Большие семейные блюда

Или целый обед в одной кастрюле

Большие семейные блюда

Домашняя еда должна дарить не только чувство сытости, но и комфорта. Поэтому оставим на время сложносочиненные ресторанного уровня рецепты ради простых семейных радостей, поскольку сегодня стоять у плиты для многих уже не редкий праздник, а часть повседневности. В англоязычной кулинарной традиции есть такое понятие one pot dish, ему сложно найти русский аналог, но смысл в том, что блюдо готовится от и до в одной кастрюле. И способно заменить собой целый обед ведь обычно в этой кастрюле найдется и мясо, и соус, и гарнир. Чили кон карне, свинина с черносливом, суп гуляш или солянка с копченостями все это вполне подойдет. И кастрюлю желательно взять побольше ведь настоявшись ночь в холодильнике, когда все ингредиенты станут единым целым, такая еда, как правило, становится еще вкуснее.

Самое важное в подобных коммунальных рецептурах — знать последовательность закладки ингредиентов. Ведь, пока, например, в большом чугунке тушится мясо, можно успеть нарезать овощи или сделать зажарку. Еще один секрет — в one pot dish должен быть некий связующий элемент, который позволяет разношерстым ингредиентам сродниться, — это может быть и густая томатная подливка, как в гуляше, и кокосовое молоко, в котором тушится мясо, как в джамбалайе. Но в общем принцип «сборки» тут нетрудозатратный — просто взять и сложить все яйца (то бишь ингредиенты) в одну корзину. Остальную работу за вас сделают плита или духовка. И еще один бонус: вам потом мыть меньше посуды.

Джамбалайя

Одно из самых известных блюд так называемой каджунской кулинарии, то есть кухни французских переселенцев, обосновавшихся в Луизиане. Главный элемент рецепта — так называемый «грязный рис»: например, если вчера у вас на ужин была утка, к ней подавался рис и он «испачкался» в утином жиру, то сегодня из него можно смело готовить джамбалайю. Собственно, в этом весь смысл, джамбалайя — типичное блюдо-утилизатор. В оригинальной версии в рис идут колбаски адуйен, креветки, иногда ветчина или курица. Но в реальности рецепт можно обрисовать одной фразой — рис и все остальное, что найдется на кухне.

Рагу из картофеля, репы, чернослива и свиной лопатки

Свинина с черносливом — один из самых удачных кулинарных дуэтов. Тут к ней в компанию берутся еще репа и картошка. Все это вместе неспешно тушится в большой тяжелой кастрюле, напитываясь медом и мясным соком, и подается на стол с изрядной дозой кинзы.

Чили кон карне

Густое техасско-мексиканское блюдо с фасолью и мясом. Иногда мясо превращают в фарш, иногда кладутся целиковые куски говядины. Вкус идеального чили кон карне формируют томаты, перцы, температура тушения и острые настолько, чтобы обжигали рот, приправы. Щадящую рецепторы версию чили кон карне готовит, например, Хестон Блюменталь, в его версии часть бульона меняется на красное вино, жгучесть перцев снижается вдвое, отчего мексиканское блюдо неизбежно дрейфует по вкусу в сторону французского беф-бургиньона.

Гречневая каша с белыми грибами и пармезаном

Этот рецепт Алексей Зимин привез из Карабихи, усадьбы поэта Некрасова в Ярославской области. Оказывается, певец народных страданий был тонким гурманом и завсегдатаем существовавшего в 1870-х годах в Петербурге гастрономического клуба, члены которого выставляли оценки каждому блюду и вину на званых обедах. Эта каша заслуживает самых высоких баллов — гречка, грибы и пармезан, сочетание абсолютно беспроигрышное.

Каша карри из дикого риса с креветками

Насыщенная рисовая каша с королевскими креветками. Кашу можно распарить: у дикого риса все равно останется чуточку жестковатая текстура и оригинальная внешность, в сваренном виде он напоминает цветок эдельвейс. А вот с креветками надо быть осторожнее — они долгой готовки не любят. И следите за жидкостью — она имеет свойство выкипать, так что держите под рукой немного воды, бульона или кокосового молока, если они вдруг испарятся.

Солянка из квашеной капусты

Солянка может быть не только супом, но и прочным союзом тушеной капусты с курицей, свиным окороком или копченой грудинкой. Этим рецептом с нами поделился Александр Попов, шеф-повар ресторана «Волна». Он добавляет в солянку квашеную капусту, у нее вкус выразительнее, чем у рубленой свежей. Но с квашеной капустой нужно четко контролировать уровень соли — если капуста окажется излишне соленой, ее придется вымачивать, желательно целую ночь. Если времени нет и солянки хочется именно сейчас, на скорую руку можно хорошенько промыть капусту проточной водой и крепко отжать.

Макароны «Чизбургер»

Гибрид советских макарон по-флотски и американской запеканки мак-энд-чиз. Как и любая комфортная еда, тарелка таких макарон неминуемо возвращает нас к детским удовольствиям. И да, она сливочная и калорийная, зато беспредельно уютная. Невозможно найти ребенка, который откажется от порции запеканки с сочной начинкой из фарша и томатов и соблазнительно тянущейся за вилкой сырной корочкой. Да и взрослых от того, чтобы попросить добавки, может удержать только мысль о лишних килограммах. Впрочем, можно заменить половину макарон соцветиями брокколи или цветной капусты, это, конечно, не сделает запеканку чудом диетологии, зато притушит чувство вины.

Гуляш

Национальный гастрономический символ Венгрии представляет собой нечто среднее между густым супом и мясным рагу. У гуляша множество местечковых интерпретаций, но есть единая прочная рецептурная основа — помимо мяса (свинины и говядины) важно добавить картофель, сладкий перец, а также помидоры. Иногда в гущу монументального супа-обеда внедряются еще и клецки-чипетки, но, если вы решитесь подать суп в хлебе, это будет уже перебор. В случае, когда в роли супницы задействована буханка, гуляш становится максимальным воплощением понятия one pot dish — хлебный мякиш отдает свой вкус супу, к тому же такой «кастрюлей» можно закусывать. Но и без хлебной посуды гуляш по этому рецепту получается таким, как надо, — очень мясным, очень пряным, чуточку острым и приятно насыщенным.

рецепт

Теги:

---------------------------
похожие идеи