Что едят на юге России
![Что едят на юге России фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/chto-edyat-na-yuge-rossii.jpg)
- Еда-Джипси-Видео
- Денис Ляшкевич
Национальная кухня любой страны складывается из блюд региональных. Что-то едят на юге страны, что-то — на севере. Какие-то блюда остаются исключительно локальным достоянием, а какие-то — мигрируют, обрастают новыми ингредиентами и подробностями, а случается, что спустя годы проследить, откуда родом блюдо, становится сложно: каждая народность приписывает авторство (или же самый правильный рецепт) себе. И кажется, что такие национальные споры самые добрые. Потому что еда, сколько бы мы не дискутировали о том, что откуда пошло, объединяет.
Специально ко Дню народного единства редакция «Еды» совместно с фестивалями «Московские сезоны» подготовила серию подборок с лучшими региональными рецептами. В первой — блюда с юга России: Южного и Северо-Кавказского федеральных округов.
Фыдджин
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/f/06/f06ff99ac5df4907830801088086095a.jpg)
Сокровище осетинской кухни. Пироги в Осетии имеют важное ритуальное значение: их обязательно ставят на стол во время религиозных и семейных праздников. Теста в них меньше, чем начинки, а форма обязательно круглая. При подаче пироги смазывают сливочным маслом. Фыдджин — вариант с рубленым мясом.
Толон
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/7/32/73221dcf7747411eb9af3cebe5817353.jpg)
Осетинский суп, по текстуре больше похожий на рагу, — в общем, варево в самом лучшем смысле этого слова. Курица с картофелем в густом сметанно-сырном жидком соусе-бульоне — раньше это сытное блюдо готовили в глиняных горшках в печах. Осетины считают залогом успеха использование домашней курицы. В городских условиях можно купить и обычную, главное — варить ее вместе с костями. Из готового супа курицу вынимают, разделывают и подают отдельно.
Жижиг-галнаш
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/1/d6/1d602c0ecfa74769b581b0f2fead50d6.jpg)
Чечено-ингушское (иначе — вайнахское) блюдо. В переводе с чеченского жижиг-галнаш означает «мясо с галушками». Это очень сытное и калорийное блюдо. Сначала из очень жирной говядины или телятины варится бульон, затем он делится на три части: первую — пьют, вторую — используют для приготовления галушек, а третью — используют для картофельно-чесночного соуса берам. Затем все составные части блюда складывают и подают: мясо, галушки, соус и бульон.
Чуду с сыром
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/b3/0b3be5c0d09147bc90e8b88674275fd6.jpg)
Дагестанские лепешки чуду толще, чем похожие по смыслу балкарские хычины, но тоньше, чем осетинские пироги. Тесто очень простое: мука, вода и соль. Жарят их на сковороде, а внутрь добавляют картофель, мясной фарш, тыкву, сыр, зелень (например, свекольную ботву или крапиву). При подаче обильно промасливают и складывают стопкой как блины.
Курзе с крапивой
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/ed/4edcdbc236b04ac0919cfa1888af83b8.jpg)
Дагестанцы часто используют в своих блюдах разнообразную зелень. Например, крапива идет не только в чуду, но и в курзе — это блюдо, очень похожее на пельмени. Начинка заворачивается в тесто, а затем все вместе отваривается в воде.
Хычины с картофелем и сыром
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/5/66/56634ba733144701ab373be0b4f8eee9.jpg)
Балкарское блюдо: тончайшие лепешки с разнообразными начинками, чаще всего с отварным толченым картофелем и рассольным сыром. Традиционный вариант из пресного теста, но сейчас их нередко готовят и из дрожжевого, замешанного на молоке.
Лакумы
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/0/5c/05cd4da5b90e468686b379ba041c7542.jpg)
Пухлые булочки, жаренные на раскаленном масле, — блюдо, популярное среди кабардинцев и адыгов. На поминки их делают круглыми, на дни рождения и свадьбы — квадратными. Используются как обычный хлеб. Могут быть сладкими (подаются с сахарной пудрой) или солеными (едят с рассольными сырами, овощами и зеленью).
Кубанские сырники
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/a/5a/a5a36da9ef20417983013cec9de0f2fd.jpg)
Не сырники вовсе, а хачапурики — популярная на Кубани мини-версия грузинского хачапури. Горячо любимый сотрудниками «Еды» рецепт, потому что готовятся они просто и быстро, хранятся долго, если по какой-то загадочной причине их не успевают съесть, — такие вкусные.
Кубанский борщ
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/ae/6aeddcf09b61489cb3d3d96cc6836ac5.jpg)
Борщ — популярный на Кубани сюжет. Этот готовится очень просто и быстро, главное — сварить наваристый бульон. И не забыть про шкварки из сала.
Калмыцкий чай джомба
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/9/39/9392bbdd20e1465e992f3b6a2eb4773c.jpg)
Смысл чая со сливочным маслом, солью и огромным количеством специй непонятен жителю Средней полосы, но стоит побывать в калмыцких степях, все становится на свои места. Это очень сытный чай, который напитывает и промасливает тело изнутри — и не только калориями. В сухом климате такой чай — самый верный помощник организму.
Вареные раки
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/6/76/676754a323be4fcf901e8701539fdc35.jpg)
Классика, без которой немыслимо представить себе Ростов-на-Дону. Наш рецепт самый простой. Главное — выбрать хороших раков, каждый должен весить около 150 грамм. Часть воды можно заменить томатной пастой, тогда во вкусе появится характерная умеренная кислинка.
Жареная хамса
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/4/b6/4b6f0ca790044f94b4808069bb52c32a.png)
Азово-черноморская рыбка из семейства анчоусовых. Жарят ее прямо с костями в кипящем масле и обычно используют в качестве закуски под пиво, хотя на самом деле ее можно добавлять в салаты и разные закуски в качестве полноценного ингредиента.
Борщ с карасями
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/editor.eda.ru/uploads/e/90/e906019043b64b418ea0c242d744670c.jpg)
Рецепт шефа ресторана White Rabbit Владимира Мухина. Так готовила борщ его бабушка в Ессентуках — с карасями, яблочным уксусом и фасолью.