Говядина

Говяжью печень, как и всякую другую, перед тем как готовить, нужно обязательно очищать от пленок и жилок, иначе она будет горчить.

Говяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.

Говяжье сердце можно варить, тушить или жарить на гриле. Перед приготовлением его нужно разрезать вдоль, очистить от кровеносных сосудов и пленок и тщательно промыть.

В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.

Говяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.

Синюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.

Хороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.

Шейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.

Ростбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.