Картофель

Идеальное картофельное пюре готовить очень просто: на 1 кг картофеля нужно взять 200 грамм сливочного масла, 2 яичных желтка и по щепотке молотого мускатного ореха, соли и перца. Масло нарезать кубиками и заморозить, картофель очистить и сварить до готовности. Слить воду и полностью дать картошке высохнуть — чем меньше воды попадет в пюре, тем лучше. Затем протереть картошку через мелкое сито, вооружиться венчиком и постепенно вмешать в нее сливочное масло, добавляя его небольшими порциями. В финале добавить соль, мускатный орех и перец, желтки и снова взбить.

Многие считают, что все полезное, что есть в картошке, содежится в ее кожуре. Это преувеличение, но молодая картошка — как раз тот самый случай, когда можно сочетать приятное с полезным, отваривая и обжаривая картошку, не тратя времени на ее чистку.

Главное достоинство салатных сортов картофеля заключается в том, что их мякоть не становится клейкой или — наоборот — не крошится в охлажденном виде, а сохраняет твердость, гладкость и вкус. А значит, такую картошку можно смело резать в салаты. Хорошие салатные сорта — пальчиковый (fingerling), французский ратт (ratte), имеющий насыщенный ореховый вкус, американский роуз-финн-эппл (rose finn apple) с тонкой розовой кожицей и желтой мякотью и фиолетовый витлотт (vitelotte).

Мини-овощи придумали японцы в 70-х годах, а швейцарцы разработали технологию, по которой из семян обычных растений и их ранних и карликовых сортов можно выращивать полноценные, но миниатюрные плоды. Никакой генной инженерии: картофель мини ничем не отличается от обычного, кроме размера, а размер обусловлен исключительно условиями выращивания. Этот картофель удобно запекать и варить — не нужно резать и можно не снимать тонкую кожу.  

Чипсы — это тонкие ломтики картофеля, пожаренные во фритюре. Имея хорошую сноровку или мандолину под рукой картофельные чипсы нетрудно сделать дома, главное — как можно более тонко нарезать картошку, а затем подрумянить в кипящем масле. Выложить на бумажные полотенца, посыпать солью и остудить.

У пальчикового раннего сорта (в Европе его называют fingerling или «восковой») тонкая кожица и желтая, сладковатая мякоть, обладающая насыщенным ароматом. Его не стоит чистить — достаточно тщательно вымыть щеткой. Он хорошо сохраняет форму при варке и запекании, его можно добавлять холодным в салаты или пускать на густое пюре.

Сорта картофеля с красной кожицей обычно имеют более деликатный вкус, не требуют чистки при запекании и подходят для салатов — не развариваются и не рассыпаются. Лучшие — «шери» (cherie), «розеваль» (roseval), «роуз-финн-эппл» (rose finn apple) и сравнительно молодой сорт «ред-тамб» (red thumb), у которого еще и нежно-розовая ароматная мякоть. Среди отечественных красных сортов неплохо себя показывает уральский «каменский» со светло-желтой мякотью.

Фиолетовый цвет картофеля никак не связан с достижениями научно-технического прогресса: такую картошку можно встретить на ее родине — в горных районах и тропических лесах Южной Америки. Самый популярный в наши дни сорт фиолетовой картошки витлотт (vitelotte), впрочем, культивируют сегодня по большей части швейцарцы. У него фиолетовая мякоть, очень темная, почти черная кожица и сладковатый вкус. Лучше всего такой картофель подходит для салатов.