкой соломкой или нашинкуйте на специальной терке.
3. Яблоко разрежьте пополам, удалите сердцевину, нарежьте на четвертинки и тонко нашинкуйте.
4. Чеснок тонко нарежьте.
5. Разделите все ингредиенты примерно на три части. Внизу в подходящую емкость выложите треть капусты, на нее — треть моркови.
6. Сверху разложите треть яблок.
7. Посыпьте третью клюквы.
8. Посыпьте третью чеснока.
9. Два раза повторите все слои, пока овощи и клюква не закончатся.
10. Сварите маринад. Вскипятите 1 л воды, добавьте уксус, растительное масло, сахар, соль, перец и лавровый лист.
11. Залейте капусту кипящим маринадом и поставьте под гнет (им может служить литровая банка с водой) на 3 суток.
12. Когда капуста будет готова, переложите ее в банки и уберите в холодильник.

Читайте другие материалы:

Капуста

Капустный суп семьи Каретниковых

Как нашинковать капусту шредером

Белокочанная капуста

Виталий Тихонов в гостях у «Еды»: «Еда на ночь»